Москва на тарелке. Ресторан «Бифштекс»

Изначально предполагалось, что «Бифштекс» станет рестораном с моноконцепцией – только разнообразные бифштексы: жареный, натуральный, рубленый (тар-тар), суп из фрикаделек. Далее дело было так. Рассказывает Шуршаков: «Но когда создали интерьер ресторана, то стало очевидным, что в подобной роскоши подавать всего семь блюд нереально. Меню пришлось несколько трансформировать, но в каждом разделе мы оставили ключевые позиции из придуманных изначально».

В меню есть такие простые и понятные вещи (их немного), как зеленый салат с курицей тандури (420 руб.) или молодой картофель с белыми грибами и малосольными огурцами (480 руб.), а есть «прикольчики» (термин опять-таки шуршаковский). Если гость готов к приключениям, то они начинаются сразу – масло для комплимента меняют каждую неделю: с икрой трески, с водорослями, с сыром, луком. С икрой самое интересное, соленопикантное. В местном «Цезаре» (550 руб.), что приятно, не жесткая, как обычно, курица, а говядина, обжаренная с кусочками хрена. Есть хрен и в заправке «Цезарь», в которой, что главное, каперсы заменены на шпроты, к ним шеф вообще питает великую страсть. 

Технология рубки, типичная для бифштекса, проходит через все меню. Шеф рубит говядину, тунца, горбушу. В закусках – рубленый бифштекс из говядины (тар-тар), который можно заказать холодным, копченым или теплым (любой по 680 руб.). Копченый приносят под колпаком с ароматным дымом, теплый шеф слепляет в некое подобие котлеты и слегка прижигает на большом огне. Мясные тар-тары подаются с картофелем и теплым соусом демиглас – вкусный вариант мяса с мясом. Шеф говорит, что «если мясо несколько жирновато, то его надо чуть-чуть подогреть (с помощью теплого соуса), и оно становится намного вкуснее». Тар-тар из сибаса (760 руб.) тоже слегка обжаривается с одной стороны, рыба остается сырой, но приобретает дополнительные оттенки вкуса.

Для супа мясо также рубится, из него формируются фрикадельки. Бульон с фрикадельками (280 руб.) сервируется так: повар выкладывает в тарелку картошку, мясные шарики, трет свежий хрен, сдабривает все горчицей, а потом официант доливает порцию крутым бульоном, сваренным на мозговой косточке.

В разделе основных горячих блюд много прекрасных рубленых бифштексов. Отличие бифштекса от котлеты в том, что в последнюю можно положить множество дополнительных ингредиентов. Бифштекс же допускает только мясо/рыбу и репчатый лук. В меню присутствует бифштекс рубленый из говядины с грибами (540 руб.), его подают с соусом демиглас, картофельным пюре, жареным луком, луком-пореем – объесться. Рубят для бифштекса еще и горбушу (520 руб.), ее сервируют с соусом тартар, лососевой икрой, припущенным шпинатом и молодой зеленью.

Кроме технологии рубки через все меню проходит еще и фуа-гра, любимая Шуршаковым за ореховый аромат и сладость. В разделе закусок печень скрашивает айоли с ростбифом и репой (750 руб.). Стейк из фуа-гра идет с мясным соусом и бисквитом из орехов (1100 руб.). Лучший из трех мини-бургеров тоже именно с фуа-гра (590 руб.) – жирная сладость печени гармонично подчеркнута фруктовой сладостью манго и инжира. Булки для бургеров шеф печет самостоятельно, а кетчуп заменяет свекольным соусом. Есть фуа-гра и в говядине Россини (1350 руб.), можно добавить 100 г гусиной печени (690 руб.) к любому из стейков, дабы придать им ореховый вкус и сладость.

В десертном меню нет намека на жирность, а только легкость и оригинальность: крем-брюле из сельдерея, кунжутная панакота, желе из чая, маршмэллоу, домашнее мороженое из ананаса.

Средний счет – 2500 руб.
Ул. Б.Никитская, 5
+7(495)530-5678