Показать фильтры

Вопросы скептика к ресторанному гиду Michelin

Redaktor, 28 сентября 2021
Самое долгожданное, самое обсуждаемое, самое предвкушаемое событие отечественной ресторанной сферы - в Россию приходит главный мировой ресторанный путеводитель.
редактор рубрики
Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, координатор проекта 50 Best Tastes of Russia

К нам приходит, к нам приходит… Без сомнения самый успешный и влиятельный ресторанный путеводитель в мире, библия для гурмана, великий, могучий и ужасный Michelin. По слухам, способен на всё. В том числе в считанные мгновения превратить никому не известного шефа в мировую знаменитостью, выстроить очередь у ресторана - из состоятельных мировых туристов. И наоборот – довести до банкротства, уничтожить, казалось бы, идеальный ресторан, параллельно доведя до умопомешательства его титулованного шефа и владельца.

Пока неуловимые инспекторы Michelin оценят только московские рестораны. Выход в свет первого в истории красного гида Michelin по российским ресторанам состоится совсем скоро. По словам Натальи Сергуниной, заместителя мэра Москвы, торжественная церемония вручения заветных звёзд пройдет в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Где и назовут все рестораны и шефов, удостоенных звезд и упоминаний в гиде. Россия станет 33-й страной, где справочник станет публиковаться на постоянной основе (Michelin выпускается с 1900 года – прим. редакции).

Впрочем, не стоит забывать, что у российских чревоугодников и гурмэ свои собственные вкусы и реалии. За последние пару десятков лет мы много поездили по миру, увидели, распробовали и главное – создали. Причем такие концепции, идеи, имена, блюда и продукты, которые вовсе не уступают, а часто и превосходят лучшие мировые аналоги. Многие проекты российских рестораторов, кстати, находятся далеко за пределами Российской Федерации – более, чем успешны, но только один из них попал в гид Michelin (ресторан MINE Арама Мнацаканова в Берлине – прим. редакции).

Поэтому не стоит удивляться, что в кулуарных разговорах по теме больше скепсиса, чем придыхания. О чем говорят владельцы, управляющие и шефы самых успешных московских ресторанов (которые, разумеется, в данном случае единодушно и настоятельно просят, чтобы их имена и названия ресторанов остались за кадром)? Рассказываю.

А как им теперь окрошка и квашеная капуста?

Это давно ни для кого не секрет, что гид Michelin основывает свои предпочтения на базе французской кулинарной парадигмы мышления. А с этой точки зрения ценности других народов часто таковыми вовсе не являются. Пример: лучший, почти совершенный гастрономический ресторан японской кухни Лондона долгие годы не мог получить ни одной звезды по одной простой причине. В нем не использовались скатерти (для француза - почти кощунство). Но тот же «наше все» русской кухни борщ для французов тоже явление варварское, ведь с их точки зрение существует два типа супа: консоме и суп-пюре. А борщ – некое чудовищное варево, издевательство над вкусом, то, что можно скормить лишь… Но и со многими другими русскими вкусами дело обстоит точно так же. Наверное, достаточно одного лишь примера: французское прозвище кваса – «lemonade de cochon» («лимонад для свиней»).

А зачем он вообще нужен?

В отличие от французов, англичан, американцев, далее по списку у нас в принципе отсутствует традиция использовать путеводитель в путешествии. Перед поездкой мы просто спрашиваем рекомендации относительно лучших ресторанов города или региона друзей (хотя бы и в соцсетях). В лучшем случае – смотрим отзывы в интернете. Чтобы приучить нас к принципиально новой услуге нужно время и доверие. И бюджет, разумеется - хотя бы на расходы на зарплату и счета в ресторанах инспекторам. Ведь в одной Москве почти 15 тысяч ресторанов, кафе, закусочных, баров и других заведений общепита. Только их обойти – потребуется целый штат сотрудников. Причем одного визита в ресторан явно не достаточно для оценки уровня его кухни, сервиса и пр. Если же инспекторы будут посещать рестораны выборочно, да еще и не за свой счет, а за счет самих ресторанов, заранее предупреждая заведения о своем визите – доверия публики к такой «оценке» явно не будет.

А где он был раньше?

Российские заведения и шефы стабильно входят во многие авторитетные мировые рейтинги. Но до настоящего времени у какого-нибудь небольшого городка в Польше или Хорватии звезд Michelin больше, чем у всей нашей страны и всех российских рестораторов вместе взятых. Критики трактуют этот факт одним образом – не доросли, не заслужили. Если и дальше у оценки наших ресторанов будет ощутимое политическое послевкусие, симпатии российской же гурманской публики и, следовательно, спрос на справочник в самой России опять же маловероятно будут высокими.

Справедливо ли дадут звезды?

Michelin – далеко не первый мировой и даже не первый французский ресторанный гид, который оценил московские рестораны. Несколько лет назад – перед проведением Чемпионата мира по футболу был издан справочник по московским ресторанам главного конкурента Michelin - путеводителя Gault&Millau. Первое и последнее издание. Тогда  вместе с ресторанами ведущих ресторанных групп, которые предсказуемо получили награды, в список лауреатов попали, кажется, все рестораны города. В том числе с, мягко говоря, не самым высоким уровнем кухни и сервиса – искренне хочется верить, что на комплиментарной основе. К сожалению (или к счастью?), больше об этом гиде в России никто и ничего и не слышал. Международного признания московских шеф-поваров и популяризации отечественных ресторанов, продуктов и русской кухни не получилось. Состоятельных мировых туристов не прибавилось.

А судьи кто?

Еще один принципиально важный вопрос - кто станет оценивать российские рестораны? Если устоявшийся и ограниченный список героев светских новостей московских же ресторанов – странно даже говорить об объективности и непредвзятости. Если выпускники легендарных французских кулинарных школ и бывшие сотрудники ресторанов в самой Франции - возвращаемся к вопросу о lemonade de cochon.

Сколько дадут?

Главный вопрос. Так сложилось, что я знаю о мировых ресторанных справочниках чудовищно много. Профессиональная деформация: долгие годы собираю всевозможные ресторанные путеводители - в коллекции более сотни, в том числе антикварных изданий со всего мира. И, конечно же, информацию об их устройстве. Вопрос очень простой. Как мы помним, рестораны японской столицы получили почти втрое звезд больше, чем парижские. Просто потому, что Токио – очень большой город в сравнении с Парижем. С сопутствующим количеством очень качественных и разнообразных заведений общественного питания. Но и Москва значительно превышает Париж, Лондон и другие гастрономические столицы мира - по размеру, населению, трафику, деловой активности. Ну вы понимаете.

Российские конкуренты

К счастью, у гида Michelin существуют сильные российские конкуренты. Например, независимая федеральная ресторанная премия WHERETOEAT, номинантов которой выбирает авторитетное жюри из 500 ведущих специалистов по всей стране. Лично я крайне положительно отношусь к конкуренции – чем больше путеводителей, справочников, премий и т.п., тем больший общественный интерес к сфере с сопутствующим ее развитием.

И мне, и, наверное, всем нам искренне хочется надеяться, что появление главного мирового гида обернется многолетней систематической работой по улучшению российских ресторанов и привлечению в них гурманов из числа отечественных и мировых туристов. А не только громкой церемонией награждения - в качестве очередной рекламной активности транснационального шинного гиганта. Посмотрим, увидим.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Загрузка...