Натуральный кофе

Как выращивают кофе:

Арабика – сорт с более утончённым вкусом, при слабой обжарке даёт кислинку. Растёт в высокогорье, потому ягоды собирают исключительно вручную. Само по себе дерево достаточно капризное. На вкус плода влияют дожди, влажность и температура воздуха.

Робуста же более неприхотливое дерево, растёт на равнинах, благодаря чему его плоды можно собирать более дешёвым машинным способом. Плодоносит в два раза больше арабики, но вызревает чуть дольше.

Содержание кофеина в зёрнах сорта робуста 1,2–4,2 %, тогда как в арабике 0,8–1,4 %.

На производстве Paulig, куда мы пришли сегодня, отдают предпочтение арабике или бленду* арабика 80 %, робуста 20 %.

Процесс производства:

Изначально кофе приходит на фабрику в джутовых мешках по 60 кг и бигбагах, вес которых колеблется от 500 до 1 000 кг. Здесь его разгружают и отправляют на склад до момента использования.

Для загрузки кофе подъезжает погрузчик, и мешки вскрываются вручную. Кофе ссыпают в загрузочный отсек с мелкой сеткой для отсеивания посторонних предметов.

Кофе – продукт ручной сборки, а потому попадание посторонних предметов – листьев, камешков, древесной коры – естественно.

Далее находится система очистки с двумя ситами и магнитом. За всю историю работы завода, в кофе находили и гильзы, и ювелирные украшения, и ножики, и даже часы.

Перед использованием кофе засыпают в секторные силоса. Каждый бленд загружается в свой сектор. Сектора никогда не меняются. В силосах кофе хранится до момента его использования.

Для составления бленда из каждого сектора в силосах автоматически отвешивается определённое количество каждого сорта зерна. Далее зерно отправляются на обработку.

Самое примечательное, что в цеху, в котором происходит практически вся основная работа, совсем нет людей. Всем управляет дистанционно из отдельной комнаты один человек. Процесс полностью автоматизирован.

В цехе происходит:

• обжарка кофе;
  
• помол;
  
• вылеживание.
  

В цехе находятся две обжарочные машины, которые представляют собой огромные сковороды. Обжарка кофе на них происходит при t до 220 ºС, и среднее время обжарки составляет 6-8 минут.

На производстве «Паулиг» в Твери практикуют три степени обжарки: 2-3-4.

По вкусу разные степени обжарки сильно различаются. 4-ю степень обжарки используют, в основном, для эспрессо. 2-я степень обжарки имеет характерную кислинку.

За один раз обжаривается от 150 до 200 кг кофейных зерен. 

После того, как кофе обжарится, его отправляют на упаковку, либо на помол. На упаковку отправляют кофе в зёрнах.

Помол на предприятии есть нескольких типов:

• для турки – мелкий, как песочек на Мальдивах;
  
• континентальный – чуть крупнее, подходит для чашки, фильтр-машины;
  
• помол для чашки – чуть крупнее;
  
• автоматик – крупный, его используют в сорте Presidenti GOLD;
  
• помол эспрессо – используют для кофемашин, он гораздо крупнее.
  

Каждая упаковка, соответственно, маркируется.

После помола кофе отправляют «вылёживаться» в отсеки «дегазации», на заводе их три. Там кофе находится от 2 до 5 часов – зависит от обжарки и степени помола. Процедура необходима потому, что сразу после обжарки из кофейных зёрен выделяется огромное количество углекислого газа и если запаковать их в герметичную упаковку, она неизбежно взорвётся. А потому, если и запаковывают сразу, то только в упаковку с клапаном, который, позволяет выходить углекислому газу, но не выпускает кислород.

В этом же цеху находится «Каласорта» – автоматическая сортировочная машина, которая определяет цвет зёрен. Несозревшее зерно в зелёном кофе не видно, но после обжарки его видно сразу. Машина отбраковывает несозревшее зерно или пережаренные обгоревшие зёрна. По сути – это цветовой сканер. Отходы утилизируются.

Далее мы попадаем в лабораторию. В ней не покладая рук трудятся дегустаторы, они же каперы. Каперы тестируют в среднем от 100 до 150 чашек кофе в день. Вот так, везде перерывы на кофе, а у них перерывы от кофе.

На столике образцы зелёного и обжаренного кофе разных сортов и регионов. Также дегустационные чаши с напитком. В них не представлен какой-то определенный бленд, а только чистый сорт.

Дегустируют, как правило, кофе температурой 50 ºС – оптимальной для распознания вкусовых оттенков продукта. Но для вкуса пить рекомендуют горячим.

Далее кофе отправляется на две полуавтоматические линии, где упаковка в коробки происходит вручную. Вес каждой упаковки строго отслеживается, чтобы он варьировался в диапазоне не более нескольких грамм. В противном случае автомат выталкивает упаковку с линии, а зерно отправляется на переупаковку. 

Далее на линии расположен сканер. При наличии посторонних предметов, он так же выталкивает упаковку с линии.

После кофе хранится на складе при температуре 21,4 ºC и влажности не более 50 %. Вот так ему там хорошо – не жарко, не холодно.

А далее кофе отправляется на полки супермаркетов и в кафе и рестораны, где мы с вами так любим бывать.

* Бленд или купаж – смесь сортов кофе в определённых пропорциях.