Хиты московской Японии в ресторанах

Не беспокойтесь! В этом обзоре нет ни суши, ни сашими. И роллов тоже не будет. Даже ваших любимых – «Филадельфия» и «Калифорния», ловко возведёнными на вершину гастрономической моды жителями солнечных штатов. И не вздумайте предложить их японцам – они будут всё отрицать.

Зелёные стручки с молодыми соевыми бобами – эдамаме – популярная закуска к пиву и саке в заведениях Японии. Стручки собирают ещё зелёными, поэтому они мягкие и пригодны в пищу, в отличие от твёрдых соевых бобов, которые используются для производства тофу, соевого молока и ещё бог знает чего «соевого». Есть эдамаме можно руками.

Эдамаме встречаются в современной кухне Китая, Кореи и Гавайских островов, хотя там появление бобов обусловлено влиянием Японии, а не традициями родословных полинезийцев. Кстати, с поке та же история.

Самая ранняя документально подтвержденная ссылка на слово edamame встречается в письме японского монаха Ничирена, в котором он благодарит некоего прихожанина за оставленные в храме бобы. Только неизвестно, предназначались те бобы в пищу или для сельскохозяйственных целей. Упоминания о том, что бобы съедобны, встречаются в гиде по травам Династии Мин от 1406 года, с оговоркой – есть или размачивать для использования с мукой только во время голода. Японские фармакологические сборники XVII века рекомендуют эдамаме для лечебных целей и убийства «плохой или злобной ци».

Заинтригованы? Сегодня в Москве такую чудодейственную закуску можно попробовать почти в каждом ресторане, предлагающем полноценное японское меню. В ресторане «Тоторо» бланшированные молодые стручки соевых бобов подают с острым соусом (220 руб.), а в «Недальний восток» (470 руб.) и «Якитория» (157 руб.) – с крупной морской солью. 

Обжаренные в хрустящем кляре кусочки рыбы и овощей – темпура – один из самых популярных японских продуктов питания наравне с суши. Воздушный кляр готовят из особой муки, воды и яиц.

И кто бы мог подумать! Темпура появилась на островах благодаря португальцам, затерявшимся там XVI веке. Будучи католиками, прибывшие в Японию европейцы периодически придерживались поста. И в дни «без мяса» ели бланшированную и обжаренную в кляре стручковую фасоль – peixinhos da horta. После того как европейцы были изгнаны местным жителям, тем доставались знания, в том числе кулинарные. Японцы усовершенствовали технологию приготовления продуктов в кляре, и сегодня темпура является одним из основных элементов национальной кухни.

Самый популярный ингредиент для темпуры – креветка (ebi). Порцию таких можно отведать в сети кафе «Якитория» (357 руб.). Куски рыбного филе или целые мелкие рыбешки превращаются в кусочки sakana-темпуры. В сети лапшичных «Марукамэ» обжаривают баклажан для nasu-темпуры (70 руб.), и микс овощей для kakiage-темпуры (70 руб.).

Возможно, вы ни разу его и не пробовали, игнорируя в меню какой-то скудный по составу бульон с водорослями. Мы тоже так делали до того момента, как узнали насколько он непростой.

Японцы считают мисо-суп важной частью своего рациона. Веками его ели на завтрак и на обед как бедняки, так и люди высших сословий. Мисо – традиционный суп на основе бульона «даши», в который вмешивается мягкая мисо-паста. И первый, и второй ингредиент простыми назвать никак нельзя. Остальные топпинги, такие как тофу, вакамэ, овощи, виды мисо-пасты варьируются от региона к региону, и даже от семьи к семье. Даши – жидкая основа многих супов, соусов и тушеных блюд, которую варят из особых водорослей комбу, сушеных рыбешек и шиитаки, и стружки ферментированного тунца.

Соба – японское название гречихи. Но чаще под ним подразумевают коричневую лапшу толщиной со спагетти из гречневой муки. С ней готовят массу горячих и холодных японских блюд. Гречка выращивалась на территории Японии веками. И если сначала из гречневой крупы варили кашу, позже стали измельчать в муку и лепить пельмени. А уже после появилась лапша.

В исторических записях соба впервые появляется в столь важный для японской культуры период Эдо (1603-1868). Лапшу можно было купить у мобильных торговцев, которые носили свои товары на плечах, и сразу же съесть, ведь соба наравне с темпурой «начинала» как уличная еда. Занятые горожане и простые работяги могли есть свою лапшу на ходу.

Собу едят охлажденной без бульона (mori), как макароны, обмакивая лапшу в соус цую. И подают в миске горячего прозрачного бульона (Kake Soba), и в бульоне с топпингами и яичным желтком (Tsukimi), который идёт за Луну (цукини в переводе «наблюдая за Луной»). Обратите внимание, что правильным употреблением лапши считается быстрое всасывание ее ртом. По тегу «slurping noodles» можно найти массу обучающих видео.

В Москве за лапшой в японском стиле стоит зайти в японское бистро J’PAN. Собу здесь подают в бульоне (350 руб.) на основе соевого соуса и мирина с салатом бок-чой, грибами шиитаке и эноки. А в ресторане «Недальний восток» сочетают сразу два традиционных японских фастфуда в одной тарелке – соба темпура (650 руб.) подаётся в бульоне с темпурой из креветок и цукини.

Якитори – это популярные в Японии мини-шашлычки на бамбуковых палочках, приготовленные из разных частей курицы, таких как грудка, бедра, хрящи, потроха. На бамбуковые шампура в Японии также нанизывают митболы из фарша с яйцом и овощами (tsukune), torikawa или просто kawa – куриную кожу подсушенную на гриле до хрустящей корочки, томаты, шиитаки, спаржу и грибы эноки в беконе. Их подают в ресторанах, специальных барах и в лавках на улицах. 

Считается, что слово «якитори» впервые было использовано в период Эдо (1603-1868) и означало жареную дикую птицу. В те годы распространяющийся буддизм запрещал употреблять в пищу мясо сельскохозяйственных животных, являющихся важной рабочей силой. Домашняя птица тоже попадала под эту категорию, хотя цыплёнок не был полностью под запретом. Поэтому в пищу годились дикие птицы – фазан и утка, и распространённое в то время «шамо» – мясо мускулистых петухов, которые использовались в петушиных боях. Из-за считавшегося отвратительным запаха жареного на гриле мяса, птицу тушили с большим количеством пряных соусов, чтобы перебить мясной аромат.

Якитори, как мы его знаем сегодня, появился в конце XIX века, когда религиозные предрассудки немного отступили, а цыплят начали выращивать в больших количествах. В уличных киосках по всей Японии – ятаи – стали на углях готовить шашлык. Считалось, что дымчатый аромат древесного угля, а также солёный сладкий соус, с которым подавали якитори, перебивал еще считавшийся неприятным запах жжёного мяса. Вместе с куриным мясом, которое в то время было еще дорого, продавались шашлыки из говядины, свинины и «горного кита» –  дикого кабана.

Повсеместным и доступным шашлык из курицы стал в середине 1950-х годов, когда на территорию Японии завезли быстро растущих цыплят-бройлеров из США.

За мини-шашлычками в Москве отправляйтесь в одноимённое кафе «Якитория». Тут готовят момо (219 руб.) из куриного бедра, сяке (389 руб.) из лосося, кимо (219 руб.) из куриных сердечек. Также можно заказать ассорти мясных якитори (557 руб.) или морских – из даров моря (687 руб.), к которым сервируют соевый соус «Барбекю» и салат-микс. 

Анна Самойлова