Шаурма: что нужно знать и куда за ней идти

Redaktor, 9 Сентября 2019

Шаурма — самый узнаваемый и доступный стритфуд России одинаково популярный в центральных и отдаленных регионах нашей страны. В Москве едят шаурму, в Северной Столице — шаверму и везде ласково называют ее «шавой» или «шавухой». Этот материал — о, да, о шаурме с небольшим погружением в историю и подборкой заведений с лучшей шаурмой в Москве.
Анна Самойлова

Шаурма — это что?

Шаурма — обжаренное на вертикальном гриле мясо в лаваше, тонкой пите, пресной лепешке, приправленное овощами и соусами. Слово shawarma — арабская транскрипция турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], которое переводится как «поворачиваться». Тут речь о вращающемся гриле. И главное — вертикальном. 

Сначала на вертел помещают попеременно с полосками жира выдержанное и подмаринованное мясо. Учитывая религиозные диетические предпочтения страны происхождения блюда, используются все виды мяса кроме свинины. Чаще всего — курица или говядина. 

Иногда поверх мяса на вертел насаживают лук, лимон и томаты — исключительно для красоты. Вертел вращается вокруг своей оси, мясо медленно обжаривается со всех сторон у электрического гриля. Раньше в качестве источника тепла использовали клетку с горящими углями. С общей мясной массы ломтики мяса порционно сбривают большим ножом или небольшой циркулярной пилой сверху вниз. 

шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Спасибо, Турция!

Техника горизонтальной обжарки мяса на вертеле уходит корнями в глубокую древность. По всей планете насаженное на шампуры и шпажки мясо жарят тысячи лет. А вот вертикальный гриль, с которого началась шаурма, появился в первой половине 19-го века на территории Османской империи, современной Турции. Местом рождения вертикального гриля часто называют город Бурса, а автором — его уроженца Искандера Эфенди, который поджарил ягненка на вертикальном гриле и вместе с блюдом возымел ошеломительный успех. Вертикальный шашлык назвали döner kebab. Инновация поползла по странам Ближнего Востока. Заворачивать его в лаваш, питу, сэндвичи и другие разновидности хлебобулочных изделий стали намного позже.

Через сто лет донер кебаб стали подавать в стамбульском мясном ресторане Beyti ресторатора Бейти Гюлер. К слову, очень успешном! В 50-е в ресторан на 20 посадочных мест за лучшим кебабом в городе стекались местные работяги, топ-менеджеры, гастролирующие кинозвезды и премьер-министры.

В середине 60-х годов турецкие гастарбайтеры «увезли» из Стамбула технологию приготовления мяса на вертикально стоящем вертеле в Европу. Первая кебабная в Лондоне открылась в 1966. А в начале 70-х, в Берлине появилась шаурма, которую мы знаем сегодня — dürüm or dürme, в переводе с турецкого — «рулон». Нарезанные куски мяса с лепешкой трансформировались в сверток с обильной начинкой, салатом и соусами по минимальной цене.

шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Братья по лавашу

Стилей и разновидностей шаурмы еще больше, чем названий на разных языках. Каждая палатка в Европе, Америке или Азии крутит увесистые съедобные свертки со своим набором ингредиентов, видом хлеба и соусами. Еда такого формата неизменно самая доступная, простая и удобная для туристов и местных жителей в любом регионе. 

В Греции готовят гиро или гирос — от греч. «поворот». Наравне с ломтями мяса для начинки часто используется вытянутая котлета из рубленого мяса ягненка или из говядины. Люля по-нашему. В начинке — помидоры, лук, иногда картофель фри и обязательно соус дзадзыки. Все заворачивают в греческую лепешку питу. 

Шаурма из Индии — кати роллы родом из Калькутты, рулет из пресной индийской лепешки роти или хлеба парата. Популярная начинка — курица, яйцо, чатни из кориандра, плюс соусы: чили, лайм. Также используют баранину, панир, овощи.

Волна ливанских иммигрантов, хлынувших в Мексику в конце 19 и в начале 20 веков, привезла с собой технику вертикального гриля. У новых жителей не было религиозных диетических ограничений, поэтому они жарили свинину. Так появилось мясо аль-пастор. В 1960-х годах мексиканские потомки этих иммигрантов начало открывать свои собственные рестораны и сочетать свое гастрономическое наследие с мексиканской кухней: маринованное в местных специях мясо подается в тако. 

Буррито — сверток с начинкой из кукурузной лепешки тортильи — впервые появился в Мексиканских штатах в начале 20-го века. Само название переводится как «маленький осел»: многообразие начинки указывает на выносливость животного — осел может много чего унести. Но аутентичные мексиканские буррито, как правило, маленькие и тонкие, с начинкой всего из нескольких ингредиентов: мясо или рыба, картофель, бобы, мягкий сыр и чили.

шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус аль-пастор

Где есть шаурму в Москве?

Кафе «ШаурMEN»
Адрес: Рождественский б-р, д. 1

В кафе «ШаурMEN» от владельца сети ресторанов «Чайхона №1» Тимура Ланского шаурму подают не в лаваше, а в пите. Классическая шаурма с курицей стоит 210 рублей, с говядиной — 250. В начинке — картофельная соломка, соленые огурцы, красный лук, томаты и чесночный соус. Еще предлагают самостоятельно собрать свою шаурму — в пите или на тарелке, отрегулировав число ингредиентов и соусов. 

