Москва на тарелке. Ресторан «Джанни»

Меню «Джанни» объемно – тут собрано, пожалуй, все, чем Италия дорога москвичам: пиццы и пасты, ризотто и тар-тары, карпаччо и домашнее мороженое. Шеф-повар Дмитрий Погорелов берет за основу традиционные (по сути своей – домашние) итальянские рецепты, но усложняет на современный манер технологию приготовления и сервирует готовые блюда гораздо затейливее, чем в домашних заведениях Италии. Плюс – многие классические блюда скрашены авторским видением шефа. Вот, к примеру, раздел пицц: они самые что ни есть традиционные – на тонком чуть хрустящем тесте в дровяной печи при очень высокой температуре запекают самые разные ингредиенты. Есть, конечно, «Четыре сыра» (650 руб.), «Пепперони» (490 руб.) и «Маргарита» (390 руб.), но куда как интереснее пицца «Со сморчками и трюфелем» (590 руб.). Французские сморчки шеф щедро сдабривает ароматным трюфельным маслом. Или вот «С кабачками и сыром Скаморца» (690 руб.) – полусырые, тонкие ломтики цукини весело хрустят на зубах. Для пиццы «С домашней мини-буратой и оливками»  (670 руб.) шеф миниатюрные шарики мягкого сыра делает сам. Тема домашних заготовок вообще крайне важна для Дмитрия Погорелова. Хлеб в ресторане пекут каждый день – пять видов из разных сортов муки, плюс непривычно толстая, пышная фокачча. Домашней пасты 16 видов: круглые Орекьетте (590 руб.) подаются с двумя видами домашних колбас и соусом на основе сливочного с белым вином и необычайно ярким фенхелем; трубочки риготони (550 руб.) идут с рагу из говядины породы кьянина – говядина доведена до состояния домашней тушенки, к ней прибавлен сыр «Пекорино» (во многих блюдах шеф заменяет привычный пармезан на более яркий пекорино), томаты, морковка и много зелени.

Традиции Италии лучше всего отражены в разделе закусок. Так, карпаччо из говядины (740 руб.) шеф подает так, как делают повара в Тоскане, где это блюдо и было придумано. В отличие от привычных, чуть рафинированных, тонких ломтиков замороженного мяса, в «Джанни» подают огромную порцию яркой говядины, куски которой были лишь хорошо отбиты, вкус получается максимально яркий и очень мясной. Сервируют карпаччо с кремом из топинамбура и сыром «Пекорино». Крем чуть ярче, чем хотелось бы, и несколько забивает вкус мяса. Соус для Вителло Тоннато (690 руб.) шеф готовит максимально традиционно – только тунец, сливки и томатный соус. Авторский штрих – соус повар пропускает через сифон, чтоб был он воздушным. Этот же соус идет и к Фритто Мисто (890 руб.) из дорады, сибаса, кальмаров и розовых креветок.

Раздел десертов достоин отдельного повествования. Тут есть ромовая баба с персиком (490 руб.), панакота из малины с ламбруско (400 руб.), каннеллони из инжира с Маскарпоне (350 руб.). Но лучшее, безусловно, это домашнее мороженое (120 руб. за достаточно большой шарик). Дмитрий Погорелов готовит его по самым что ни есть классическим рецептам, но из необычных ингредиентов. Мороженое из горгонзолы подается с малиной, а из йогурта - с шоколадом и печеньем. Мороженое «Капрезе» оборачивается зеленым шариком с базиликом, ломтиками сыра «Моцарелла» и порошком из вяленого томата. А мороженое с ароматным оливковым маслом оказывается ванильным шариком с крупной цветочной солью и хорошей порцией итальянского масла.