Высокая кухня или фастфуд?

Господа рестораторы! Предлагаем вашему вниманию отрывки форума кадрового агентства для профессионалов ресторанного бизнеса. Над извечными вопросами: что же выгоднее и лучше – ресторан высокой кухни или фастфуд, и кто такой креативный повар, размышляют участники форума.

Тема: Индустрия питания: рестораны на каждый день.
Pessimist:
Скажите, господа, индустрия питания - это что, только рестораны высокой кухни? А как насчет того, чтобы кормить людей каждый день? Или Вы не опускаетесь до столь прозаичного предмета? А вот американский поход к индустрии питания отличается от обсуждаемых здесь 'гастрономических высот'. Люди смотрят на рестораны как на возможность делать деньги.

Alla:
Позвольте мне вставить свои пять копеек в эту дискуссию. Согласна с Пессимистом, что кому-то нужно воплощать в жизнь идеи высокого кулинарного искусства, а кому-то - кормить простой народ. От себя бы добавила - не просто кормить, а хорошо кормить. Посмотрите на дальнее зарубежье (в родной Украине за последние 3 года была только 2 раза наездами, поэтому не берусь анализировать ситуацию там) - 2/3 всех заведений общественного питания рассчитаны на массового среднестатистического потребителя, и только 1/3 - это поистине храмы высокой гастрономической культуры, рассчитанные на гурманов и ценителей кулинарных творений. Такова проза жизни. Хотя, на мой взгляд, в идеале даже хозяин захудалого паба должен изначально 'выставить' для своей команды планку качества еды и обслуживания на 2 порядка выше той, которая традиционно предполагается для такого типа заведений.

Vassja:
Это, кстати, интересная тема для разговора. Если передо мной станет выбор между рестораном и столовой - я буду на стороне столовой. По простой причине - выгодней. А моральное удовлетворение не меньше. Приятно видеть, когда люди помимо тарелок берут еду в пластиковые дозы еще себе или семье на ужин. И фантазии есть, где разгуляться. Особенно на вегетарианском столе. Когда в наличии имеются продукты с истекающим сроком годности, или не проданные со вчерашнего дня готовые блюда. Тут уж раздолье для 'Креативного повара'. В ход идет 'авторская кухня', 'Fusion'. И для принятия решения отводятся считанные минуты. Типичная ситуация для пятницы... И если пищевые отходы забирают один раз в неделю, а стекло и пластик через день... И если к тебе идут обедать из соседних офисов и предприятий. Бальзам на сердце.
Везде есть свои прелести. Просто об этом не все знают.

Ольга:
У меня другая ситуация в бизнесе и другое отношение к высокой кухне. Отношение мое сложилось из-за того, что мой клиент и мой город к этому еще не готов. И было бы несуразицей в городе металлургов открывать помпезный ресторан с подачей больших блюд и маленьким кусочком чего-нибудь съестного на этом большом блюде.
И меня прельщают больше суета в обеденное время на кухне и в зале и детские голоса и беготня маленьких гостей по залу в выходные дни. И публику я, почему-то, люблю не молодежную, а после 30-ти.
И уже с умилением взираю на теток и молодых дам, пытающихся выглядеть горожанками (простите, другого определения не нашла), взирающих с испугом на 'Семгу под соусом Шампань' в нашем меню. Еще пара месяцев - и они решатся её попробовать.

Тема: Креативный повар – это кто?

Alexandr:
Уважаемые дамы и господа, Вы часто упоминаете словосочетание 'креативный повар'. Какой смысл Вы вкладываете в эти слова? Правильно ли я понимаю значение слова креатив в отношении повара: это только создание нового, творческий поиск? Есть ли критерий оценки креативности повара?

Марина Суслова:
Александр, думаю, Вы правильно охарактеризовали то, что вкладывается в понятие 'креативный повар'. По моему мнению, это действительно ориентация на творческий поиск, но плюс к этому это еще и гибкость мышления, отсутствие желания всегда следовать наработанным схемам, умение широко мыслить, открытость новой информации, новому опыту. Разумеется, творческий поиск - это не обязательно желание здесь 'что-нибудь новенькое', творчество без навыков, умений, без профессионализма может привести к весьма плачевным результатам. Потому что продукт творческой мысли должен быть готов к употреблению, в прямом смысле этого слова. Меня всегда радовали изощренные модельеры, которые в творческом порыве придумывали одежду, совершенно не созданную для жизни. Ну хорошо, на карнавал ее раз в жизни еще можно надеть. Но у пищи в этом смысле ситуация не такая вольготная: она должна быть вкусной в любом случае.

Pessimist:
Уважаемый Александр. Креативный (созидательный, творческий) означает - 'человек, обладающий творческим мышлением'. Талант - это уровень развития способностей конкретного человека. Например, профессиональных. Так что можно вполне быть талантливым (способным) и творческим (придумывающим новое) человеком. Насчет классической кухни и фьюжн. Сам не повар. Читал, что многие 'открытия' в гастрономии результат ошибок конкретных поваров. На мой взгляд, 'фьюжн-стиль' и 'классика-стиль'. И у каждого метра свой стиль (почерк). Здесь начинается авторская кухня. Стиль - это подхваченная, растиражированная, понравившаяся многим авторская кухня. Классика - собрание лучших авторских стилей. Не зря говорят: он стал классиком при жизни.

Alexandr:
Благодарю всех за ответы и внимание, проявленное к данной теме. К сожалению, никто так и не прокомментировал - существуют ли критерии оценки креативности? Очень многие на данном форуме оперируют понятием 'креатив' в различных контекстах и в связи с этим возник вопрос - как оценить креативность повара?

Ирина Ангелова:
Этот вопрос можно рассмотреть на примере мира моды. Практически все дизайнеры черпают творческое вдохновение в национальных, этнических мотивах. В этом - их креативность. Это своего рода фьюжн в моде. То есть нормальный творческий повар, имеющий реальный кругозор обязательно креативен. К примеру, ресторан 'Серебряная башня' в Париже. Кухня классическая, но Терайль, будучи заядлым путешественником, вдруг вводит в меню бресскую пулярку в индийском карри... То есть и классическая кухня может быть креативной. А понятия авторская кухня и креатив таким образом тесно переплетены. Потому что любые новые сочетания становятся новаторскими и соответственно имеют автора. Приобретая в последствии миллионы поклонников, блюдо становится классическим. Примеров - сотни, ну хоть бы та же говядина по-строгановски.
Ярчайший пример креативной кухни в авторском исполнении - творчество испанского повара Феррана Адриа, имеющего недалеко от Барселоны ресторан 'Эль булли'. Сложнейший креатив испанской, итальянской и французской кухни с японской. У него есть свой сайт в Интернете. Там можно покопаться в прессе - это потрясает. Кстати, Ферран Адриа судил последний Бокюз. И это не зря. Это уже тенденция.


Обсудить статью в форуме