Шаурма: что нужно знать и куда за ней идти

Шаурма — обжаренное на вертикальном гриле мясо в лаваше, тонкой пите, пресной лепешке, приправленное овощами и соусами. Слово shawarma — арабская транскрипция турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], которое переводится как «поворачиваться». Тут речь о вращающемся гриле. И главное — вертикальном. 

Сначала на вертел помещают попеременно с полосками жира выдержанное и подмаринованное мясо. Учитывая религиозные диетические предпочтения страны происхождения блюда, используются все виды мяса кроме свинины. Чаще всего — курица или говядина. 

Иногда поверх мяса на вертел насаживают лук, лимон и томаты — исключительно для красоты. Вертел вращается вокруг своей оси, мясо медленно обжаривается со всех сторон у электрического гриля. Раньше в качестве источника тепла использовали клетку с горящими углями. С общей мясной массы ломтики мяса порционно сбривают большим ножом или небольшой циркулярной пилой сверху вниз. 

Техника горизонтальной обжарки мяса на вертеле уходит корнями в глубокую древность. По всей планете насаженное на шампуры и шпажки мясо жарят тысячи лет. А вот вертикальный гриль, с которого началась шаурма, появился в первой половине 19-го века на территории Османской империи, современной Турции. Местом рождения вертикального гриля часто называют город Бурса, а автором — его уроженца Искандера Эфенди, который поджарил ягненка на вертикальном гриле и вместе с блюдом возымел ошеломительный успех. Вертикальный шашлык назвали döner kebab. Инновация поползла по странам Ближнего Востока. Заворачивать его в лаваш, питу, сэндвичи и другие разновидности хлебобулочных изделий стали намного позже.

Через сто лет донер кебаб стали подавать в стамбульском мясном ресторане Beyti ресторатора Бейти Гюлер. К слову, очень успешном! В 50-е в ресторан на 20 посадочных мест за лучшим кебабом в городе стекались местные работяги, топ-менеджеры, гастролирующие кинозвезды и премьер-министры.

В середине 60-х годов турецкие гастарбайтеры «увезли» из Стамбула технологию приготовления мяса на вертикально стоящем вертеле в Европу. Первая кебабная в Лондоне открылась в 1966. А в начале 70-х, в Берлине появилась шаурма, которую мы знаем сегодня — dürüm or dürme, в переводе с турецкого — «рулон». Нарезанные куски мяса с лепешкой трансформировались в сверток с обильной начинкой, салатом и соусами по минимальной цене.

Стилей и разновидностей шаурмы еще больше, чем названий на разных языках. Каждая палатка в Европе, Америке или Азии крутит увесистые съедобные свертки со своим набором ингредиентов, видом хлеба и соусами. Еда такого формата неизменно самая доступная, простая и удобная для туристов и местных жителей в любом регионе. 

В Греции готовят гиро или гирос — от греч. «поворот». Наравне с ломтями мяса для начинки часто используется вытянутая котлета из рубленого мяса ягненка или из говядины. Люля по-нашему. В начинке — помидоры, лук, иногда картофель фри и обязательно соус дзадзыки. Все заворачивают в греческую лепешку питу. 

Шаурма из Индии — кати роллы родом из Калькутты, рулет из пресной индийской лепешки роти или хлеба парата. Популярная начинка — курица, яйцо, чатни из кориандра, плюс соусы: чили, лайм. Также используют баранину, панир, овощи.

Волна ливанских иммигрантов, хлынувших в Мексику в конце 19 и в начале 20 веков, привезла с собой технику вертикального гриля. У новых жителей не было религиозных диетических ограничений, поэтому они жарили свинину. Так появилось мясо аль-пастор. В 1960-х годах мексиканские потомки этих иммигрантов начало открывать свои собственные рестораны и сочетать свое гастрономическое наследие с мексиканской кухней: маринованное в местных специях мясо подается в тако. 

Буррито — сверток с начинкой из кукурузной лепешки тортильи — впервые появился в Мексиканских штатах в начале 20-го века. Само название переводится как «маленький осел»: многообразие начинки указывает на выносливость животного — осел может много чего унести. Но аутентичные мексиканские буррито, как правило, маленькие и тонкие, с начинкой всего из нескольких ингредиентов: мясо или рыба, картофель, бобы, мягкий сыр и чили.

