Через тернии к звёздам

Вы собираетесь обновлять меню, привнеся в него новые блюда из ресторана Public, отмеченного звездой Мишлен. Будет ли новая кухня кардинально отличаться от той, что есть сейчас?

Б. Ф.:Хотя мы и привнесём в меню кое-какие весенние ингредиенты, кардинально менять ничего не станем. Это можно так назвать: вдохновляющее начало, присущее многим блюдам ресторана «Паблик», и мы будем использовать такую же концепцию. И конечно, эти блюда не будут как-то контрастировать с теми, которые мы готовим сейчас. Скорее всего, упор сделаем на технику приготовления и поиграем с ингредиентами и продуктами: копчёный угорь, куриные потрошки, оленина.

Рассчитываете ли вы, что, возможно, благодаря этому в Мишлене обратят внимание на московский Saxon+Parole?

Б. Ф.: Я очень на это надеюсь. Представители Мишлен были в какой-то спешке, когда инспектировали рестораны в последнее время. И потому сложно представить, на какую страну или какой ресторан они обратят внимание в следующий раз. И узнать наверняка это можно будет, когда выйдет следующий «Гид Мишлен». Осталось только его дождаться!

Изменится ли сама концепция Saxon+Parole, если да, то какой она будет?

Б. Ф.: Нет, я так не считаю. Вообще, у эмбарго есть плюс – на сегодняшний день появилось большое количество местных производителей. Я думаю, что это очень интересно, я имею в виду, добавлять такой типично российский колорит в американскую кухню. Конечно, одни и те же продукты различаются в разных странах, но я не думаю, что это может как-то испортить блюдо – оно просто будет другим. Будет обладать какой-то своей особенностью. Когда я отсылаю рецепт в московский ресторан, я знаю, что блюдо не будет копией того, что я приготовил. Поэтому, чтобы приблизиться к идеалу, мы часами работаем на кухне, подбираем ингредиенты и так далее.

Я знаю, что ещё в детстве Вы сделали свой выбор и захотели стать поваром. Без преувеличения можно сказать, что Вы – мастер. Но это сейчас. Путь к мастерству наверняка был очень труден. Что было для Вас самым трудным в начале?

Б. Ф.: Я думаю, самым сложным моментом была необходимость идти учиться в университет на инженера-механика. Родители думали, что это хорошая профессия для меня. Но перед университетом я отправился путешествовать на шесть месяцев. Посмотреть страны и готовить. Они меня в этом поддерживали, но при условии, что я всё же пойду учиться. Так получилось, что мое 6-месячное путешествие, которое я начал в Лондоне, превратилось в 9-летнее. То есть, у меня нет диплома – я свободный художник. В мире еды мне нравится переплетение больших возможностей для творчества с трудом. Этим вещам нигде не учат. Можно научить трудиться, но нельзя научить быть творческим человеком, креативным.

Хотелось ли когда-нибудь всё бросить и сменить профессию? Если да, то кем Вы хотели быть?

Б. Ф.: Много, много-много раз я хотел уйти из профессии. Потому что в самом начале пути она приносит небольшие деньги. Было время, я работал 90 часов в неделю за копейки. Внутренний голос говорил: не надо этим заниматься! Но, тем не менее, я не остановился. Ко всему прочему, я люблю заниматься фотографией и играть на гитаре – это как-то помогло развитию моего творческого начала. Особенно фотоискусство – композиция в нём очень тесно перекликается с кулинарией. Комбинация цветов, оттенков, красок – всё это есть и здесь, и там. Два человека не смогут сделать одинаковый кадр одного и того же объекта. У каждого своё видение, в кулинарии то же самое.

Какие цели Вы ставите перед собой сейчас?

Б. Ф.: Конечно, я ещё не завершил всего того, что начал в Москве. Я и моя команда ещё не достигли цели в привнесении новых концепций и идей. Здесь много возможностей. Российская кухня очень интересна. Кроме того, у нас очень хорошая барная стратегия, мы думаем развиваться в этом направлении. В России любят виски – в Америке тоже, здесь очень большое поле для творчества.

Есть ли совет, который Вы могли бы дать молодым поварам, которые только мечтают стать шефами и покорить кулинарный олимп?

Б. Ф.: Может быть, это прозвучит смешно, но они должны попробовать всё на зуб. Открывать постоянно что-то новое, путешествовать, бросать вызов. Мне очень повезло, что я очутился, как я уже сказал, в Лондоне, затем я был в Индии. Я не просто читал что-то о кухнях мира, но я пробовал всё и везде. Ещё один важный совет – нужно ломать правила: когда кто-то говорит, что это не получится, нужно понять, как сделать так, чтобы получилось.

Беседу вёл Марат Садана