История водки, и где ее пить в московских ресторанах

Redaktor, 30 января 2019
31 января в гастрономическом календаре неофициально назначено днем рождения водки. Выбор этой даты подкреплен фактом, что в этот день в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил диссертацию по теме «О соединении спирта с водою». Мнение, что российский химик был причастен к появлению «беленькой» – пожалуй, один из крупнейших мифов в истории блюд и напитков. Почему – рассказываем сегодня в нашем материале, посвященном водке.

Чтобы понять, что такое водка, нужно углубиться в историю производства и употребления алкоголя. Первые свидетельства существования спиртосодержащих напитков относятся к Х в. до н.э. Древние цивилизации от Китая до Месопотамии употребляли в пищу напитки, полученные путем брожения из зерновых культур, винограда, меда, различных плодов, – пиво, вино, сидр и им подобные. Гораздо позднее – в I веке н.э. – впервые встречаются упоминания о перегонке спиртосодержащих напитков – дистилляции, позволяющей очищать любую жидкость от органических веществ и примесей.

Алкоголь

ibrahim boran|unsplash

Дистилляция (от лат. distillatio — стекание каплями) предполагает перегонку подогреваемой жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Технологией дистилляции повсеместно пользовались алхимики и древние ученые в экспериментах и лечебной практике. Таким же способом, например, получали эфирные масла. И хоть у «отца химии» Джабир ибн Хайяна был изобретенный им самогонный аппарат для производства спирта, Европе процесс дистилляции открылся только в XII в.

Совершенствование и распространение метода перегонки дали возможность массово и повсеместно изготавливать высокоградусные напитки, получившие общее название Aqua Vitae – вода жизни. В XIV в. появляются первые упоминания о коньяке, в XV в. – о джине и виски, в XVI в. – о немецком шнапсе.


джин

В Россию «воду жизни», полученную путем перегонки виноградного сусла, привезли в 1386 году послы из Генуи. Согласно мифу, в 1430 году священник из Чудова, овладевший знаниями и имевший необходимый инструмент, создал в стенах московского кремля первый рецепт русской водки или хлебного вина. Хлебного – потому что для перегонки использовалось зерновое сырье из пшеницы и ржи.

Официально же термин «водка» вошел в употребление в XVII веке и применялся к настойкам домашнего производства в хозяйствах помещиков. До конца века XIX в России на казенном языке водку продолжали называть хлебным вином, полугаром и самогоном. Но этот напиток не был похож на тот, который знает современный потребитель.

водка - не русский напиток

Стремительное развитие парфюмерной индустрии, химической и медицинской сфер во времена технической революции требовало мощного объема этилового спирта. Возникла необходимость в технологии, которая помогла бы производить чистый высокоградусный продукт. Так появилась ректификационная колонна, первый образец которой был представлен в Париже в 1867 году. Конструкция позволяла разделить жидкие смеси на чистейшие составляющие путем многократного испарения жидкости и конденсации паров. Сегодня такую колонну можно встретить не только на ликероводочных и пивоваренных заводах. Ректификационные установки незаменимы там, где нужно из смеси получить чистые компоненты: химическая, нефтеперерабатывающая и газовая отрасли.

Важная особенность ректификации состоит в возможности одновременно выделять несколько веществ или ингредиентов, чистота которых достигает 80-90%.

Но вернемся к напиткам.

С появлением ректификационных колонн в России началось производство сырья на экспорт и «столового вина» – очищенный спирт высокой крепости разводили водой и пускали в продажу. Эту вариацию уже можно назвать прообразом современной водки.

А при чем тут Менделеев?

В конце XIX века в России во избежание подделок и отравлений низкопробными спиртными напитками ввели впервые установленный стандарт и контроль качества водки, на что оказали влияние исследования всем известных химиков – Дмитрия Ивановича Менделеева и Николая Дмитриевича Зелинского. Первый 31 января 1865 года защитил диссертацию «О соединении спирта с водою», смыслом которой был вовсе не поиск лучшего рецепта спиртного напитка. В одной из глав своей работы Менделеев рассматривал смеси с содержанием спирта от 40 до 55% и установил, что максимальному сжатию отвечает смесь с концентрацией спирта около 46% (по весу). Найденная химиком формула «разбавления» идеально вписывалась в планы масштабного производства алкоголя.