Кафе «ШаурMEN»
Адрес: Рождественский б-р, д. 1

В кафе «ШаурMEN» от владельца сети ресторанов «Чайхона №1» Тимура Ланского шаурму подают не в лаваше, а в пите. Классическая шаурма с курицей стоит 210 рублей, с говядиной — 250. В начинке — картофельная соломка, соленые огурцы, красный лук, томаты и чесночный соус. Еще предлагают самостоятельно собрать свою шаурму — в пите или на тарелке, отрегулировав число ингредиентов и соусов. 

Бистро Grill & Gyros
Адреса: ул. Верхняя Радищевская, д. 15, стр. 1 / 1-й Хорошёвский проезд, 12, к. 1

В греческих бистро Grill & Gyros готовят 12 видов гиросов в греческих питах: с курицей, с говядиной, в черной пите, с ягненком, с бататом, с хумусом, и почти все, как положено, с картофелем фри. Классический гирос с курицей, картофелем, томатами, соусом дзадзыки и красным луком обойдется в 299 рублей.

Корнер «Шаурма и Чебурек»
Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26, стр. 1

На гастрономической улице StrEat уже год успешно работает корнер «Шаурма и чебурек». Меню не маленькое, а лаконичное: два вида шаурмы, 5 видов чебуреков, крылья и суп дня. Шаурму готовят с курицей (200 руб.) и телятиной (250 руб.). Лаваш на выбор — со шпинатом, черный или классический. Особенность заведения — горизонтальный вертел и настоящий мангал с огнем и углями.

Кафе «Гурман Шаурман»
Адрес: Проспект Мира, 26 стр.1

Новое кафе в «Аптекарском огороде» открыл dj Smash в соавторстве с ресторатором Александром Орловым. В меню — 9 видов шаурмы. Кроме вариаций с курицей и говядиной, крутят «Крабовую камчатскую» (450 руб.) в изумрудном лаваше с крабовым мясом, икрой тобико, рукколой, авокадо и соусом «Нисуаз» и сочную «Вегетарианскую» (320 руб.) — с авокадо, киноа и кунжутным соусом. Начинки много, лепешки пекут сами, говядина — только black angus, а все соусы — собственного приготовления. 

Бистро Idola Doner
Адреса: ул. Коровий Вал, 11, стр. 1 / ул. Красная Пресня, 25, стр. 1 / ул.  Пятницкая, 24

В сети донерных Idola готовят настоящий турецкий фастфуд: три вида кефте, суджук-гриль и донеры. Дурум донер можно заказать с говядиной (280 руб.) или с курицей (220 руб.). Сервировать будут с картофелем фри, салатом и томатами. Эту же мясную начинку можно заказать порционно на тарелке или в турецкой лепешке. В меню числится тот самый «Искандер донер» (400 руб.) с острым перцем, мацони и томатным соусом, придуманный Искандером Эфенди — турком, который впервые вертикально пожарил мясо.

Корнер Food Mix
Адрес: Открытое шоссе, 9

В этом корнере фуд-корта «Подсолнухи» всю шаурму называют ролес. Цены стартуют от 150 рублей. Ассортимент шаурмы / ролесов из 10 наименований повторяет диетические предпочтения жителей разных стран. Так, норвежский ролес готовят с рыбой, яичницей, томатами и сырным соусом, итальянский — с фаршем из говядины, томатами, маслинами, базиликом и итальянскими травами, а в белорусский заворачивают драники, бекон и курицу. Каждый вид шаурмы можно заказать в двух размерах — S и XL.

Кафе Greka Gyros 
Адреса: Комсомольский проспект, 4 / ВДНХ / Крымский вал, 9 / 

Сеть кафе греческой кухни, в которых подают аутентичный греческий гирос в разных форматах: на тарелке, в греческой пите, в ролле или в кипрской пите. Обязательный ингредиент — соус дзадзыки. Из мяса — только курица или свинина. Греческая пита с курицей, маринованным луком и картофелем фри обойдется в 290 рублей, а если выложить ее на тарелку — 330 рублей. Вариации без мяса в любой из лепешек — это веганский с овощами на гриле, помидорами, шпинатом и хумусом (210 руб.) и вегетарианский с овощами на гриле и сыром халуми (210 руб.).