Санкции. Реакция шеф-поваров.

Redaktor, 7 Августа 2014

Новость о том, что Россия вводит санкции на поставку продуктов из стран ЕС, Америки, Австралии и Норвегии, взорвала ресторанную общественность. Не секрет, что чуть ли не 80% продуктов в московских ресторанах – импортные. И связан этот факт в первую очередь с тем, что в России или нет аналогов, или они есть, но низкого качества.

Итар-Тасс сообщает, что с сегодняшнего дня сроком на 1 год вводится эмбарго на поставки говядины, свинины, плодоовощной продукции, то есть овощей и фруктов, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и молочных продуктов, ракообразных, моллюсков и прочих беспозвоночных из стран Евросоюза, Соединенных Штатов Америки, Австралии, Канады и Королевства Норвегия.

Что будет с ресторанным бизнесом?
Мы обратились за комментариями к шеф-поварам и рестораторам.

Николай Бакунов, бренд-шеф ресторанного холдинга «Гинза Проджект», концепт-шеф яхта «Монтана»

«На самом деле, в условиях постоянных санкций на те или иные продукты мы живем уже два года. И вы должны были заметить, что качество меню в ресторанах только возросло. Шеф-повара предлагают более интересную и креативную кухню. Я уже привык начинать свой день с мониторинга политических новостей, вдруг, где какая напряженность, сразу звоню своему кладовщику, прошу закупить впрок нужный продукт. Например, еще вчера мы закупили 200 кг испанских кальмаров и осьминогов. И это, пожалуй, единственные позиции, отсутствие которых меня очень печалит. Все остальные продукты можно легко заменить! Пару месяцев рынок будет лихорадить, потом появятся новые поставщики. Вся рыба есть в России, молочные продукты легко заменяются белорусскими, там даже пармезан стали приличный делать. Моцареллу делают в России. Ожидаю, что ее качество только улучшится, и к нам на стол будут попадать действительно свежие продукты. Приличное мясо тоже можно найти в России. Так что, не вижу никакой трагедии. Уверен, что мы только выиграем от этих санкций».

Николай Бакунов, бренд-шеф ресторанного холдинга «Гинза Проджект», концепт-шеф яхта «Монтана»

Режис Тригель, бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»

Большинство продуктов для нашего ресторана мы получали напрямую из Франции. Но, все же, основное во французской кухне – это безупречное владение техникой работы с продуктами. Да, нам придется искать российские аналоги и затрачивать значительно большие усилия на обработку и приготовление, чтобы добиться нужного вкуса. Значительно усложнится технологический процесс. Все это представляет большие сложности для поваров. Но, я уверен, мы сможем найти выход, чтобы гости не чувствовали разницы.

Мариано Валерио, шеф-повар премиального итальянского ресторана Barlotti

У нас в ресторане высока доля итальянских продуктов - около 70%. Причем это базовые продукты, жизненно необходимые для итальянского ресторана: масло, томаты, овощи, мука, сыр. Да, хорошее оливковое масло есть в Тунисе и в Марокко, но я не знаю точно, есть ли у России с ними торговые договоренности. Сейчас мы обсуждаем с нашими поставщиками дальнейшие действия, но очевидно, что 100-процентную замену продуктам найти будет невозможно. При худшем варианте развития событий придется убирать сыр буррата, моцареллу буффало. Видимо, придется также менять меню, что-то убирая, а что-то заменяя. Также есть большие вопросы по рыбе, ведь ее везут в основном из Европы. Но сильнее мы переживаем за базовые продукты, они являются основой итальянской кухни и их будет очень тяжело заменить.

Мариано Валерио, шеф-повар премиального итальянского ресторана Barlotti

Хатуна Колбая, владелица сети кафе Saperavi и кафе «Вай мэ!»

Грузинские рестораны будут в «полном шоколаде». В нашей кухне нет премиальных иностранных продуктов, от поставок которых мы зависим. Мы не продаем ни фуа-гра, ни хамон. У нас иммунитет к эмбарго еще с 2005 года. От всех этих санкций чувствуем себя еще более конкурентноспособными. Думаю, что скоро усилится тренд на закрытия премиальных ресторанов и на возрождение их в грузинском обличии.

Хатуна Колбая, владелица сети кафе Saperavi и кафе «Вай мэ!»

Инна Кошман, управляющий рестораном «Рыбный базар»

Средиземноморские устрицы по специальным ценам - наша фишка, но отнюдь не главная идея ресторана. Здоровое питание, качественные продукты, добротные порции - это основная концепция нашей кухни. Надеемся на мобильность наших поставщиков, полагаемся на мастерство и талант нашего шеф-повара. Мы будем стараться в любой ситуации придерживаться этой линии и предлагать нашим гостям блюда из высококачественной рыбы и морепродуктов. Очень огорчает реакция поставщиков, которые ровно на следующий день после объявления о санкциях подняли цены на 5-10%, и это, как нам объявили, только начало.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...