Шашлык по-мишленовски

Лениво перелистывая сайты в поисках рецептов для грядущего уикенда, редакторы наткнулись на занимательный обзор от Insider, где собраны несколько оригинальных рецептов блюд на открытом огне от, ни много ни мало, мишленовских поваров. 

Шеф-повар манхэттенского ресторана Cote Дэвид Шим любит делать «супер легкий» маринад для своих фирменных свиных рёбрышек.

«Людей привлекает запах карамелизированного соуса, и вы можете стать центром внимания своей вечеринки», — уверен Шим.

Он часто использует свой маринад для свиных рёбрышек, но уверен, что рецепт также подходит для курицы и говядины. 

Чтобы сделать маринад, вам понадобятся: два стакана соевого соуса, два стакана воды, один стакан коричневого сахара, один стакан мирина (очень сладкое рисовое вино — прим. ред.), треть стакана кунжутного масла, полстакана нарезанного зеленого лука и четверть стакана измельченного чеснока. 

Мясо нужно оставить в маринаде на ночь, а затем просто бросить на гриль.

Баранина — не самый частый продукт на шашлычных вечеринках. А зря, считает Шриджит Гопинатан (Srijith Gopinathan), шеф-повар ресторана Taj Campton Place в Сан-Франциско

«Я люблю баранину, особенно весной и летом», — признаётся шеф. 

Гопинатан рекомендует готовить на гриле каре ягненка или отбивные из корейки и делать простой маринад, чтобы мясо сохраняло свой богатый вкус. 

«Ягненок действительно хорош сам по себе», — говорит он. «Вам не захочется скрывать этот вкус слишком большим количеством чего-либо постороннего». 

Гопинатан предлагает приготовить пасту из имбиря, чеснока, мяты, лимонного сока и оливкового масла. Смажьте баранину маринадом и оставьте на полчаса. 

«Затем, прямо перед приготовлением на гриле, я просто посыпаю мясо измельченным тмином и фенхелем», — сказал он. «Я также добавляю немного кукурузного крахмала, чтобы маринад прилипал к ягненку на гриле». 

«В завершение добавьте немного оливкового масла и, может быть, немного лимона», — добавил Гопинатан.

Похожим образом шеф готовит курицу. Он использует куриные бедра и маринует их в имбирно-чесночной пасте с небольшим количеством оливкового масла, соли и лимонного сока в течение получаса. Затем он покрывает бедра отдельным маринадом с гарам масала, порошком чили, порошком кориандра, порошком тмина и йогуртом. 

«Добавьте в смесь немного кукурузного крахмала, чтобы она держалась, и маринуйте мясо в течение часа», — посоветовал он. 

Затем просто насадите мясо на шампур и бросьте его на гриль, посыпав чаат масала.

Вал Канту (Val Cantu), шеф-повар ресторана Californios в Сан-Франциско, сказал Insider, что чимичурри — одна из его любимых «легких и сверхбыстрых приправ» для стейков. 

«Я миксую петрушку, кинзу, перец серрано и лук-шалот с красным винным уксусом или хересным уксусом», — сказал Канту. «И приправляю это оливковым маслом, солью, иногда цедрой одного лимона, а затем соком того же лимона». 

Чтобы приготовить идеальный стейк, Канту рекомендует использовать решётку для гриля и ставить ее прямо на угли, чтобы приготовить мясо. 

«Готовьте стейк с одной стороны в течение 10 секунд, переверните его, а затем проделайте то же самое со всеми сторонами ещё раз», — сказал он. «Дайте ему отдохнуть пару минут, затем проделайте то же самое снова». 

После того, как вы во второй раз обработаете все стороны, дайте стейку отдохнуть и смажьте его соевым соусом. Повторите процесс еще раз для «идеальной средней прожарки» или еще два раза, если вы предпочитаете стейк более сильной прожарки. 

Последняя манипуляция карамелизует мясо, придав ему более яркий вкус и привлекательный вид. 

Кто сказал, что гриль предназначен только для мяса? Шеф-повар из Калифорнии Алекс Хонг (Alex Hong) специализируется на фруктах и овощах.

«Мое любимое занятие, когда я окружен семьей, друзьями и грилем, — это пойти на фермерский рынок и купить как можно больше овощей и фруктов», — признаётся шеф ресторана Sorrel в Сан-Франциско.

Хонг любит использовать баклажаны и кукурузу и предпочитает, чтобы приправы были «минимальными». 

«Возьмите отличный уголь и, добавьте к этому хорошее оливковое масло, небольшое количество соли, лимонный сок и чуть-чуть хлопьев чили», — говорит Хонг. «И не забудьте про тосканское». 

Но фаворит гриля для Хонга — персики! «Персики на гриле с соусом чимичурри или чем-то в этом роде — супервкусно», — утверждает шеф.

Разделяет страсть Хонга к грилированным овощам и Дэниел Кляйнхандер (Daniel Kleinhander), нью-йоркский шеф, который готовит на гриле ингредиенты для панцанеллы. 

«Моя любимая вещь на гриле — это августовские помидоры», — признаётся Дэниел. «Для меня это идеальное летнее блюдо для гриля». 

Кляйнхандер добавляет в панцанеллу помидоры, кукурузу, кабачки, лук и огурцы. 

«Я всегда делаю этот салат с жареными цукини и жареным луком, чтобы сделать вкус карамельным», — сказал он. И обязательно запекает на гриле хлеб: «Томатный сок, пропитавший хрустящий хлеб, — это рай на земле», — уверяет Кляйнхандер.

По материалам Insider