История водки, и где ее пить в московских ресторанах

Чтобы понять, что такое водка, нужно углубиться в историю производства и употребления алкоголя. Первые свидетельства существования спиртосодержащих напитков относятся к Х в. до н.э. Древние цивилизации от Китая до Месопотамии употребляли в пищу напитки, полученные путем брожения из зерновых культур, винограда, меда, различных плодов, – пиво, вино, сидр и им подобные. Гораздо позднее – в I веке н.э. – впервые встречаются упоминания о перегонке спиртосодержащих напитков – дистилляции, позволяющей очищать любую жидкость от органических веществ и примесей.

Дистилляция (от лат. distillatio — стекание каплями) предполагает перегонку подогреваемой жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Технологией дистилляции повсеместно пользовались алхимики и древние ученые в экспериментах и лечебной практике. Таким же способом, например, получали эфирные масла. И хоть у «отца химии» Джабир ибн Хайяна был изобретенный им самогонный аппарат для производства спирта, Европе процесс дистилляции открылся только в XII в.

Совершенствование и распространение метода перегонки дали возможность массово и повсеместно изготавливать высокоградусные напитки, получившие общее название Aqua Vitae – вода жизни. В XIV в. появляются первые упоминания о коньяке, в XV в. – о джине и виски, в XVI в. – о немецком шнапсе.

В Россию «воду жизни», полученную путем перегонки виноградного сусла, привезли в 1386 году послы из Генуи. Согласно мифу, в 1430 году священник из Чудова, овладевший знаниями и имевший необходимый инструмент, создал в стенах московского кремля первый рецепт русской водки или хлебного вина. Хлебного – потому что для перегонки использовалось зерновое сырье из пшеницы и ржи.

Официально же термин «водка» вошел в употребление в XVII веке и применялся к настойкам домашнего производства в хозяйствах помещиков. До конца века XIX в России на казенном языке водку продолжали называть хлебным вином, полугаром и самогоном. Но этот напиток не был похож на тот, который знает современный потребитель.

Стремительное развитие парфюмерной индустрии, химической и медицинской сфер во времена технической революции требовало мощного объема этилового спирта. Возникла необходимость в технологии, которая помогла бы производить чистый высокоградусный продукт. Так появилась ректификационная колонна, первый образец которой был представлен в Париже в 1867 году. Конструкция позволяла разделить жидкие смеси на чистейшие составляющие путем многократного испарения жидкости и конденсации паров. Сегодня такую колонну можно встретить не только на ликероводочных и пивоваренных заводах. Ректификационные установки незаменимы там, где нужно из смеси получить чистые компоненты: химическая, нефтеперерабатывающая и газовая отрасли.

Важная особенность ректификации состоит в возможности одновременно выделять несколько веществ или ингредиентов, чистота которых достигает 80-90%.

С появлением ректификационных колонн в России началось производство сырья на экспорт и «столового вина» – очищенный спирт высокой крепости разводили водой и пускали в продажу. Эту вариацию уже можно назвать прообразом современной водки.

В конце XIX века в России во избежание подделок и отравлений низкопробными спиртными напитками ввели впервые установленный стандарт и контроль качества водки, на что оказали влияние исследования всем известных химиков – Дмитрия Ивановича Менделеева и Николая Дмитриевича Зелинского. Первый 31 января 1865 года защитил диссертацию «О соединении спирта с водою», смыслом которой был вовсе не поиск лучшего рецепта спиртного напитка. В одной из глав своей работы Менделеев рассматривал смеси с содержанием спирта от 40 до 55% и установил, что максимальному сжатию отвечает смесь с концентрацией спирта около 46% (по весу). Найденная химиком формула «разбавления» идеально вписывалась в планы масштабного производства алкоголя.

Менделеев первым применил смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком соотношении составляющих сивушные масла – побочный продукт брожения, остающийся после ректификации – оказываются во взвешенном состоянии и свободно удаляются фильтром. А Николаю Дмитриевичу Зелинскому принадлежит проект разработки фильтра из активированного угля, необходимый для очистки спиртосодержащих жидкостей на стадии производства. Тот же фильтр позднее стал основой конструкции противогаза.

В 1914 году в связи с началом первой мировой войны выпуск водки в России был законодательно приостановлен и возобновлен только в 1925 году, когда государство объявило монополию на ее производство. До 40-х годов большая часть напитка уходила на экспорт – русская водка была лучше по качеству, поскольку производилась преимущественно из ржаного зерна. А вот в послевоенные годы основным сырьем для разросшихся масштабов водочного производства служили картофель, кукуруза, свекловица и целлюлоза, что привело к ухудшению свойств получаемого продукта, даже не смотря на развитие и совершенствование ректификационных установок и фильтров.

