Пятерка отважных и красивых

ЖАННА ХАШПАКОВА, шеф-повар ресторана «5642 высота»

Бренд-шеф «Новиков групп» Виталий Ким нашел ее в Нальчике, где она работала поваром в одном из известных местных ресторанов, и буквально силой вытащил в Москву. И вот теперь Жанна Хашпакова командует на кухне ресторана Аркадия Новикова «5642 высота», отстаивая звание шеф-повара и удивляя гостей новыми вкусами. Жанна готовит по рецептам своей бабушки и не признает современных технологий. «Адыгская кухня - натуральная, живая. Бабушка меня просила никогда и ничего не менять в ее рецептах. И я свято следую ее совету!». Работа на столичной кухне оказалась для нее настоящим испытанием: бороться приходится не только с мужчинами-коллегами, свято верящими в силу «всяких миксеров-шмиксеров», но и с москвичами, привыкшими к различным добавкам, улучшителям вкуса и разрыхлителям. Готовить она начала рано: «У нас кабардинов хозяйки специализируются на чем-то одном: например, одна идеально месит тесто, другая – готовит мясо. А меня бабушка обучила всему. Поэтому мне всегда было обидно, что, порой, шеф-повара ресторанов учили меня готовить, а сами даже тесто замесить не могли!».

Конечно, самоучке из Нальчика в компании именитых поваров ресторанного холдинга приходиться непросто: «Я все время борюсь! В группе ресторанов Аркадия Новикова многие шефы работают не один год и им сложно отпустить меня в свободное плавание. Меня контролируют постоянно. Иногда даже чувствую себя су-шефом, а не шеф-поваром!». Жанна живет в свое ритме и все делает так, как привыкла и как считает правильным. Поэтому тесто всегда замешивает руками, ведь только так можно почувствовать - хватает ли муки или надо еще добавить, уже готово или еще помесить? Часто смеется на кухне или ругается с подчиненными – а ей делают за это замечания. «Сколько бы меня ни учили, что надо держать дистанцию с подчиненными, не хочу принимать это. Я им скорее друг, чем начальник…». Поэтому в свою команду Жанна старается набирать женщин, ведь с ними всегда легче договориться. А повышать голос на мужчину, пусть он даже ее подчиненный, строгое восточное воспитание не позволяет.

Что обязательно попробовать:

• Кукурузный суп Ашрык с кусочками лягура (вяленой бараниной)
• Гедлиджи – курица, томленная в соусе на сливочном масле
• Дэлэн – это кабардинский пирог из живого теста с картофельной начинкой.

ЕЛЕНА НИКИФОРОВА, шеф-повар ресторана «Шинок»

Один из «старожилов» московской ресторанной индустрии - Елена Никифорова - провела на кухнях столичного общепита более 36 лет. В свое время закончила Плехановский институт по специальности «инженер-технолог общественного питания». Сначала работала поваром, потом су-шефом, а затем встала во главе кухни одного из московских ресторанов. За долгие годы, проведенные на кухне, Елена не раз сталкивалась с мужским давлением. Как и в любой профессии, считающейся изначально мужской, на кухне женщине приходится непросто. «Да, на кухне приходится отстаивать свой авторитет». С опытом приходит и уважение коллег и бесспорное лидерство. Тем более что Елена никогда не довольствовалась достигнутым и не привыкла стоять на месте.

Сейчас шлифует новое прочтение украинской кухни в ресторане «Шинок». От привычной, простой, но достаточно самобытной украинской кухни оставила рецептуру, но начала радикально менять подачу блюд и вводить продукты.

Коллегам-мужчинам не стоит рассчитывать на снисходительность и женскую мягкость. Елена – человек строгий: «В коллективе я всегда стараюсь держать дисциплину, без этого работы не будет. А когда дисциплина налажена, все знают свои обязанности, умеют хорошо выполнять свою работу, все идет по накатанной, слажено…» И все же, ей проще работать с мужчинами, правда, она сама не может точно объяснить почему: «Женщины лучше слушаются, но мужчины более исполнительны».

Что обязательно попробовать:

• Цыпленок табака. Подается на сене и без косточек внутри.
• Свекольный салат. Это микс из салатов, в который добавляется свекольный соус без майонеза, вишня в собственном соку, и три виды свеклы – печеная, маринованная и желтая. Сверху козий сыр, посыпанный фисташковой крошкой. Подается со свекольным сорбе, приготовленным с использованием бренди.
• Борщ с пампушками. Бесспорный хит. В день в ресторане продают до 100 литров этого супа.

ОЛЬГА ГУЛИЕВА, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»

Вот уже 10 лет Ольга Гулиева командует не только кухней, но, пожалуй что, и всем рестораном. «Мне всегда было легко на кухне. На меня очень сложно давить, да никто особо и не пытается. Я сама не люблю спорить, да и подчиненные никогда не спорят со мной. Попробовали бы они со мной поспорить!».

Ольга родом из Сухуми, и на кухню ресторана попала совершенно случайно. Закончив экономический факультет на родине, приехала погостить к родственникам, да так и осталась в Москве из-за начавшихся военных действий в Абхазии. А в 1998 году, когда Аркадий Новиков открывал ресторан «Кавказская пленница», то его соучредитель порекомендовал ему Ольгу: бывший сокурсник знал, что она хорошо готовит. Она пришла на кухню ресторана в качестве су-шефа кондитера.

