Новые блюда в летнем меню ресторана «Савва»

«Дачный» салат (1450 руб.) из узбекских томатов, огурца, печеного перца, зелени и свекольной аджики. Маринованная фета, арбуз и редис добавляют блюду новые акценты. Салат с брискетом* (2550 руб.) строится вокруг крема из феты с черемшой, молодых салатных листьев, овощей гриль и свежих томатов. Обновленная версия вяленой говядины «Серф-энд-те рф» (Surf & Turf) (1990 руб.) объединяет карпаччо из выдержанной говяжьей вырезки с руколой, артишоками, томатной сальсой и соусом вителло тоннато на основе тунца, каперсов и анчоусов. Продолжает летнюю линию карпаччо из цукини (1750 руб.) с велюте (французский соус) из спаржи, мятным песто*, вяленой уткой, зеленым горошком, миндалем и кремом из козьего сыра. Буррата* с сезонными томатами (1600 руб.) построена на сочетании сыра, крема из феты и черемши, узбекских томатов, вяленых черри и свежего абрикоса, который обжигают перед подачей. Отдельный акцент меню — пончик с угрем (550 руб.): воздушное пшеничное тесто с кремовой начинкой, рыбного соуса и сибулета.

Среди супов — щавелевый суп (1300 руб.) на курином бульоне с рулетом из цыпленка, картофелем гриль и перепелиными яйцами, который подается со сметаной с зеленым маслом и пирожком с яйцом и луком. Томатный гаспачо (1100 руб.) соединяет сангриту* с миндальной базой, копченой паприкой и хересным уксусом, а в подаче появляются осьминог, лайм, виноград, соленые черри и масло чили. Ботвинья с ладожским судаком (1200 руб.) — традиционный холодный суп русской кухни на основе свекольной ботвы и щавеля. В версии «Савва» | Savva его дополняют свежим редисом и сметаной с черемшой. А в разделе «Русской классики.“Метрополь”» можно найти окрошку с языком, овощами и зеленью, где основу предлагают выбрать между квасом с горчицей (1150 руб.) и хреном или мацони (1250 руб.).

Горячие закуски продолжают тему авторских сочетаний и разнообразных техник приготовления. Запеченные улитки (2250 руб.) сопровождаются кремом из артишока, спаржей, мини-картофелем, сезонными грибами и соусом берблан. Паста птитим с говядиной конфи* (1950 руб.) приготовлена по технологии ризотто: с молодым горошком, спаржей, маскарпоне и пармезаном, внутри — говяжий хвост и язык с трюфельным демигласом*. Голубцы из свекольной ботвы (2650 руб.) с начинкой из краба, палтуса и сливочного сыра подаются с биском* и жареным лангустином. Долма с олениной (2300 руб.) в виноградном листе — с мацони, гранатом и соусом на основе харисы — густой пряной пасты из перца чили. А жареный гребешок (3250 руб.) — с пюре из цветной капусты с мисо*.

Овощной раздел показывает, как вкус свежих продуктов раскрывается благодаря разным техникам приготовления. Летнее ассорти (1500 руб.) объединяет бланшированные редис, мини-кукурузу, молодую капусту, горошек, фасоль, морковь и спаржу. Цветы цукини с мангал-салатом (1750 руб.), томатным конкассе и соусом «Пармезан» раскрывают сочетание дымных овощей, сливочных текстур и ароматных акцентов.

Рыбную часть меню открывает сибас в соляной корочке (4500 руб.) — он подается со спаржей, брокколи, кейлом и соусом берблан. Палтус (3350 руб.) сочетается с соте из фенхеля, шампиньонов и порея, томатной водой, осьминогом и мидиями. Северная камбала (3100 руб.) подается с сезонными овощами, цитронетом* и соусом с яблочным уксусом, каперсами и томатами.

Мясные позиции продолжают работу с выразительными вкусами. Филе оленя (3250 руб.), маринованное в соевом соусе с травами и специями, обжаривается до степени medium rare* и подается с кремом из моркови и абрикоса, цветной морковью конфи и соусом «красное вино» с ликером «Ванна Таллинн» (Vana Tallinn). Филе ягненка (2950 руб.) обыгрывает средиземноморские мотивы через мусаку из баклажанов, хумус из баклажанов и овечий сыр.

Отдельное внимание уделено грилю: «Гранд Бифштекс» (2950 руб.) из оленины и говядины с мятой и эстрагоном подчеркивают сезонные грибы, овощи и песто из черемши. Лобстер (5500 руб.) подается со сливочным маслом с креветками, спаржей, брокколи и свежим кейлом.

Финальная часть посвящена десертам шеф-кондитера Артема Грачева. Обновленная «Анна» (950 руб.) возвращается в меню с пересобранным составом: крем с жасминовым чаем и лавандой, сорбет* из красной смородины, клубника и малина с эстрагоном получают более выверенную структуру вкуса. «Яблоко с травами» (900 руб.) соединяет белый шоколад с эстрагоном, маринованное яблоко, ревень и сорбет из зеленого яблока с каффир-лаймом, дополненные пастилой, охлажденной в азоте. Отдельный акцент — «Мягкий кулич» (1250 руб.) из меню «Русской классики.“Метрополь”», переосмысленная версия традиционной выпечки с темным шоколадом, лимонными цукатами, ванильным заварным кремом, англезом и трюфелем. Завершают сладкий раздел фруттини* (650 руб.): зеленое яблоко с каффир-лаймом подается в свежем яблоке, цитрусовый сорбет — в лимоне, а манго-маракуйя — в плоде маракуйи.

*Тартар — холодная закуска французской кухни. Обычно из мелко нарубленного сырого мяса.

*Брискет — отруб говяжьей грудинки (передняя часть туши), состоящий из двух грудных мышц, пронизанных коллагеном.

*Песто — знаменитый итальянский соус родом из Генуи, имеющий насыщенный зеленый цвет, пряный аромат базилика и густую текстуру.

*Буррата (Burrata) — итальянский свежий сыр, который представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный нежной сливочной массой.

*Сангрита — мексиканский безалкогольный напиток с ярко выраженным кисло-острым вкусом, которым запивают текилу.

*Конфи — метод медленного томления продуктов (мяса, птицы, овощей) в жире при низких температурах или способ приготовления ягодно-фруктовых начинок с желатином/пектином для кондитерских изделий.

*Демиглас (demi-glace) — классический французский коричневый соус, приготовленный из концентрированного говяжьего или телячьего бульона, овощей и специй путем длительного вываривания (до 72 часов).

*Биск (bisque) — классический французский густой, нежный суп-пюре, приготовленный из панцирей ракообразных (креветок, омаров, крабов, лангустинов).

*Мисо — традиционная японская густая паста, получаемая путем ферментации (брожения) соевых бобов, риса, пшеницы или их смеси с использованием плесневых грибов Aspergillus oryzae.

*Цитронет — легкая цитрусовая заправка или соус-эмульсия, который обычно состоит из растительного (чаще оливкового) масла, лимонного или лаймового сока и соли.

*Медиум рейр (от англ. Medium rare — «слабой прожарки») — степень прожарки мяса, при которой оно прогревается до 55-60°C.

*Сорбет (или сорбе) — замороженный десерт, приготовленный из фруктово-ягодного пюре, сока и сахарного сиропа, часто с добавлением воды.

*Фруттини (Fruttini) — освежающий десерт, представляющий собой натуральный фрукт, ягоду или орех, из которого удалена мякоть и вместо нее помещен легкий фруктовый сорбет или джелато.