Москва на тарелке. Ресторан «Жадина-Говядина, солёный огурец»

Alekseev, 23 марта 2018

Две звезды Michelin, бургеры и сэндвичи от легендарного мишленовского шефа, Арбат, демократичные цены и минимум пафоса – настоящий гастрономический парадайз. Ну как не заглянуть?

Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик

Гурмэ-фаст-фуд – самый животрепещущий ресторанный жанр. Поль Бокюз, Жоэль Робюшон, Ферран Адриа и многие-многие другие великие, талантливые и успешные шефы хотя бы один раз в жизни попытались ответить на вопрос: «А возможно ли это, накормить гостя быстро, но изысканно?». Жанр один из самых рискованных, надо сказать. Статистика (ничего личного): даже у единиц из списка легендарных кулинаров мира ресторан быстрого, но гастрономического питания переживает планку в год с момента своего рождения. На одну из новых версий, ресторан «Жадина-Говядина, солёный огурец», на днях набрёл на Арбате. Если верить создателям (Шарбель Аун, шеф-повар), шеф с двумя звездами Michelin готовит здесь изысканные сэндвичи без пафоса и наценок за ресторанный шик. Ну что ж, посмотрим.

1/2

Москва на тарелке. Ресторан «Жадина-Говядина, солёный огурец»

Расположение

Выдающееся. Трёхэтажный видовой ресторан на Новом Арбате вне зависимости от концепции, имени ресторатора, шефа, направления кухни и прочих факультативных, по сути, вещей будет привлекателен именно за счёт своего расположения. Ведь, как мы помним, главное правило успеха ресторана – это расположение, расположение и ещё раз расположение. И туристу, и влюблённым, и увлечённым общим бизнесом гражданам и многим другим, здесь всегда будет хорошо. Если цены, конечно, будут не сильно кусаться.

1/3

Интерьер

Красивый, стильный, высокие потолки, большие панорамные окна с видом на Новый Арбат. Противоречивый при этом. Главный вопрос: для кого это место?

В ресторане три этажа. У каждого из них разная концепция. На первом можно заказать навынос со скидкой десерты, сэндвичи, паштеты и всё такое прочее. На втором ресторан: зал грамотно поделен на зоны, эффектно, практично, уютно. На третьем – бар. Общее направление дизайнерской мысли: лофт, мягкий свет, стильно-брутально, кожа-дерево-стекло. И на деталях не сэкономили: массивные столешницы, комфортные кресла, светильники-колбы из литого стекла, подвешенные на струбцинах, панели из окисленной бронзы с фирменным символом – солёным огурцом из той самой детской считалочки. Ни дать ни взять дорогой бар где-нибудь в Мюнхене, о котором пишет GQ, и много-много селфи-чекинов от селебрити-фэшн-девушек в инстаграм. Но граффити: кривляющиеся девицы, изображение владельца на стенах – это же совсем для тринадцатилетних? Солёный огурец (опять же непонятно) – это же к водке? А звёзды Michelin и вся эта изысканная еда с европейским послевкусием в крутом дизайнерском обрамлении – к вину и коктейлям однозначно. Металлическая лестница, соединяющая три этажа – решение совсем уж спорное. Место явно не для пожилых людей, пар с детьми, да и вообще людей с плохой координацией движений – ногу легко сломать можно.

1/2

Смутила сервировка. Солидные, тяжёлые ножи-вилки в сукне на столе – понравилось. Но вы же говорите о быстрой еде, упрощении и отсутствии пафоса? Бургеры и сэндвичи выносят на пластинах из чёрного сланца – это же пафос, к тому же пятилетней давности! И на бумаге при этом. Это чтобы сланец мыть было легче?

Концепция

50/50. С одной стороны две звезды Michelin, с которых начинается меню: «Попробуйте изысканные авторские сэндвичи от шеф-повара с двумя звездами Michelin без наценок за ресторанный шик» – звучит весомо. С другой стороны – зачем в зоне максимальной туристической привлекательности, где «поток» уже у вывески, вся эта окологастрономическая история. Готов поспорить, что для 99 из 100 потенциальных клиентов бренд Michelin ассоциируется больше с шиномонтажом, чем с кухней. Да и «звезда», «автор» – это когда имя знакомое. Авторский гурмэ-фаст-фуд от Гордона Рамзи или Алена Дюкасса – замысел понятен. Но даже я, человек, пару десятилетий пристально следящий за трендами в мировой кухне, имя местного шефа слышу впервые. Печатать себе в меню две звезды Michelin, который получил другой ресторан, да ещё и в другой стране 16 лет назад – как минимум странно. То же самое, что называться серебряным олимпийским чемпионом на том лишь основании, что тренировался у того же тренера.