В начале карьеры Ольге приходилось работать под началом как женщины-шефа, так и мужчины. Профессионализм команды – вот что, по мнению Ольги, важнее любых гендерных разногласий. Как су-шеф вместе с Мирко Дзага она запускала ресторан «Сыр». И, кстати, они отлично сработались с темпераментным итальянцем. «Когда коллеги отговаривали Мирко брать меня в команду, он устроил мне испытание – отправил на рынок за продуктами. Позже он открыто признался, что до меня мало кому удавалось купить именно те продукты и того качества, что он ожидал». Но все же тяга к кавказской кухне взяла свое, да и появилась удачная возможность к ней вернуться.

И хотя Ольга говорит, что в работе ей пол сотрудников не важен, и все зависит только профессиональных навыков, но вокруг нее на кухне всегда было больше мужчин. Ей с ними легко и приятно работать. В ресторане Ольга делает «советскую грузинскую» кухню и очень сокрушается, что гости ресторана не любят разнообразие и практически всегда заказывают одно и то же. «Я что только не придумываю, а всегда заказывают хачапури по-аджарски, шашлык, томленую баранину в собственном соку и… харчо! Вводила в меню харчо из говяжьей грудинки с мамалыгой и орехами. Очень вкусно – но не прижилось! Люди приходят к нам поесть нашу абхазскую баранину с соусом, который мы делаем сами. Многие его даже покупают на вынос…».

Что стоит попробовать:

• Харчо. Отличное классическое острое харчо!
• Хачапури по-аджарски. «Лодочку» для хачапури делают в дровяной печи, поэтому оно имеет совершенно особенный вкус.
• Чурчхела. Готовят в кондитерском цехе ресторана: сами отжимают сок из винограда сорта Изабелла и вываривают с фундуком и грецким орехом.

ДАРЬЯ ГЛАЗУН, шеф-повар ресторана «Чемодан»

Красавица-сибирячка управляет кухнями ресторанов уже около 11 лет! Родом из Красноярска, она с детства мечтала быть начальником (вот он сибирский характер) - и ее мечта сбылась. Она стала начальником на кухне. Почему именно на кухне? А просто у Даши не было особого выбора, ведь она повар в третьем поколении. Почти во всех проектах красноярского ресторатора Дмитрия Степанова она ставила кухню с нуля: разрабатывала меню, набирала команду, помогала шефам... Когда Степанов решил в Москве запустить римейк своего красноярского проекта «Чемодан», было ясно, кто отправится вместе с ним покорять столицу.

Процесс этот оказался непростым. «Когда в Красноярске я переходила из одного ресторана в другой, то часть персонала мне была знакома. А в Москве я не знала ничего и никого. В какой-то момент стала страшно, даже начала сомневаться в своих силах. Но уже через мгновение подумала: «А чего мне бояться? Опыт ведь у меня огромный!».

Сработаться с москвичами оказалось сложнее, чем поставить кухню ресторана, и примерно с 20 процентами персонала пришлось расстаться. «Я говорила прямо – извините, ребята, мы с вами не сработаемся. Я очень хорошо вижу людей. С первых минут разговора понимаю, с кем я могу пойти на контакт и уступить в чем-то, и они уступят мне, а с другими ничего не получится и проще сразу расстаться…».

Фирменным «коньком» Дарьи Глазун стала сибирская кухня с блюдами из таежной дичи и промысловой рыбы. Разумеется, что все блюда адаптированы под вкусы московской публики. Да, пускай классическая сибирская кухня не такая яркая и разноцветная, как французская и итальянская, но благодаря оригинальной подаче Даша заставляет и ее играть яркими красками.

Даша считает, что на кухне работать с мужчинами намного легче: «У меня работают практически одни парни - и это прекрасно! Я руковожу, а они занимаются основной работой. Причем делают все четко и без лишних напоминаний. Если необходимо кого-то подменить или поменяться сменами, то все это происходит без моего участия. И мне нет необходимости влезать в какие-то детали. Спасибо, мальчики, вы лучшие!».

Что попробовать:

• Оленину с красной капустой и яблоками под бальзамическим соусом с красным вином
• Котлетки гриль из марала с острым томатным соусом
• Утиная грудка с запеченной грушей под соусом из малины

САЕ ЯМАОКА, суши-шеф-повар ресторана «Novikov»

Сае никогда не думала, что станет шефом, она любила рисовать. Но в 18 лет поняла, что не станет гениальным художником и решила стать гениальным шеф-поваром. Закончила кулинарную школу и долго работала в Японии в местных ресторанах, потом трудилась в Лондоне в ресторане японской кухни Zuma и других интересных проектах. И в один из приездов в столицу Британии Аркадий Новиков ее заметил, впечатлился способностями Сае и пригласил работать в Москву. Ей стало интересно, и с июля прошлого года она работает в ресторане «Novikov» в качестве суши-шефа.

Сае постоянно работала с мужчинами и научилась их понимать. Но это не значит, что ей было легко. Ее шеф в Zuma не делал никаких скидок на то, что она женщина, и ей было непросто. Зато в таких тяжелых условиях она «закалилась как солдат». «В Европе не было особой разницы между шефами мужчинами и женщинами. Если возникали конфликты, то я старалась держаться в стороне и не участвовать в перепалках. Я считала, что мое мастерство говорит само за себя. Я не должна никому ничего доказывать!». Особенно ей непросто было работать с корейцами. Они вообще не признавали ее на кухне. «Я просто готовила и не обращала на них внимания. И когда они понимали, что они далеко позади меня по уровню, то они просто отступали назад, но никогда не признавались в том, что они были неправы!».

Что попробовать:

• Итальянские роллы с миксом из лосося и итальянских трав (руккола, базилик), огурец и сыр
• Блюдо с икрой морского ежа
• Итальянские роллы