В то же время граппа, виски, чача, джин и прочие известные национальные напитки разных стран мира — продукты дистилляции однократной перегонки, дающей на выходе только один ингредиент – ароматный, полнотелый с многогранным вкусом и немалым неконтролируемым набором примесей и эфирных масел. Они ароматнее и несут в себе след первоначальной составляющей: виски – зерновых культур, граппа и чача – винограда. И кстати, неправильно называть чачу или граппу виноградной водкой – как описано выше, процесс изготовления этих напитков совершенно иной. И кстати, неправильно называть чачу или граппу виноградной водкой. Водку изготавливают путем ректификации сусла, а чачу или граппу – путем дистилляции. Продукты дистилляции подходят для бочковой выдержки, служащей для ароматизации и окрашивания, – дистилляты впитывают в себя историю древесных емкостей – будь то трехсотлетняя дубовая бочка, в которой выдерживали коньяк, или бочка из-под хереса.

Добротность любого спиртного напитка определяют следующие факторы: качество очистки произведенного продукта, метод обработки алкоголя и сырье, которое также влияет на вкус. Да, у водки тоже есть вкус! И речь сейчас не о вкусе клюквы и кедра, экстрактах, красителях и вкусовых добавках вводимых маркетологами в напиток для расширения ассортимента. Главное в водке – тип используемой воды и спирта.

Вода может быть талая – с ледников, заповедно озерная, артезианская, родниковая и просто дистиллированная или питьевая. Причем, не всякая вода из категории «питьевая» безопасна. Минеральный состав воды и уровень ее жесткости изначально влияют на вкус любого приготовленного с ней напитка. Обычная дистиллированная вода в составе водки – это скучно и неинтересно, в конце концов, это техническая жидкость, обладающая даже минимальной электропроводностью.

Что касается спирта, существует несколько сортов согласно установленным государством нормам. Для производства водки используют следующие три: экстра, альфа и люкс. Отличительным знаком для типа спирта является показатель содержания метанола и других посторонних соединений, как альдегиды, сложные эфиры и свободные кислоты: чем меньше – тем безопаснее. Согласно приводимой ГОСТом таблице основных отличий этих спиртов, менее конкурентоспособным можно назвать спирт экстра. В его производстве допускается до 60% картофельного сырья, содержащего крахмал и дающего на финальном этапе лишний метанол. Произведенную из спиртов альфа и люкс водку, некоторые относят к категории элитных напитков.

С терминологией и вкусовыми различиями разобрались, теперь рассказываем, куда идти:

Из названия все сразу понятно. В рюмочной на Петровке держат 61 вид российской водки (от 120 руб.), 9 видов импортной, а еще 27 видов домашних фирменных настоек по 190 рублей за порцию. Закусывать предлагают мини-бутербродами (от 50 рублей) с килькой или шпротами, квашеной капустой и салом. А масштабную дегустацию фирменной продукции сопроводят лагман с телятиной (320 руб.), солянка (360 руб.), чебуреки с разными начинками (100 руб.), мясные пироги, макароны по-флотски или шаверма с курицей (320 руб.)

В новом ресторане классической русской кухни на Ильинке водку не только пьют, но и чествуют – 31 января здесь отметят день рождения русской водки. Гостей расположившихся в «Кремлевском» зале ресторана угостят рюмкой беленькой и бутербродом из бородинского хлеба с ростбифом и малосольным огурцом. Празднование продлится до 2 февраля включительно. Рекомендуют закусывать мини-пирожками (90 руб.) или студнем из теленка с мочеными яблоками и горчицей (430 руб.).

В баре «Вермутерия» на основе водки готовят коллекцию фирменных вермутов и коктейли с ними же от шеф-бармена Андрея Корнилова, с которым всегда можно подискутировать на тему истории производства любого алкогольного напитка и расспросить о технологии приготовления вермутов.

Обязательно стоит попробовать Трюфельный драй (480 руб.) из вермута и водки с добавлением белого трюфеля. А к нему заказать пышную пиццу с телячьими мозгами и баклажаном (650 руб.), с фуа-гра и курагой на соусе сацебели (620 руб.) от Карло Греку или фокаччу с икрой палтуса на закуску (350 руб.).

В ресторан русской кухни с настоящей печью на высоте 354 метра водят интуристов и гостей столицы выпить рюмку в добротно оформленном айс-баре. Желающих почувствовать русский дух предварительно облачают в шубы и вводят в непрерывно охлаждаемый до -15 градусов зал. Аттракцион работает уже давно, но толпа алчущих не иссякает. В карте напитков ресторана значатся домашние наливки (по 430 руб.) – берсеньевка, смородиновый лист, мандариновка, и маринованные водки (по 430 руб.) – белый гриб с яблоком, хрен и лавр и калган с земляникой.

На закуску можно взять квашения и мочения (430 руб.), сельдь с ржаным тостом и яйцом пашот (530 руб.), холодец с хреном и горчицей (530 руб.) или сугудай из морской рыбой с маринованными огурцами и картофелем (930 руб.).

Анна Самойлова