Внутри вкуснее: субпродукты в ресторанах

«ТИ-БОН WINE»: СЕРДЦЕ БЫКА

Сердце быка, язычки утки, потроха курицы, печень ягненка и печень кролика - в новом сезонном меню в сети ресторанов «Ти-Бон Wine» субпродукты подаются смачно, под густыми соусами и с яркими специями, как раз так, как надо под вьюгу, стужу и рюмку морозной водки. Главное блюдо меню от шеф-повара Павла Галковского - сердце Ангуса, редкий продукт в московских ресторанах. Говяжье сердце шеф сначала отваривает, а затем обжаривает на сливочном масле. Подается сердце с пюре из сельдерея и соусом из запеченных баклажанов.

Цена - 480 рублей

LE RESTAURANT: ПЕЧЕНЬ УТКИ 

Прекрасная французская классика - обжаренная фуа-гра с ягодами. Шеф-повар Жереми Урюти на пюре из отварных яблок выкладывает фуа-гра, украшает яблоками нуазет, приготовленными в сювиде с красным вином, еще добавляет свежих ягод в соусе на основе портвейна.

MEATLESS: МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ

В сети мясных ресторанов Meatless подают говяжьи мозговые косточки. Шеф-повар Андрей Заварницин кости смазывает чесночным маслом, приправляет солью и перцем, сначала запекает в печи, а затем посыпает сулугуни и обжигает горелкой. При подаче - зелень, а рядом гренки. Идеальная закуска абсолютно под любой напиток.

СЕТЬ РЕСТОРАНОВ «БРУДЕР»: САЛАТ С ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ

В сети добротных пивных ресторанов «Брудер» подают огромные порции сытного салата с отварным телячьим языком, белыми грибами, томатами и горой свежей зелени. Плюс - яйцо пашот и пряные специи.

«ОСТЕРИЯ БЬЯНКА»: РИЗОТТО С ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНЬЮ

Новое блюдо от нового шефа Мирко Калдино - ризотто с шафраном и говяжьей печенью. В московском ресторане итальянской кухни готовят классическое ризотто из риса Арборио. Оно делается на овощном бульоне (лук, сельдерей, морковь) с добавление шафрана и обжаренной на сковородке говяжьей печенью в венецианском стиле с репчатым луком.

TWINS: ШЕЯ БЫКА

В ресторане Twins шею быка готовят со свеклой, трюфельным соусом и фондю из алтайского сыра. Братья Березуцкие говорят, что шея быка - не очень ходовой отруб, но его можно приготовить сочным, если знать как. К шее в «Твинс» в качестве соуса подается фондю из алтайского сыра в чашечке из запеченной свеклы. Сыр в ресторан возят с маленького заводика на Алтае, где его делают ровно так, как его придумали 80 с лишним лет назад.

«ОДЖАХУРИ»: КУЧМАЧИ

Кучмачи - традиционное грузинское ароматное блюдо из обжаренных потрохов. В московском ресторане «Оджахури» их делают из говяжьих печени, сердца, легких и желудков. Плюс много кинзы, перца, зерен граната и зубчиков чеснока. Шеф-повар Бадри Лемонджава уверен, что кучмачи особенно хорошо сочетается с мамалыгой и острой аджикой.

GLENUILL: БЫЧЬИ ХВОСТЫ

Хвосты долго считались продуктом, который не принято готовить в ресторане. Или об этом просто не говорили. А вот в Испании, к примеру, суп из бычьих хвостов является классикой. В московском ресторане Glenuill суп из бычьих хвостов получается очень наваристым, не хуже, чем в Испании.

Цена - 420 рублей

TOUCHE: ПЕЧЕНЬ КРОЛИКА

Тарас Кириенко, шеф-повар винного бара Touche, предлагает горячую печень кролика в горчичном соусе. Печень сначала тушится с луком, а затем обжаривается и сервируется с карамелизированным луком и корнишонами.

ГРАНД-КАФЕ DR. ЖИВАГО: ЗАЯЧЬИ ПОЧКИ

Традиционный рассольник по-ленинградски может быть только с заячьими почками и, конечно, с солеными огурцами. В ресторане с видом на Кремль готовят рассольник на основе мясного бульона с белыми кореньями, замоченными в молоке, с заячьими почками и отварной перловкой.

«СЫРОВАРНЯ» НА КРАСНОМ ОКТЯБРЕ: КУРИНЫЕ ПОТРОХА

В новом ресторане поленту, приготовленную по фирменному рецепту концепт-шефа Сергея Носова, подают с куриными потрошками - куриные желудки и сердечки отваривают, а затем обжаривают на сливочном масле.

PAULANER BRÄUHAUS MOSCOW: ПЕЧЕНЬ ТЕЛЕНКА

В московском пивном ресторане Paulaner Bräuhaus уверены, что именно субпродукты - это идеальное сопровождение для кружки пенного. Печень теленка в ресторане заворачивают в бекон и подают с луковым соусом и с зеленой фасолью. Плюс - картофельное пюре.