Менделеев первым применил смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком соотношении составляющих сивушные масла – побочный продукт брожения, остающийся после ректификации – оказываются во взвешенном состоянии и свободно удаляются фильтром. А Николаю Дмитриевичу Зелинскому принадлежит проект разработки фильтра из активированного угля, необходимый для очистки спиртосодержащих жидкостей на стадии производства. Тот же фильтр позднее стал основой конструкции противогаза.

водка

В 1914 году в связи с началом первой мировой войны выпуск водки в России был законодательно приостановлен и возобновлен только в 1925 году, когда государство объявило монополию на ее производство. До 40-х годов большая часть напитка уходила на экспорт – русская водка была лучше по качеству, поскольку производилась преимущественно из ржаного зерна. А вот в послевоенные годы основным сырьем для разросшихся масштабов водочного производства служили картофель, кукуруза, свекловица и целлюлоза, что привело к ухудшению свойств получаемого продукта, даже не смотря на развитие и совершенствование ректификационных установок и фильтров.

О вкусе

В то же время граппа, виски, чача, джин и прочие известные национальные напитки разных стран мира — продукты дистилляции однократной перегонки, дающей на выходе только один ингредиент – ароматный, полнотелый с многогранным вкусом и немалым неконтролируемым набором примесей и эфирных масел. Они ароматнее и несут в себе след первоначальной составляющей: виски – зерновых культур, граппа и чача – винограда. И кстати, неправильно называть чачу или граппу виноградной водкой – как описано выше, процесс изготовления этих напитков совершенно иной. И кстати, неправильно называть чачу или граппу виноградной водкой. Водку изготавливают путем ректификации сусла, а чачу или граппу – путем дистилляции. Продукты дистилляции подходят для бочковой выдержки, служащей для ароматизации и окрашивания, – дистилляты впитывают в себя историю древесных емкостей – будь то трехсотлетняя дубовая бочка, в которой выдерживали коньяк, или бочка из-под хереса.

Добротность любого спиртного напитка определяют следующие факторы: качество очистки произведенного продукта, метод обработки алкоголя и сырье, которое также влияет на вкус. Да, у водки тоже есть вкус! И речь сейчас не о вкусе клюквы и кедра, экстрактах, красителях и вкусовых добавках вводимых маркетологами в напиток для расширения ассортимента. Главное в водке – тип используемой воды и спирта.

водка

Вода может быть талая – с ледников, заповедно озерная, артезианская, родниковая и просто дистиллированная или питьевая. Причем, не всякая вода из категории «питьевая» безопасна. Минеральный состав воды и уровень ее жесткости изначально влияют на вкус любого приготовленного с ней напитка. Обычная дистиллированная вода в составе водки – это скучно и неинтересно, в конце концов, это техническая жидкость, обладающая даже минимальной электропроводностью.

Что касается спирта, существует несколько сортов согласно установленным государством нормам. Для производства водки используют следующие три: экстра, альфа и люкс. Отличительным знаком для типа спирта является показатель содержания метанола и других посторонних соединений, как альдегиды, сложные эфиры и свободные кислоты: чем меньше – тем безопаснее. Согласно приводимой ГОСТом таблице основных отличий этих спиртов, менее конкурентоспособным можно назвать спирт экстра. В его производстве допускается до 60% картофельного сырья, содержащего крахмал и дающего на финальном этапе лишний метанол. Произведенную из спиртов альфа и люкс водку, некоторые относят к категории элитных напитков.

