Фильтры
Фильтры

Новые блюда в ресторане «Белуга»

Redaktor, 5 мая 2022
Главный гастрономический авангардист Москвы, шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев, продолжает развивать современную русскую кухню, придерживаясь экспериментальной концепции: локальные продукты выходят на первый план, а все сочетания и текстуры — необычные и непростые. 

Самый молодой обладатель звезды гида Michelin в России, шеф-повар широко использует как знаковые, так и нетипичные ингредиенты — например, ромашку, репу или бузину, которые приобретают дополнительную смысловую ценность и новый вкус, вызывающий эмоции. 

В апреле Евгений Викентьев вводит в меню а-ля карт новые блюда. В разделе холодных закусок появились:

Егорьевская спаржа, осетровая икра, мусс из щавеля, сметана с водорослями (1860 руб.). Бланшированная спаржа подается с осетровой икрой, щавелевым муссом и сметаной с перемолотыми водорослями нори.

Лосось, соус из дальневосточной креветки, ряженка и малина (740 руб.). Слабосолёный лосось подаётся с ряженкой с добавлением хрена, соусом из дальневосточной креветки и желе из малины.

1/2
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Егорьевская спаржа, осетровая икра, мусс из щавеля, сметана с водорослями

ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Горячие закуски представлены двумя новинками:

Гречневый оладушек, икра калуги, яйцо пашот, соус из романо и одуванчиков (1530 руб.). Темно-серая, крупная и блестящая икра калуги имеет самый мягкий вкус среди осетровых. Неожиданное дополнение — соус из листьев салата и жареных одуванчиков.

Морской гребешок, краснодарский рис, соус из тыквы, мусс из ромашки (1200 руб.). Обжаренный гребешок карамелизируется сливочным маслом, покрывается глазурью на основе вяленых снетков и подается с краснодарским рисом, заправленным соусом из тыквы. Изящный штрих — мусс из ромашки.

1/2
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Гречневый оладушек, икра калуги, яйцо пашот, соус из романо и одуванчиков

ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Новые блюда в разделе горячих блюд:

Астраханская белуга, соус из миндаля, осетровая икра, бузина, топинамбур (2950 руб.). Приготовленная при низкой температуре белуга предстает по-новому вместе с соусом из миндаля, чёрной икрой, пеной из бузины и пюре из топинамбура.

Говяжья щека, шпинат, облепиховый соус, кедровый орех (1100 руб.). Готовится не менее 12 часов: томленая щека глазируется кремом из облепихи, посыпается кедровыми орехами и попкорном из гречи. Подается с соусом овощной демигляс и обжаренным шпинатом.

Ставропольский барашек, соус из кофе, репа, чёрные лисички (1940 руб.).  Барашек готовится при низких температурах и предварительно обжаривается на курдючном жире; блюдо подается с устричным листом, который шеф-повар рекомендует попробовать в сочетании с мясом.

1/3
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Астраханская белуга, соус из миндаля, осетровая икра, бузина, топинамбур

ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Любопытные новшества появились и в меню десертов:

Тёплый сбитень, яснополянские яблоки, карамелизированное сливочное масло (550 руб.). Сорбет из яблок с родины Льва Толстого с добавлением перца тимут, масляного крема, гречневого безглютенового печенья и теплой пеной из сбитня, который шеф варит на двух видах меда.

Шоколад - не шоколад, колотое мороженое из щавеля, перуанская мята (550 руб.). Веганский десерт без сахара. Воздушный спонж из питерского крафтового шоколада из бобов купуасу — ближайшего родственника какао, с цветочным ароматом и кислотностью во вкусе. В этом же блюде присутствует привычное какао, из него приготовлены соус и печенье — предлагается сравнить вкусы между собой. С шоколадной темой контрастирует колотое мороженое из щавеля и кокоса, которое подаётся с перуанской мятой хуакатай: произрастающая в Латинской Америке, сегодня она благополучно выращивается на городской ферме в Москве. 

1/2
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Тёплый сбитень, яснополянские яблоки, карамелизированное сливочное масло

ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin
ресторан Белуга Евгений Викентьев гид Мишлен рестораны Александра Раппопорта Michelin

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Оценка гостей
4.7
105 оценок | 38 отзывов
Кухня
4.1 (10 оценок)
Бар
4.9 (9 оценок)
Сервис
4.4 (11 оценок)
Цена
4.0 (11 оценок)
Качество
3.8 (11 оценок)
Интерьер
5.0 (11 оценок)
Атмосфера
4.5 (11 оценок)
Расположение
5.0 (11 оценок)
Парковка
4.2 (10 оценок)
Вернусь еще
3.9 (10 оценок)
Загрузка...