Найти по параметрам

Натуральный кофе

Redaktor, 1 Июня 2017

Как производится натуральный кофе? Тот самый напиток, без которого многие из нас не мыслят начало дня, а часто и его продолжение. Мало кто знает, какой путь проделывает кофейное зерно, прежде чем стать ароматным напитком. Сегодня в статье мы подробно расскажем о том, как выращивают, обжаривают и обрабатывают зерна кофе перед потреблением.

Как выращивают кофе:

Арабика – сорт с более утончённым вкусом, при слабой обжарке даёт кислинку. Растёт в высокогорье, потому ягоды собирают исключительно вручную. Само по себе дерево достаточно капризное. На вкус плода влияют дожди, влажность и температура воздуха.

Робуста же более неприхотливое дерево, растёт на равнинах, благодаря чему его плоды можно собирать более дешёвым машинным способом. Плодоносит в два раза больше арабики, но вызревает чуть дольше.

Содержание кофеина в зёрнах сорта робуста 1,2–4,2 %, тогда как в арабике 0,8–1,4 %.

На производстве Paulig, куда мы пришли сегодня, отдают предпочтение арабике или бленду* арабика 80 %, робуста 20 %.

Робуста и арабика

Процесс производства:

Изначально кофе приходит на фабрику в джутовых мешках по 60 кг и бигбагах, вес которых колеблется от 500 до 1 000 кг. Здесь его разгружают и отправляют на склад до момента использования.

1/2

Джутовые мешки с кофейными зёрнами (60 кг)

Джутовые мешки с кофейными зёрнами (60 кг)
Бигбаки (весом от 500 до 1 000 кг)

Для загрузки кофе подъезжает погрузчик, и мешки вскрываются вручную. Кофе ссыпают в загрузочный отсек с мелкой сеткой для отсеивания посторонних предметов.

Кофе – продукт ручной сборки, а потому попадание посторонних предметов – листьев, камешков, древесной коры – естественно.

Очиститель, отсеивающий посторонние предметы

Далее находится система очистки с двумя ситами и магнитом. За всю историю работы завода, в кофе находили и гильзы, и ювелирные украшения, и ножики, и даже часы.

Перед использованием кофе засыпают в секторные силоса. Каждый бленд загружается в свой сектор. Сектора никогда не меняются. В силосах кофе хранится до момента его использования.

1/2

Секторные силоса

Секторные силоса
Секторные силоса

Для составления бленда из каждого сектора в силосах автоматически отвешивается определённое количество каждого сорта зерна. Далее зерно отправляются на обработку.

Самое примечательное, что в цеху, в котором происходит практически вся основная работа, совсем нет людей. Всем управляет дистанционно из отдельной комнаты один человек. Процесс полностью автоматизирован.

В цехе происходит:

  • обжарка кофе;
  • помол;
  • вылеживание.

В цехе находятся две обжарочные машины, которые представляют собой огромные сковороды. Обжарка кофе на них происходит при t до 220 ºС, и среднее время обжарки составляет 6-8 минут.

На производстве «Паулиг» в Твери практикуют три степени обжарки: 2-3-4.

По вкусу разные степени обжарки сильно различаются. 4-ю степень обжарки используют, в основном, для эспрессо. 2-я степень обжарки имеет характерную кислинку.

За один раз обжаривается от 150 до 200 кг кофейных зерен. 

Сотрудники, дистанционно управляющие процессом обжарки кофейных зёрен

После того, как кофе обжарится, его отправляют на упаковку, либо на помол. На упаковку отправляют кофе в зёрнах.

Помол на предприятии есть нескольких типов:

  • для турки – мелкий, как песочек на Мальдивах;
  • континентальный – чуть крупнее, подходит для чашки, фильтр-машины;
  • помол для чашки – чуть крупнее;
  • автоматик – крупный, его используют в сорте Presidenti GOLD;
  • помол эспрессо – используют для кофемашин, он гораздо крупнее.

Каждая упаковка, соответственно, маркируется.

После помола кофе отправляют «вылёживаться» в отсеки «дегазации», на заводе их три. Там кофе находится от 2 до 5 часов – зависит от обжарки и степени помола. Процедура необходима потому, что сразу после обжарки из кофейных зёрен выделяется огромное количество углекислого газа и если запаковать их в герметичную упаковку, она неизбежно взорвётся. А потому, если и запаковывают сразу, то только в упаковку с клапаном, который, позволяет выходить углекислому газу, но не выпускает кислород.

В этом же цеху находится «Каласорта» – автоматическая сортировочная машина, которая определяет цвет зёрен. Несозревшее зерно в зелёном кофе не видно, но после обжарки его видно сразу. Машина отбраковывает несозревшее зерно или пережаренные обгоревшие зёрна. По сути – это цветовой сканер. Отходы утилизируются.

Далее мы попадаем в лабораторию. В ней не покладая рук трудятся дегустаторы, они же каперы. Каперы тестируют в среднем от 100 до 150 чашек кофе в день. Вот так, везде перерывы на кофе, а у них перерывы от кофе.

На столике образцы зелёного и обжаренного кофе разных сортов и регионов. Также дегустационные чаши с напитком. В них не представлен какой-то определенный бленд, а только чистый сорт.

Дегустируют, как правило, кофе температурой 50 ºС – оптимальной для распознания вкусовых оттенков продукта. Но для вкуса пить рекомендуют горячим.

1/3

Дегустационная лаборатория

Дегустационная лаборатория
Дегустационная лаборатория
Дегустационная лаборатория

Далее кофе отправляется на две полуавтоматические линии, где упаковка в коробки происходит вручную. Вес каждой упаковки строго отслеживается, чтобы он варьировался в диапазоне не более нескольких грамм. В противном случае автомат выталкивает упаковку с линии, а зерно отправляется на переупаковку. 

1/2

Линия упаковки

Линия упаковки
Вес каждой упаковки строго отслеживается

Далее на линии расположен сканер. При наличии посторонних предметов, он так же выталкивает упаковку с линии.

После кофе хранится на складе при температуре 21,4 ºC и влажности не более 50 %. Вот так ему там хорошо – не жарко, не холодно.

1/2

Микроклимат в цеху постоянно контролируется

А далее кофе отправляется на полки супермаркетов и в кафе и рестораны, где мы с вами так любим бывать.

* Бленд или купаж – смесь сортов кофе в определённых пропорциях.

Комментарии
nyfun.nuct
nyfun.nuct, 20 Июля 2017, 23:41

сразу кофе захотелось, хоть и не пью его давно:)

ответить
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Ресторану «Рэдиссон Ройал» 8 лет

Уже восемь лет гости наслаждаются вкусными блюдами и главными красотами Москвы одновременно. «Рэдиссон» с размахом отмет...


Новый ресторан Pioppo Albero

Ресторан итальянской кухни открывается в Строгино. Теперь жителям спального района ради хорошей итальянской кухни не при...


Осенние новинки в ресторане Seven

В семейном ресторане Seven, Дмитрий Шуршаков сделал упор на сыр и тыкву и создал десять блюд, которые срочно необходимо ...

НАВЕРХ
Загрузка...