This is it: Итоги 2018 и тренды 2019 года

Первую половину 2018 года все гастрономические журналисты и фудис столицы только и говорили о внушительных размеров котлете с брусничным соусом и воздушном хлебе с хрустящей корочкой из нового ресторана «Горыныч». Новое детище Бориса Зарькова – владельца холдинга White Rabbit Family – покорило сердца и желудки московской публики. Концепция ресторана крутится вокруг огня – жар‑птицы в интерьере, огромная трехтонная печь в центре внимания и шкворчащее мясо на гриле. 

В новом ресторане Stories на Котельнической набережной делится своими гастрономическими идеями шеф‑звезда Владислав Корпусов. Гордость ресторана – «фламбаду» – фламбирование говяжьим жиром. Эту технику Влад привез со стажировки в Швеции и применяет ее в некоторых блюдах на глазах у изумленной публики. 

До сих пор в столице не было подобного заведения – в 2018 году открылся первый бар Pr11, который целиком и полностью посвящен просекко и его сочетанием с едой. Осенью была запущена линейка игристого под собственной маркой. 

«Маленькая Япония в центре столицы», – так все говорят про бистро J’PAN, и мы не исключение. Никаких вам Калифорний и сашими, только аутентичные блюда с разных уголков Японии: донбури из Токио, окономияки из Хиросимы, вагаси из Киото, чизкейки из Осаки, знаменитые японские вафли в форме рыбок с начинками и обновленная линейка десертов на основе чая матча. 

Идеальное место для свиданий, изящных завтраков и дружеских встреч – ресторан Buro Tsum открылся на крыше ЦУМа. Дуэт талантливых шефов – Владимира Чистякова и Дмитрия Зотова – объединил в одном меню проверенную временем классику и актуальные гастрономические тренды. Тартары, карпаччо и крудо, японские устрицы, фермерская перепелка и телячьи щечки, а еще лионский гриль, который разгоняет температуру до 600 градусов, что идет на пользу продуктам. 

В августе уходящего года в Москве распахнула свои двери первая «Вермутерия» от «С.И.Д.Р. групп». Концепция бара выстроена вокруг вермутов, коктейлей на их основе и простой и понятной еды от концепт‑шефа Карло Греку. 

В конце года все снова заговорили о семействе White Rabbit Family – в «Azimut Смоленская» открылся «Сахалин». Ресторан – роскошный аттракцион со свежими морепродуктами в меню, панорамным видом на столицу, белыми скатертями, оригинальной посудой и образцовым персоналом. Бренд‑шеф – Владимир Мухин, шефы – Виталий Истомин и Алексей Когай – звезды ресторанной сферы. Если вы еще не были в «Сахалине», то сейчас – самое время. 

24 октября в ГУМе состоялась церемония награждения лучших ресторанов по версии премии WHERETOEAT Moscow. Пальму первенства взял ресторан братьев Березуцких Twins Garden. Овощи, фрукты, травы, рыба, птица и молоко для сыра – все с собственной фермы братьев, которая находится под Калугой. Винная карта, состоящая из 1000 позиций – особая гордость ресторана, рестораторы называют ее самой большой в России. 

Безотходное производство

На западе тренд на безотходное производство силен уже в течение 5‑6 лет. Российские шефы обратились к этой идее совсем недавно. И пусть концепция «от рогов до хвоста» или «от вершка до корешка» еще год назад была экзотикой и уделом самых прогрессивных ресторанов, в 2019 году идея сокращения пищевых отходов станет более популярной и за пределами МКАДа.

Флекситарианство

Мода на здоровое питание подталкивает людей к экспериментам.

Несколько дней в неделю не есть мяса или придерживаться безмолочной диеты в течение двух недель – люди пробуют различные модели питания, пытаясь найти наиболее комфортный для своего организма режим. Это называется флекситарианство. Для того, чтобы удовлетворить особенные и зачастую меняющиеся пищевые привычки гостей, рестораны должны будут ввести в меню пометки безглютеновых, безлактозных, веганских блюд и других специальных блюд.

Завтрак целый день

Культура завтраков в ресторанах в России пока еще развивается. Но в отдельных городах в утренние часы наблюдается повышенный спрос. При этом легкие и полезные блюда утреннего меню – сырники или круассан с лососем, хорошо подходят для перекуса в течение дня. Именно поэтому многие рестораторы продлевают действие утреннего меню на весь день или ограничивают его более поздними часами – до 13:00 или до 16:00.

Собственное вино

Пить вино теперь интересно как никогда. Новые сорта, формы, места — винный бум не утихает. Тренд 2019 – вина под собственным брендом: как отдельные проекты, так и коллаборации с винными хозяйствами и поставщиками. 

Неалкогольная миксология (кофейные и чайные коктейли)

Осознанное потребление способствует появлению широкой безалкогольной коктейльной карты в ресторанах и даже появлению моноконцептуальных проектов, например, китайского Gong Cha с чайными коктейлями.

Instagramable коктейли

Барная революция приобретает новые краски. Интересная подача коктейля теперь 50% успеха. Съедобные шоты, сухой лед, коктейли в шприцах и пробирках, в роботах или на подушке из мха — кто во что горазд.

Кофейная инновация

Нитро‑кофе, cold brew, эспрессо‑тоники, кофейный чай – кофейная индустрия переживает второе рождение. Экспериментальные напитки появляются не только в маленьких креативных кофейнях, но и в ассортименте крупнейших сетей. В 2019 году мы точно будем пить кофе по‑новому.

Екатерина Павлюковская