Девушки у руля

ХАТУНА КОЛБАЯ (сеть ресторанов Saperavi Cafe)

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой проект был первым?
- Я начала работать в ресторане 10 лет назад. Это был ресторан «Тамада», который принадлежал родителям.

- Почему было принято это решение - открыть собственный ресторан?
- У меня было другое видение развития грузинской кухни в Москве. Шалманы с орущей музыкой – это вчерашний день. Мне хотелось рассказать о настоящей кухне предков без заигрываний на национальную тему в оформлении ресторана. Поэтому мы с мужем придумали ресторан Saperavi cafe. Мы нашли рецепты, которые были в Грузии до СССР, когда люди ели топинамбур, кольраби. Мы развернули грузинскую кухню на потребителя на 180 градусов: у нас нежирная и невредная еда, а пряная и полезная. Мы применяем диетический фундук, сациви готовим не как везде с курицей, а с цесаркой. Раньше считалось, что грузинская кухня - это раз в месяц и на праздник, мы показали, что грузинская кухня – это семь дней в неделю, полезно и без «о господи, дайте чем-нибудь запить, очень остро».

- Сколько ресторанов сейчас?
- Два ресторана Saperavi, одна рюмочная «Второе дыхание». В этом месяце отрывается наш новый проект – сеть демократичных грузинских ресторанов «Ваймэ!».

- Какие планы на этот год?
- Выйти в крупные торговые центры.

- Что самое сложное в профессии?
- Найти кадры, которые будут работать не только мозгами, но и сердцем.

ТАТЬЯНА ПАТОЧНИКОВА (ресторан «Сестры Гримм»)

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой проект был первым?
- В этом бизнесе я работаю 17 лет, и мне всегда хотелось сделать приятное место для приятных людей. Сначала был «Кофе Ин». А уж потом  «Сестры Гримм».

- Почему было принято это решение - открыть собственный ресторан?
- Идея «Сестер Гримм» выросла из путешествий: если братья Гримм странствовали  по свету и собирали сказки, то «Сестры» ездят по миру в поисках новых рецептов. Дело было так: мы с подругой сидели в небольшом ресторанчике в Брюсселе, и она сказала: «Вот бы и в Москве появилось место, где приносили бы большие и вкусные куски мяса». В этот момент я решилась открыть свой ресторан. Шел 2008 год, начало кризиса, и все знакомые сочли меня сумасшедшей, но я была уверена, что все получится. И, правда, - получилось.

- Сколько ресторанов сейчас? Какие планы на этот год?
- Сейчас у меня один ресторан, но на подходе следующий «Пулярка и Каплун» с русско-французским меню. Будет много обильных, приготовленных в хоспере блюд. И пулярки с каплунами, куда ж без них.

- Что самое сложное в профессии?
- Собрать команду профессионалов-единомышленников, я думаю, так ответит каждый.

ГАЛИНА ДУВИНГ (рестораны «Итальянец», «Баба Марта», Loft, «У Джузеппе», Остерия Бьянка»)

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой проект был первым?
- Первый ресторан был открыт в 1998 году, это был болгарский «Механо Банско». До этого я работала юристом.

- Почему было принято это решение - открыть собственный ресторан?
- Ресторан изначально рассматривался как инвестиционный проект, которым я хотела заниматься между делом, но проект затянул полностью, и я ушла в него с головой. Болгарских ресторанов до этого в Москве не было, захотелось открыть что-то новое, незнакомое московской публике. Ресторан полностью аутентичный: строили болгары, материалы, мебель, повара - все оттуда. К тому же сумма вложений была небольшая, т.к. стоимость материалов и работы была ниже средних московских (Болгария в это время переживала кризис), т.е. с точки зрения инвестиций, это был выгодный проект.

- Сколько ресторанов сейчас? Какие планы на этот год?
- Сейчас 9 ресторанов. В мае должен открыться бар Port. Также 1 апреля снова откроется Osteria Nel Parco. После открытия бара я хочу заняться разработкой новой концепции. Итальянская тематика дальше развиваться не будет.

- Что самое сложное в профессии?
- Самое сложное – это постоянное совершенствование бизнеса через совершенствование людей. Самый трудоемкий процесс – это вложение в человеческий ресурс, а также поиск денег на новые проекты, всегда нужны деньги, чтобы двигаться дальше. Деньги и Люди. Еще – невозможность расслабится, всегда нужно быть в тонусе и держать руку на пульсе, нужно следить за тем, что внутри ресторанов, и затем, что происходит вокруг, в мире и в Москве.

ГАЯНЕ БРЕИОВА (ресторан «Панаехали», Gayane's)

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой проект был первым?
- В ресторанный бизнес пришла в 1994 году, в 2001 открыла с партнерами свой первый ресторан «Итальянец».

- Почему было принято это решение - открыть собственный ресторан?
- Я сразу, будучи еще официантом, поняла, что среда, в которой я находилась, делает меня счастливой, более того, она абсолютна естественна для меня. Мне всегда нравилось готовить, встречать гостей. Кроме того, я очень активная, и мой мозг устроен так, что я могу принимать решения быстро, адаптироваться, брать на себя риски и нести ответственность за свои решения.

- Сколько ресторанов сейчас?
- Сейчас у меня два проекта: ресторан аутентичной армянской кухни «Гаянес» и потрясающий ироничный и очень вкусный cafe&bar «Панаехали». В этом году планирую продолжить съемки своей программы и открыть два ресторана в качестве приглашенного партнера.

- Что самое сложное в профессии?
- Создать и управлять командой единомышленников - это было, есть и будет всегда самой основной задачей (не проблемой) в любом бизнесе, а в таком, как ресторанный - тем более.