Для справки: согласно жёстким правилам ресторанного гида Michelin, рестораны, упомянутые или удостоенные звёзд, не имеют права использовать этот факт в рекламе. Исключение – упоминание названия ресторана на сайте www.viamichelin.com и в печатной версии гида, а также персональная фирменная красная наклейка на входную дверь в ресторан. Звёзды Michelin выдаются строго по географическому принципу. Их нельзя унести домой, передать, продать, забрать с собой на новое место работы и всё такое прочее. Хотя шеф-повару, работавшему в «звёздном» ресторане в дальнейшем и легче получить звезду уже на новом месте работы. А дают звезды Michelin не только за кухню, но и за сервис на грани искусства, внушительную винную карту, многоопытного сомелье, метрдотеля и многие другие составляющие, от которых как раз и решили отказаться в этой концепции.

Ради праздного любопытства поинтересовался на сайте гида Michelin: имя шефа не значится нигде. Если верить многочисленным интервью Шарбеля Ауна, шеф-повара ливанского происхождения, русскоязычным СМИ, он получил две звезды Michelin, будучи шеф-поваром ресторана L'auberges (Эдам, Нидерланды) в 2002 году в возрасте 23-лет. Если верить информации о ресторане в Википедии (со ссылками на авторитетные источники), ресторан имел две звезды Michelin в период с 1992-2000 годы, а затем закрылся по причине банкротства. Больше в мишленовских ресторанах «повар с мировым именем» (цитата сайта ресторана), судя по всему, не значился.

Кухня

Цены не кусаются, но стойкое ощущение, что не готовят, а разогревают. При этом заказ несли 15 минут. Котлеты в бургерах тёплые, запах у содержимого сэндвичей несвежий. По этой причине цитировать меню в данном конкретном случае не буду, чек прилагается. Понимаю, что там, где су-вид, острый перец, дижонская горчица, бальзамический уксус, печёный чеснок, соусы айоли, пири-пири, лимонный и ещё с десяток ингредиентов утверждать что-то с полной уверенностью сложно. Но есть и другие, говорящие об этом «косвенные» причины. Отзывы гостей на сайтах, которые тут же нашла моя спутница. И (уже совсем за гранью) сам владелец, обсуждающий с менеджером в полный голос в мельчайших подробностях по всему ассортименту кухни за барной стойкой вопрос порчи продуктов и «что теперь с ними делать?».

1/2

Немногочисленных гостей (а точнее нас двоих со спутницей во всём зале третьего этажа) нисколько не стеснялись. Не самый, скажу я вам, жизнеутверждающий фон для «мишленовской» гурмэ-трапезы. Зато теперь в числе прочих статистических фактов о «Жадине-Говядине, солёный огурец» я знаю, сколько именно солёных огурцов списывают там в по причине их порчи. В день ровно полтора килограмма. В копилку ресторанных анекдотов. Ещё один «звоночек» – соль. Довести до вкуса – шаг несомненно важный для гурмэ-концепций. Но соли во всех местных блюдах – пуд. Понимаю, что сейчас весна, и повар тоже человек. А могут быть и другие, более приземлённые на этот счёт причины: соль – усилитель вкуса, а заодно и напитки с ней продаются лучше.

1/3

Винная карта

Небольшая, рабочая, на обратной стороне меню, пиво, коктейли, крепкие напитки, домашние настойки также присутствуют.

Сервис

Приветливый, но равнодушный и забывчивый. Официантка заказ повторяет, но борщ принести забывает – об этом выясняется уже после подачи всего заказа. Заказ приносит и пропадает. Поели, посидели, владельца послушали, в окна поглазели, огурцы на стенах пофотографировали, отзывы обсудили, а затем ещё и чек ждали минут пятнадцать. Специально несколько раз пришлось ходить по залу в поисках нашего официанта. Все это время за чудовищно замусоренным столом. В пустом зале, в двух шагах от владельца, менеджера, под ленивыми взглядами скучающего бармена (сидели у самой барной стойки) и то и дело проходящими мимо другими официантами.

Атмосфера

Заходишь на сайт ресторана – «авторский сет мишленовского шефа, осталось три стола». Но в ресторане пусто. В главном зале (на втором этаже) в полшестого вечера занято всего четыре столика. За одним из них сам «легендарный» шеф что-то деловито обсуждает со спутником, гостей, разумеется, не приветствует даже улыбкой уголком рта. Судя по разговорам – большинство посетителей здесь впервые, пришли не на еду, а на деловую встречу. Третий этаж был совсем пустой, не считая сотрудников, затем пришли две девчонки: когда уже закрывали счёт, им принесли заказ – один десерт на двоих. Судя по реакции, понравилось. Сдачу возвращают, фискальный чек не дают. Вернусь ли ещё? Разве на случайную деловую встречу, если окажусь поблизости. Да и то с людьми, глубоко равнодушными к уровню кухни и обслуживания.