Что за дичь? Шефы ресторанов рассказывают про дикое мясо

Redaktor, 21 Октября 2019

После полученного колоссального удовольствия от блюд с диким мясом, мы решили узнать у шеф-поваров, как они вообще с ним работают. Иллюзия о том, что дичь = обычное мясо — рассеялась. Объясняем почему.
Алиса Абаева

Шеф-повар Сергей Ерошенко / Ресторан «Честная Кухня»

С дичью работать сложнее, чем с обычным мясом. В первую очередь, из-за того, что вся дичь разная, поэтому при ее поставке квалифицированному повару очень важно проверить продукт и понять, что с ней делать.Поставщиками дичи являются охотхозяйства и фермы по разведению. В ресторан «Честная Кухня» привозят дичь из Владимирской области – охотхозяйство «Синеборье».

Сергей Ерошенко, шеф ресторана «Честная Кухня»

Сергей Ерошенко, шеф ресторана «Честная Кухня»

Перед тем как готовить, мясо следует оттаять в холодильнике при +4 градусах в течение 15 часов. Быстро размораживать и быстро обжаривать – плохо. У нас в меню большими буквами написано: «Дичь на углях готовить не принято». Очень высокая температура в случае с любой крупной дичью дает в итоге сухое мясо и печеночный железистый привкус. Нужно иметь эту особенность в виду и выбирать другие методы обработки. Например, можно слегка обжарить филе и дальше запекать, добиваясь того, чтобы мясо внутри оставалось немного сырым. А что до соусов и приправ – тут совсем все просто. Соусы ягодные, кислые или сладкие – это само по себе удар по рецепторам, но дичи это идет, ей не надо подбирать сложные балансы, она все стерпит.

Ресторан Честная кухня дичь

Как отличить хорошее мясо от плохого?

При выборе смотрите на цвет — у дикого мяса оттенок интенсивно красный, переходящий в насыщенный и темный, гораздо более темный, чем у говядины.

Шеф-повар Евгений Кузнецов / Ресторан «СибирьСибирь»

Главная сложность — найти надежных поставщиков и практически невозможно иметь дичь постоянно, так как действует правило охотничьего сезона. Качество тоже колеблется, иногда критически. Большинство ресторанов работают с перекупщиками, которые получают продукт от охотхозяйств, но лучше выйти на охотхозяйства напрямую и сократить цепочку. Охотхозяйства сами получают справки ветеринарной службы, им можно доверять. 

Евгений Кузнецов, шеф ресторана «СибирьСибирь»

Евгений Кузнецов, шеф ресторана «СибирьСибирь»

Качество дичи во многом зависит еще и от того, как животное было добыто. Это должно быть сделано быстро и чисто, хорошо если сливают кровь и производят обвалку на месте. Тогда мясо не будет рыхлым, не будет печеночного привкуса. У оленьей ноги этого привкуса свернувшейся крови обычно и не бывает, а вот у корейки и вырезки он может быть, если их пережарить. Кстати, вырезку оленя, косули, лося можно есть и сырой, в виде тартара или карпаччо. Это очень ценный белок, гораздо лучше говядины. С кабаном я бы так не рисковал, его лучше как следует потушить, потомить, хотя мясо интересное и вкусное. А с медвежатиной я по многим причинам не работаю вообще.

Ресторан СибирьСибирь

Шеф-повар Антон Магдюк / Ресторан «Спасский»

Качественное мясо диких животных найти так же сложно, как и говядину, и свинину высокого качества. Естественно, из-за специфики продукта фирм-поставщиков не так уж много, но они есть. В ресторан «Спасский» поставляют мясо московские дистрибьюторы небольших охотничьих хозяйств севера нашей необъятной родины. У них лучшее мясо по сравнению с крупными поставщиками.

Антон Магдюк, шеф ресторана «Спасский»

Антон Магдюк, шеф ресторана «Спасский»

Само мясо диких животных по своей структуре плотнее и жестче, плюс имеет специфический для городского жителя запах и вкус. Лучше всего – мясо молодых зверей. Оно имеет менее выраженные запахи и само по себе нежнее. Ввиду этого, спецификой работы с дичью являются продолжительные термообработки. Мясо приходится длительное время тушить, либо топить, либо готовить сутки при низких температурах в сувиде. И, конечно, важную роль играет подбор наилучшего маринада, чтобы не отбить, а подчеркнуть вкус.

Ресторан Спасский

Как отличить хорошее мясо от плохого?

Хорошая дичь от плохой отличается как по цвету, так и по запаху. Запах должен быть не слишком резкий. Цвет от красного, до темно-бурого, но всегда однородный. Не должно быть черных пятен, они свидетельствуют о том, что мясо старое и неоднократно замораживалось.

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Спасский

Средний счет :
1500-2000р
Адрес:
Москва, ул. Ильинка, д. 3/8, стр. 5
Охраняемая бесплатная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...