Постное меню. Советы ресторатору

Пост для большинства россиян является знаковым и значимым событием в году.
С каждым годом количество постящихся увеличивается. Рестораторы же готовят особые постные странички меню. Но как не попасть впросак с постными кушаньями, предлагаемыми гостям? Напомним Вам несколько основных правил.
В настоящее время в мире насчитывается более 5000 религиозных конфессий и верований, шесть из которых признаны основными. Каждая религия имеет разные традиции питания. В результате получается такой огромный комплекс пищевых ограничений, часто исключающих друг друга, что уследить за всеми не сможет ни один ресторан в мире. Учитывая преобладание в России христианской конфессии, для ресторатора очень важно знать все кулинарные запреты, которые должен соблюдать верующий. А девиз: 'у нас действительно постное меню' может стать хорошим маркетинговым ходом, который поднимет престиж вашего заведения.
Все не так страшно, как кажется на первый взгляд. Вы, конечно, думаете, что нет смысла затевать глобальную перестройку меню, когда до окончания поста осталось меньше шести недель. Во-первых, никаких особых трудозатрат от вас не потребуется, а во-вторых, все христианские посты в сумме занимают более полугода! И человек, который действительно соблюдает церковные каноны, будет рад, что в вашем ресторане об этом тоже знают. Вам же запоминать точные даты вовсе не обязательно. Достаточно будет постоянно иметь постные блюда в меню, которые всегда можно подать и как вегетарианские.
Усвоить нужно всего два правила: никакой животной пищи и осторожнее с растительным маслом! Первое означает, что постные блюда не содержат никаких мясных, рыбных, молочных компонентов в своем составе. Это касается майонеза и сметаны в салате, и даже желатина в мармеладе (ведь это продукт, приготовленный из костного мозга). В большинстве блюд мясо легко заменить на соевый полуфабрикат, грибы, фасоль, горох или чечевицу, а желатин на агар-агар. Современная технология обработки сои позволяет производить продукты, полностью имитирующие молочные (сметану, творог). Под ними точно так же можно запекать овощи, заправлять салаты и смешивать с другими компонентами.
В большинство дней поста запрещено растительное масло. Чтобы не ошибиться, возьмите за правило подавать своим гостям не заправленный салат, а соусник к нему. Официант может поинтересоваться, чем клиент желает полить блюдо: сметаной, майонезом, маслом, соевым соусом, а может быть винным уксусом? Вариантов, как видите, множество и любой салат без мяса (яиц, рыбы) сразу же становится постным.
Постящийся человек, который пришел в ресторан, желает получить подробные разъяснения, как о составе блюда, так и процессе его приготовления. Ваш гость хочет быть уверен, что ест действительно постное блюдо, а не названое таковым для красного словца. Поэтому в меню должно быть подробное описание компонентов и их обработки. Поверьте, это будет интересно любому человеку, не только тому, кто боится ненароком съесть что-то запрещенное.
Начните эксперименты с различными видами варки блюд (в воде, на пару), припусканием, бланшированием. Продукты, запеченные на углях (на противне, в горшочках) привлекут ваших гостей намного больше, чем банально обжаренные на растительном масле.
Пост - это умеренность во всем. Следует подумать о размере порций, сделать их меньше, чем обычно, или предложить своим гостям услугу 'полпорции'. Поверьте, вы не только приобретете славу правильного заведения с хорошей кухней, но и репутацию тонкого и профессионально чуткого человека.


Обсудить статью в форуме