С терминологией и вкусовыми различиями разобрались, теперь рассказываем, куда идти:

Рюмочная Григория Лепса «Рюмка водки»

1/2
Рюмка водки Лепс
Рюмка водки Лепс
настойка грепфрутовая

Из названия все сразу понятно. В рюмочной на Петровке держат 61 вид российской водки (от 120 руб.), 9 видов импортной, а еще 27 видов домашних фирменных настоек по 190 рублей за порцию. Закусывать предлагают мини-бутербродами (от 50 рублей) с килькой или шпротами, квашеной капустой и салом. А масштабную дегустацию фирменной продукции сопроводят лагман с телятиной (320 руб.), солянка (360 руб.), чебуреки с разными начинками (100 руб.), мясные пироги, макароны по-флотски или шаверма с курицей (320 руб.)

Ресторан «Спасский»

ресторан спасский

В новом ресторане классической русской кухни на Ильинке водку не только пьют, но и чествуют – 31 января здесь отметят день рождения русской водки. Гостей расположившихся в «Кремлевском» зале ресторана угостят рюмкой беленькой и бутербродом из бородинского хлеба с ростбифом и малосольным огурцом. Празднование продлится до 2 февраля включительно. Рекомендуют закусывать мини-пирожками (90 руб.) или студнем из теленка с мочеными яблоками и горчицей (430 руб.).

Бар «Вермутерия»

бар вермутерия

В баре «Вермутерия» на основе водки готовят коллекцию фирменных вермутов и коктейли с ними же от шеф-бармена Андрея Корнилова, с которым всегда можно подискутировать на тему истории производства любого алкогольного напитка и расспросить о технологии приготовления вермутов.

Обязательно стоит попробовать Трюфельный драй (480 руб.) из вермута и водки с добавлением белого трюфеля. А к нему заказать пышную пиццу с телячьими мозгами и баклажаном (650 руб.), с фуа-гра и курагой на соусе сацебели (620 руб.) от Карло Греку или фокаччу с икрой палтуса на закуску (350 руб.).

Ресторан RUSKI

В ресторан русской кухни с настоящей печью на высоте 354 метра водят интуристов и гостей столицы выпить рюмку в добротно оформленном айс-баре. Желающих почувствовать русский дух предварительно облачают в шубы и вводят в непрерывно охлаждаемый до -15 градусов зал. Аттракцион работает уже давно, но толпа алчущих не иссякает. В карте напитков ресторана значатся домашние наливки (по 430 руб.) – берсеньевка, смородиновый лист, мандариновка, и маринованные водки (по 430 руб.) – белый гриб с яблоком, хрен и лавр и калган с земляникой.

На закуску можно взять квашения и мочения (430 руб.), сельдь с ржаным тостом и яйцом пашот (530 руб.), холодец с хреном и горчицей (530 руб.) или сугудай из морской рыбой с маринованными огурцами и картофелем (930 руб.).

ruski

Анна Самойлова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
2
9 оценок | 13 отзывов
Кухня
3.0 (1 оценка)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
3.0 (1 оценка)
Цена
3.0 (1 оценка)
Качество
2.0 (1 оценка)
Интерьер
1.0 (1 оценка)
Атмосфера
1.0 (1 оценка)
Расположение
4.0 (1 оценка)
Парковка
5.0 (1 оценка)
Вернусь еще
1.0 (1 оценка)

Ruski

DJ
Детская комната
...
Телефон: 
Кухня: 
Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Москва, 1-й Красногвардейский пр-д, д. 21, ст ...
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
29 января 2019
Альтернативный кофе – философия или мода?
Кемекс, харио, колд брю, аэропресс, крафтовая обжарка – попробуем разобраться, чего больше в новой кофейной культуре: сн...
28 января 2019
Время есть: тобан с сибасом, трофье с тунцом и авторская ромовая баба
Мы познакомились с новым шеф-поваром московских ресторанов Nobu, побывали в недавно открывшемся итальянском ресторане «М...
25 января 2019
Сладкое путешествие: 5 десертов, о которых вы не знали
Современных сладкоежек трудно удивить: всевозможные магазины и кофейни предлагают сотни десертов из разных стран. Тут те...
Загрузка...