Умами: пятый вкус, который мы обожаем, но не всегда осознаем

Умами (от японского うま味 — «приятный вкус», «вкусность») — пятый базовый вкус, наряду с сладким, соленым, кислым и горьким. Его вызывают аминокислоты, прежде всего глутамат, а также нуклеотиды — инозинат и гуанилат.

На вкусовом уровне умами воспринимается как мясной, бульонный, сырный, грибной. Он как бы расползается по вкусовым сосочкам, долго держится и обволакивает язык. Это именно тот вкус, который часто ассоциируют с насыщенностью блюда. Он часто встречается в еде, богатой белком или прошедшей процесс ферментации, сушки, вызревания или термической обработки.

Вкус умами не имеет яркой интенсивности, как сладкий или кислый. Он усиливает другие вкусы, помогает им раскрыться и делает блюдо цельным. Это своего рода вкусовой клей, соединяющий ингредиенты в единую композицию.

История умами начинается в Японии. В 1908 году профессор химии Кикунаэ Икэда заметил, что традиционный японский бульон даси, приготовленный из морской водоросли комбу, обладает особым вкусом, который ну никак не укладывается в прокрустово ложе уже известных четырех вкусов, привычных не только обывателю, но и описанных наукой.

Проанализировав состав водоросли, Икэда обнаружил в ней высокое содержание глутаминовой кислоты и ее соли — глутамата натрия. Он выделил это вещество, доказал, что оно дает особый вкус, и назвал его умами.

Кстати, открытие получилось не просто революционным, но и весьма прибыльным: Икэда получил патент на производство глутамата натрия и стал одним из основателей компании Ajinomoto, которая до сих пор остается мировым лидером в производстве усилителей вкуса.

Вскоре за умами признали право быть пятым вкусом, наряду с четырьмя классическими. Однако мировое научное сообщество окончательно приняло это только в начале 2000-х годов, когда были открыты специфические рецепторы на языке, реагирующие именно на глутамат.

Ретроградами оказались не только ученые: во Франции долго сопротивлялись признанию умами, считая его «восточным вымыслом». Только после того, как исследования из США и Японии доказали его биохимическую реальность, французские кулинары сдались и начали интегрировать умами в гастрономию.

На поверхности языка есть вкусовые сосочки, содержащие рецепторы, чувствительные к определенным молекулам. Для умами существуют рецепторы T1R1/T1R3 — они улавливают глутамат и нуклеотиды и передают сигнал в мозг.

Мозг интерпретирует сигнал от этих рецепторов как высокую питательную ценность пищи. Тут постаралась матушка-эволюция: умами сообщает, что еда богата белком, а значит — необходима для выживания. Она же встроила вещество в грудное молоко, которое содержит в 10 раз больше глутамата, чем коровье. Это объясняет, почему младенцы с первых дней жизни интуитивно тянутся ко вкусу умами — он просто ассоциируется у них с безопасностью и насыщением.

Кроме того, умами стимулирует выделение слюны, усиливает аппетит и ускоряет пищеварение. Именно поэтому блюда с ярко выраженным вкусом умами кажутся особенно вкусными и «успокаивающими»: вещество говорит мозгу, что организм получает качественный белок, а значит, сможет выжить.

Глутамат содержится в огромном числе натуральных продуктов — особенно в тех, что богаты белком или подвергались ферментации, сушке, термообработке. То есть при термической или ферментативной обработке количество свободного глутамата в продуктах увеличивается — поэтому, например, вяленое мясо или сыровяленые колбасы кажутся такими вкусными.

Вот некоторые продукты с ярко выраженным умами:

• Сыры: пармезан, чеддер, рокфор, комте.
• Помидоры, особенно вяленые и запеченные.
• Грибы: шиитаке, трюфели, белые сушеные.
• Морепродукты: анчоусы, тунец, водоросли комбу и нори.
• Мясо: говядина, ветчина, вяленое мясо, бульоны.
• Соусы: соевый, рыбный, устричный, вустерширский.
• Ферментированные продукты: кимчи, мисо, натто.

