Рождественское меню от команды шефов «Ресторанного синдиката»

Русская кухня занимает особое место в гастрономической традиции «Ресторанного синдиката». Зародившаяся в легендарном «Обломове» и продолженная в «Павильоне», она трансформировалась в совместном проекте Кирилла Гусева с Анатолием Коммом Брассерии «Гастроном». В рождественском меню гостям предлагается пережить опыт новых ощущений с привычными вкусами в необычной подаче.

«Каждый из шеф-поваров «Ресторанного синдиката» имеет свой неповторимый стиль и манеру исполнения, — говорит Кирилл Гусев. — Идея устроить «битву» между модернистским подходом к приготовлению холодца и его традиционным рецептом и подачей, появилась давно. И новогодняя пора — самое лучшее время для подобного рода экспериментов».

«Ни один новогодний или рождественский стол не обходится, в большинстве своём, без русско-советской классики, и традиционная подача всем уже набила оскомину, — рассказывает бренд-шеф Илья Тюков, — поэтому нам показалось более интересным исключить традиционные подачи, полностью заменив их на авторские».

К примеру, Дмитрий Зотов (Beefbar Junior) подаёт свой холодец new стайл с муссом из бульона в стеклянном бокале, превращает хрен в снег, которым обсыпается блюдо непосредственно перед гостем. Заливное из ленского муксуна, приготовленное на пару, заливается крепким прозрачным бульоном из муксуна, стерляди, судака и севрюги и застывает в считанные секунды прямо на столе перед гостем. Секрет бульона в желирующей добавке на основе морских водорослей (шеф Юрий Башмаков, «Обломов»). Кролик представлен одновременно в 3-х видах: запеченный в сметане, с жареными пельменями и домашним паштетом из кролика на ржаном хлебе (шеф Виталий Ковалев, «Павильон»). В качестве десерта выбраны особые домашние макарони на основе нежного миндального безе с кремом из сливок и белого шоколада со вкусами бабл гам, кунжута, малины, зеленого чая и сока юзу от шефа-кондитера холдинга Виктора Аверкова, представляющего на этот раз ресторан Zолотой.

Этот выпуск журнала-меню отличается от предыдущего: теперь каждое блюдо будет подаваться только в своем ресторане. Всё меню целиком, за небольшими исключениями, можно будет отведать в ресторане La Barge в исполнении молодого и талантливого шеф-повара Павла Кириллова.

Срок действия меню с 12 декабря до 31 января.

Рождественское меню от команды шефов «Ресторанного синдиката» в составе Food Hunter Magazine №2. Зима 2013-2014:

• Салат «Оливье» от Дмитрия Погорелова, «Джанни» — 480 рублей
• Салат «Мимоза» с камчатским крабом New Style от Дмитрия Зотова, Cafe 21 — 590 рублей
• Сельдь под норковой шубой с овощными чипсами от Эзекеле Барбуто, Fish — 390 рублей
• Заливное из ленского муксуна на крепком бульоне из стерляди, муксуна, судака и севрюги от Юрия Башмакова, «Обломов» — 590 рублей
• Холодец из бычьих хвостов со снегом из хрена и муссом из бульона от Дмитрия Зотова, Beefbar Junior — 450 рублей
• Колбаса из телятины и свинины с ароматными специями, красным вином и трюфельным соусом от Массимилиано Монтироли, Osteria Montiroli — 570 рублей
• Пирог с капустой и шпинатом от Романа Федорчука, Osteria Di Campagna — 390 рублей
• Кролик New Style, тушеный в сметане, пельмени и паштет из печени кролика на сером хлебе от Виталия Ковалева, «Павильон» — 890 рублей
• Рождественский гусь, запеченный с инжиром, артишоками, лесными орехами и райскими яблочками от Павла Петухова, Beefbar Moscow — 1650 рублей
• Фаршированный поросенок New Style (запеченный поросенок с ризотто карбонара и подкопченным гуанчиале) от Максима Хазова, Bistrot — 1600 рублей
• Жареный карп на сметанной пастиле со свекольно-бальзамическим муссом и муссом из топинамбура от Павла Кириллова, La Barge — 750 рублей
• Ассорти праздничных макарони от Виктора Аверкова, Zолотой —450 рублей