Кафе ШаурMEN Тимур Ланской шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Бистро Grill & Gyros
Адреса: ул. Верхняя Радищевская, д. 15, стр. 1 / 1-й Хорошёвский проезд, 12, к. 1

В греческих бистро Grill & Gyros готовят 12 видов гиросов в греческих питах: с курицей, с говядиной, в черной пите, с ягненком, с бататом, с хумусом, и почти все, как положено, с картофелем фри. Классический гирос с курицей, картофелем, томатами, соусом дзадзыки и красным луком обойдется в 299 рублей.

Бистро Grill & Gyros шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус гирос

Ресторан Meatless
Адреса: ул. Пятницкая, 26 / ул. Зацепский Вал, 3

Следы от решетки гриля и огромные порции — такова формула успеха сети мясных ресторанов Meatless. Здесь на гриле готовят одну из самых толстых и сочных шаверм в городе. Шаурма с телятиной (490 руб.) — завернутые в лаваш салат коул-слоу, морковь по-корейски, три соуса, красный лук и только что снятая с гриля телятина. Также в меню числится пара мексиканских буррито в тортилье. Тот, что с курицей (430 руб.), начиняют сладким перцем, стручковой фасолью, сулугуни, сыром чеддер и перцем чипотл.

1/3
Ресторан Meatless Буррито с курицей шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Буррито с курицей

Ресторан Meatless Буррито с курицей шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус
Ресторан Meatless Буррито с курицей шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус
Ресторан Meatless Буррито с курицей шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Корнер «Шаурма и Чебурек»
Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26, стр. 1

На гастрономической улице StrEat уже год успешно работает корнер «Шаурма и чебурек». Меню не маленькое, а лаконичное: два вида шаурмы, 5 видов чебуреков, крылья и суп дня. Шаурму готовят с курицей (200 руб.) и телятиной (250 руб.). Лаваш на выбор — со шпинатом, черный или классический. Особенность заведения — горизонтальный вертел и настоящий мангал с огнем и углями.

Корнер Шаурма и Чебурек стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Кафе «Гурман Шаурман»
Адрес: Проспект Мира, 26 стр.1

Новое кафе в «Аптекарском огороде» открыл dj Smash в соавторстве с ресторатором Александром Орловым. В меню — 9 видов шаурмы. Кроме вариаций с курицей и говядиной, крутят «Крабовую камчатскую» (450 руб.) в изумрудном лаваше с крабовым мясом, икрой тобико, рукколой, авокадо и соусом «Нисуаз» и сочную «Вегетарианскую» (320 руб.) — с авокадо, киноа и кунжутным соусом. Начинки много, лепешки пекут сами, говядина — только black angus, а все соусы — собственного приготовления. 

1/2
Кафе Гурман Шаурман стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Кубинский конверт

Кафе Гурман Шаурман стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус
Кафе Гурман Шаурман стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Бистро Idola Doner
Адреса: ул. Коровий Вал, 11, стр. 1 / ул. Красная Пресня, 25, стр. 1 / ул.  Пятницкая, 24

В сети донерных Idola готовят настоящий турецкий фастфуд: три вида кефте, суджук-гриль и донеры. Дурум донер можно заказать с говядиной (280 руб.) или с курицей (220 руб.). Сервировать будут с картофелем фри, салатом и томатами. Эту же мясную начинку можно заказать порционно на тарелке или в турецкой лепешке. В меню числится тот самый «Искандер донер» (400 руб.) с острым перцем, мацони и томатным соусом, придуманный Искандером Эфенди — турком, который впервые вертикально пожарил мясо.

Бистро Idola Doner стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус донер кебаб

Искандер донер

Корнер Food Mix
Адрес: Открытое шоссе, 9

В этом корнере фуд-корта «Подсолнухи» всю шаурму называют ролес. Цены стартуют от 150 рублей. Ассортимент шаурмы / ролесов из 10 наименований повторяет диетические предпочтения жителей разных стран. Так, норвежский ролес готовят с рыбой, яичницей, томатами и сырным соусом, итальянский — с фаршем из говядины, томатами, маслинами, базиликом и итальянскими травами, а в белорусский заворачивают драники, бекон и курицу. Каждый вид шаурмы можно заказать в двух размерах — S и XL.

Корнер Food Mix стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус

Кафе Greka Gyros 
Адреса: Комсомольский проспект, 4 / ВДНХ / Крымский вал, 9 / 

Сеть кафе греческой кухни, в которых подают аутентичный греческий гирос в разных форматах: на тарелке, в греческой пите, в ролле или в кипрской пите. Обязательный ингредиент — соус дзадзыки. Из мяса — только курица или свинина. Греческая пита с курицей, маринованным луком и картофелем фри обойдется в 290 рублей, а если выложить ее на тарелку — 330 рублей. Вариации без мяса в любой из лепешек — это веганский с овощами на гриле, помидорами, шпинатом и хумусом (210 руб.) и вегетарианский с овощами на гриле и сыром халуми (210 руб.). 

Кафе Greka Gyros стритфуд фастфуд шаурма шаверма шварма шавуха мясо на гриле пита овощи соус греческий гирос
Комментарии
mkmedia
mkmedia, 12 Сентября 2019, 11:04

Отличная шаурма есть на м.Автозаводская, у точки "Связного".У них фишка - гранатовый соус.Цена демократичная - 140 рублей.Около двух лет у них беру.Никаких последствий.Всё чисто, приятные продавцы.

ответить
svetl76
svetl76, 16 Сентября 2019, 22:01

Интересно, но в Яр. области на трассе видел ларёк на базе "Бычка", раскрашенного в зелёный цвет, с веселым человеком в плаще на крыше и надписью "ШаурМэн". Плагиат или филиал?

ответить
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...