Кстати, знаете, почему многие из нас так любят пиццу? Да потому что это просто умами-бомба! Сочетание томатного соуса, пармезана и мясной начинки делает пиццу одной из идеальных форм умами. Этот эффект используется и в фастфуде, где каждый ингредиент нацелен на усиление вкусовой синергии. 

Многие блюда, ставшие мировыми гастрономическими хитами, обязаны своей популярностью именно умами. Раскроем некоторые «магические» формулы синергии «вкусности»: 

• Рамен: сочетание бульона, соевого соуса, мяса и яиц.
• Паста болоньезе: томаты, мясо, сыр — полный комплект.
• Лазанья: томатный соус, сыр, мясной фарш — снова бинго!
• Индийский карри: с ферментированными пряностями и томатной базой.
• Хумус и баба гануш: жарка, чеснок, тахини — источники умами.

Разумеется, умами не обошли маркетинг и коммерция. Например, в 2009 году в США появилась сеть бургерных Umami Burger, построенная на идее максимального насыщения умами. Она быстро приобрела культовый статус, а само слово «умами» вошло в модный гастрономический лексикон. А сейчас, наверное, в каждой более или менее приличной стране можно встретить заведения, в названии которых есть «умами» — и Россия не исключение. 

После открытия Икэды глутамат натрия начали использовать как усилитель вкуса. Он стал особенно популярен в середине XX века, когда начался расцвет фастфуда и производства полуфабрикатов.

Сегодня глутамат, маркированный как пищевая добавка E621, входит в состав чипсов и снеков, бульонных кубиков, «порошковых» супов и лапши быстрого приготовления, фастфуда, мясных и рыбных консервов.

И вопреки досужим пугалкам из «бабушкиного» интернета натуральный и искусственный глутамат не различаются по молекулярной структуре — организм воспринимает их одинаково.

Вокруг E621 долгое время ходили споры. В 1969 году американский врач описал «синдром китайского ресторана»: головные боли, потливость, учащенное сердцебиение после еды с глутаматом. С тех пор E621 начали подозревать чуть ли не во всех смертных грехах.

Однако крупные исследования включая обзоры EFSA (Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов) и FDA (Американского управления по контролю за продуктами и лекарствами), а также ВОЗ показали: глутамат натрия безопасен, если употребляется в умеренных количествах. Нет данных о его токсичности или связи с онкологией, аллергиями, аутизмом и т.п.

Глутамат — естественное соединение, присутствующее в грудном молоке, мясе и овощах. Организм воспринимает глутамат из пищи одинаково — будь то из томата или в виде добавки.

Вред может наступить только при чрезмерном потреблении продуктов с глутаматом и низкой питательной ценностью, например, если рацион основан на фастфуде. Но тут виноват не сам глутамат, а общий состав питания, то есть попросту обжорство всякой «мусорной» едой. 

Парадокс: маркетинг «без глутамата» привел к замене E621 на другие источники умами: экстракт дрожжей, грибной порошок, концентрат помидоров. На деле вкус остается, меняется лишь этикетка.

Глутамат натрия может и полезен. Так, его умеренное употребление может снижать общее потребление соли, делая еду вкусной при меньшем содержании натрия. Кроме того, блюда с умами повышают чувство сытости и могут способствовать контролю веса.

А еще вкус умами стимулирует выработку пищеварительных соков и улучшает аппетит, особенно у пожилых, поэтому в геронтологии его используют для улучшения питания у людей с ослабленным аппетитом. В Японии в домах престарелых часто применяют бульоны с водорослями или добавками глутамата.

Вкус умами — не просто гастрономическая экзотика, а важная часть нашего восприятия еды. Он помогает нам отличать питательные продукты, усиливает аппетит и делает пищу насыщенной. Мы любим его с рождения, ищем его в еде интуитивно, хотя не всегда осознаем и выделяем его так же ясно, как кислый или сладкий. Поэтому если вам не хватает в повседневной еде яркости и глубины, объема, так сказать, то добавьте в рацион больше натуральных источников умами: сыры, томаты, грибы, бульоны — и вы почувствуете, как блюда зазвучат иначе. А если используете глутамат, разумеется, умеренно — не бойтесь, главное, чтобы вся система питания была сбалансированной.