АЛЛА БРУН, «Кафетеррия»

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой опыт был первым?
- Я начала работать в ресторанном бизнесе в 2008 году, прошла путь от линейных позиций до управляющего рестораном. Далее работала в сфере финансового контроля.

- Почему было принято это решение - открыть собственный бизнес?
- Я получила профильное образование в Университете Управления и поняла, что не хочу больше работать на кого-то, а хочу открыть собственное дело. Которое ставит своей задачей в первую очередь дать возможность большому количеству людей получать качественные услуги за приемлемые цены, считаю что мой бренд Кафетеррия с этим вполне справляется.

- Сколько ресторанов сейчас? Какие планы на этот год?
- У нас сейчас работает три точки кафе-кондитерских «Кафетеррия» и сегодня-завтра начнет работать точка новой сети «Кафетеррия экспресс», это будут небольшие кафе формата takeaway, буквально на один столик. Мы хотим отрыть точку для гостей, которые будут забегать к нам по дороге домой или в офис, брать кофе и выпечку, а также покупать наш знаменитый хлеб и  сэндвичи.

- Что самое сложное в профессии?
- Ресторанный бизнес, особенно сетевой, - это постоянный драйв и развитие, как новых форматов, так и существующих брендов, можно сказать не прекращающийся марафон, добиться хорошего результата очень сложно. Очень высокие аренды ставки, постоянный стресс с кадрами - все это сильно усложняет развитие, но я очень благодарна своей команде профессионалов за их стойкость и поддержку.

ВИКТОРИЯ ЕФИМОВА-ШЕСТАКОВСКАЯ (ресторан «Веранда 32.05», «Колоннада»)

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой проект был первым?
- Первый мой ресторанный проект и есть «Веранда 32.05».  

- Почему было принято это решение - открыть собственный ресторан?
- Это было три года назад, и это был тот самый случай, когда группа друзей в какой-то момент совместного досуга понимает, что можно перестать ходить по чужим местам и можно сделать славное собственное место, чтобы из него уже никуда не уходить. 

- Сколько ресторанов сейчас?
- «Веранда 32.05» и «Колоннада». Нужно понимать, что человек, открывший один ресторан и маленький барчик (это я имею ввиду «Колоннаду» - нашу летнюю резиденцию в колоннаде театра Эрмитаж), не может на полном серьезе называться ресторатором. Это напоминает шутку про человека, который купил скальпель и теперь называет себя хирургом. Мы как были три года назад, так и остаемся симпатичной коллаборацией творческих и финансово образованных людей, способных вести дела с известной долей гостеприимства, изящества и иронии. Другое дело, что проект наш оказался успешным и нам порой приходится кормить и поить до тысячи человек в день. Так у нас бывает каждое лето. Вот это серьезная вещь. Очень тонизирует. В 2 часа ночи окидываешь сад Эрмитаж и понимаешь - батюшки, я поделила хлеба и умножила вино, и теперь все эти люди сыты, пьяны и счастливы.

- Что самое сложное в профессии?
- В нашем деле вообще самое сложное – это вовремя понять и главное осознать, что никогда не будет такого дня, когда ты сядешь с чашкой изысканного чая, осмотришь свои владения и скажешь - ну да, вот оно - мое творение! Я все сделал хорошо, теперь могу отдохнуть. Это «творение» каждую минуту меняется, живет, пытается провалиться в бездну, его каждую минуту нужно контролировать, улучшать, придумывать заново. Ты можешь выйти из ресторана и пойти домой, но только физически. Потому что голова всегда работает на то, чтобы предусмотреть, исключить проблему или, наоборот, придумать что-нибудь удивительное для ресторана и для гостей. Как ребенок, домашний питомец, любимый муж, в конце концов, - его нельзя не любить, и глаз отводить тоже лучше не нужно.

ИРИНА ХОДЗИНСКАЯ (сеть ресторанов «Простые вещи»)

- Когда пришли в ресторанный бизнес? Какой проект был первым?
- Восемь лет назад я работала финансовым директором предприятия по производству фанеры. Для недавней выпускницы Финансовой академии это было довольно-таки круто, и у меня все получалось. Единственная проблема была в том, что у меня была мечта: быть хозяйкой ресторанчика, кафе, гастропаба - как в Лондоне. Так появились первые «Простые вещи».

- Почему было принято это решение - открыть собственный ресторан?
- Это теперь в Москве есть такие вывески – гастропаб. Но тогда мы были первые, первопроходцы формата. У людей суши-цезарь-кальян-оливье, а у нас брускетта из бородинского хлеба со скумбрией собственного посола и антоновским яблоком. И подача на деревянной доске. И гости, которые способны это оценить. И это – счастье, для этого все и делалось. Ручная работа.

- Сколько ресторанов сейчас?
- Сейчас есть три заведения с вывеской «Простые вещи». Наш первый любимый гастропаб на Конюшковской, винотека напротив Консерватории и гастротека на Пятницкой, 29, ее мы открыли в июне прошлого года, и пока что главные планы связаны с ней: как следует обжиться, обустроить летние веранды - веранда на Большой Никитской тоже не всегда ведь была такой волшебной, как сейчас. Ну и конечно, наша винная школа, винные ужины, вся эта просветительская деятельность, связанная с винной культурой. Это отнимает кучу сил, но это нам по-настоящему дорого.

- Что самое сложное в профессии?
- Самое сложное - люди. Все со своими идеями, своим царем в голове и представлениями о прекрасном. Надо все это собирать, отбирать зерна от плевел, аккумулировать все в единую созидательную силу. И занимаешься этим - постоянно, каждый день.