Москва на тарелке. Бар Mitzva Bar

tumarkina, 10 Сентября 2015

Новый ресторан с авторским взглядом талантливого шефа на вековую историю иудейской гастрономии.
1/4

фотограф Валерий Белобеев

фотограф Валерий Белобеев
фотограф Валерий Белобеев
фотограф Валерий Белобеев
фотограф Валерий Белобеев

С весны этого года Москва переживает всплеск увлечения еврейской кухней. И если раньше, лет 10-12 назад, еврейские рестораны в Москве были очень определенными – строго кошерными, заоблачно дорогими, отрытыми своими людьми для своих людей (заметим, что все эти рестораны прогорали практически моментально), то новый Bar Mitzva, как и, допустим, «Семь Сорок», – это, скорее, виртуозная игра на тему иудейской кухни. Новые еврейские рестораны нынче не делают по всем канонам кашрута, но готовят здесь из тех же продуктов, что закупают в столичных синагогах; не готовят свинину, морских гадов и кролика.

Mitzva совсем небольшой – два зала на 45 посадочных мест. Ресторан открыт в прекрасном старинном московском подвале, тут нет окон, а только крутая лестница на крошечную летнюю площадку в тесном и милом типично замоскворецком дворике. В самом ресторане красный действительно старинный кирпич стен, сводчатые потолки, правильно расставленные столы и тысяча милых сердцу хорошей еврейской девочки мелочей – антикварные светильники,  хорошенькие солонки и перечницы, массивные салфетницы, комод резного дерева, множества маленьких и больших зеркал в широких рамах, книги, Библия. Все вполне себе неплохо, если бы не роспись стен: в первом зале - каббалистическая тематика, во втором – масонская символика. Местное древо жизни, как стая змей, расползшихся по потолку, ужасает. Впрочем, о несуразностях местного интерьера забываешь сразу после первого же блюда. То, что шеф-повар Евгений Бедненко умеет готовить прекрасную Францию, мы помнили еще по странному ресторану с цветочной лавкой Château de Fleurs. В новом же месте таланты шефа стали ярче, четче. Конечно, дело просто в том, что у заведения есть четкая концепция, в рамках которой шефу легко творить.

В меню не привычный одесский вариант еврейской кухни, а скорее традиционная кулинария Израиля. Но при этом Евгений очень гордится тем, что «к нам приходят гости и рассказывают, что именно так фаршированные шейки готовили их бабушки».

Основной принцип еврейской кулинарии – накормить как можно больше людей при минимальных финансовых затратах. Самый яркий пример такого подхода – это фаршированные куриные шейки. Раньше бедные, но умелые еврейские мамы покупали куриную кожу, которая никому не была нужна, и начиняли ее жиром с луком и мацой. Точно так же готовит и Евгений, но добавляет в фарш для шеек куриное мясо (480 руб.), а сервирует готовое блюдо со сладким перлотто, луковым соусом и пряным безе.

Пожалуй, самое легкое блюдо для того, чтобы понять гастрономическую философию шефа, - это форшмак (370 руб.). Данную простенькую закуску шеф готовит так, словно это сложнейшее блюдо самой что ни есть высокой (простите за избитый термин) французской кухни. К слову, французская выучка шефа читается в каждом из его блюд. Сам Евгений говорит так: «классический наш форшмачок мы протюнили при помощи современных ингредиентов». Основа традиционная, как мама готовила, - яблоко, селедка, отварное яйцо, лук. Далее – дополнительные ингредиенты: корень лотоса, вяленный в ароматном масле непременно холодного отжима; два вида земли – одна из картофеля, другая из маслин; лук, маринованный в свекольном соке; бланшированная морковь, нарезанная спиральками; рататуй из бородинского хлеба, икра нерки, консервированный горошек.

1/3

фотограф Валерий Белобеев

фотограф Валерий Белобеев
фотограф Валерий Белобеев
фотограф Валерий Белобеев

Гефилте фиш (420 руб.) в ресторане готовится со свеклой – это одесский вариант известного блюда, именно и только в Одессе рыбу делают со свеклой. Несколько структур свеклы – икра, хрен, листья, маринованные кубики. Все максимально сложно, но невероятно четко и ясно. Такого варианта иудейской кухни в Москве мы еще не пробовали. Так как сама рыба для гефильте фиш готовится с мацой, поэтому и само блюдо в ресторане дополняется землей из мацы с мандариновой мукой и жареным луком. Еще в блюде есть два вида хрена – один с печеной свеклой, а второй - с зеленью и яйцом; и еще присутствует яичная паста.

Если в гефилте фиш читается отсыл к Одессе, то фалафель – это классический Тель-Авив. Фалафель (380 руб.) шеф делает из фенхеля и панирует в хрустиках, в рецепт которых входит маца. Плюс – паста из печеных баклажанов, пряные тосты и домашний лечо с цитрусами.

Куриные потроха (340 руб.) подаются в виде конфеток: хрустящая бумага, фаршированная потрохами, черносливом, финиками и орехами. К ним еще сервируются томаты, которые на кухне предварительно обожгли на открытом огне, а потом быстро погрузили в соле-сахарный маринад. Плюс – мусс амба из манго, имбиря, чеснока и специй.

Так как Bar Mitzva – это все-таки бар, то и коктейлям тут уделено пристальное внимание. Бармены ищут новые вкусы, опираясь на столетнюю классику, варят сами сиропы, настаивают настойки. Коктейли хоть и хороши, но таких как раз в нашем городе много. А вот на кухню в бар надо идти.

Пятницкая ул., 3/4, стр.1
+7 (495) 532-42-24

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...