Предвкушая...

«Во Фландрии мы делаем ватерзой, ароматную похлёбку из курицы. Вы варите курицу с морковью, луком-пореем и сельдереем, чтобы получился бульон. Вы вынимаете курицу и добавляете руй, чтобы бульон превратился в белый соус с небольшим количеством сливок и свежей зеленью, затем снова кладете курицу и подаете с картофелем или хлебом. Бельгийская кухня — это сильные ароматы и медленное томление или тушение».

Питер Гуссенс (Peter Goossens), Hof van Cleve, Круиз

«Сейчас все едят семлу — большие жирные булочки с кардамоном, марципаном и сахаром, заправленные взбитыми сливками. Традиционно их ели в последний вторник февраля или первое марта, на Марди Гра. Но в наши дни их едят даже во время Великого поста. Пекарни по всей стране ежегодно соревнуются за отзывы в прессе, чей рецепт — лучший. Я делаю версию, которой научила меня мама».

Никлас Экстедт (Niklas Ekstedt), Ekstedt, Стокгольм

«Я люблю жареного петуха с лимоном и орегано, с дольками чеснока, спрятанными в окорочках, с медленно запеченным картофелем, когда его подают со свежеприготовленным салатом из сердцевин латука с соусом «жюльен», с большим количеством красного винного уксуса, оливкового масла первого отжима, укропом и зрелой фетой. Обычно в семьях это жаркое готовят по воскресеньям, но вы можете найти его в меню любой приличной таверны или ресторана».

Никос Руссос (Nikos Roussos), Funky Gourmet, Афины и Лондон

«Я родом из Берлина, а с fйсбайном я вырос. Моя бабушка всегда делала его для меня. Это не слишком эстетичное блюдо и очень жирное, так как его традиционно готовят из окорока; это полкило квашеной капусты и столько же желтого горошка. В ресторане мы его обновили. Мы заменили молочного поросенка свининой, чтобы снизить жирность. Мы приправляем и готовим его, как это делала моя бабушка, а затем вмешивается азиатская часть моей кулинарной философии, и мы обжариваем мясо во фритюре, так что оно становится действительно хрустящим снаружи и сочным внутри. Мы подаем его со сливочным кремом из горошка, а маринованный имбирь заменяет квашеную капусту».

Тим Рауэ (Tim Raue), Restaurant Tim Raue, Берлин

«Мне всегда нравилась текстура волована, его изысканность. Волованы до сих пор очень часто едят в качестве воскресной закуски многие семьи во Франции. Текстура и аромат волованов, которые выпекал мой дедушка Андре, с начинкой из раков в сливочном соусе, ставшей классикой гастрономии, были частью моего детства. В наши дни я готовлю волованы в молоке, сдобренном пчелиным воском и медом, затем заключаю их в оболочку из пчелиного воска и оставляю для созревания. Когда все будет готово, я разогреваю их на сковороде с маслом».

Анн-Софи Пик (Anne-Sophie Pic), Maison Pic, Париж

Калабрия славится вяленой треской — вяленой треской, которую обычно готовят с макаронами. Вы замачиваете рыбу в воде на три дня, затем нарезаете ее и добавляете каперсы, оливковое масло и цедру лимона. Это вполне типичное блюдо для ужина в канун Рождества. Вся подготовка рыбы — это своего рода ритуал. Меня всегда восхищало, что его исполнял мой дед, а не бабушка, которая обычно отвечала за кухню. Время от времени я добавляю рыбу в меню, в частности, с зити (короткая паста) и ндуджа (пряная паста из свинины).

Энтони Дженовезе (Anthony Genovese), Il Pagliaccio, Рим

«Как и большинство басков, я без ума от рыбы и морепродуктов. Txangurro a la donostiarra — фаршированный краб, созданный в начале 20 века местным баскским шеф-поваром. Крабовое мясо смешивают с луком, помидорами и панировочными сухарями и помещают в пустую крабовую оболочку для запекания. Наше блюдо из желтых крабов — отсылка к этому классическому блюду, все еще благоухающее морем, но верное нашей философии. Мы используем коллаген, цветную капусту, крабов-пауков и яркую желтую раковину. Мы всегда играем с отношениями между традициями и современностью».

Елена Арзак (Elena Arzak), Arzak Сан-Себастьян

«Журек — суп с легкой кислинкой, очень популярный в сельской Польше. Его готовят из так называемого белого борща: цельнозерновой хлеб и корки помещают в банку и оставляют в теплом месте на два дня для брожения. Закваска может храниться до двух недель в плотно закупоренных бутылках в прохладном месте. Суп готовится из овощного бульона из корня петрушки, моркови, лука-порея, лука и измельченных зубчиков чеснока, с сушеными лесными грибами. Вы добавляете традиционную сельскую колбасу, которую вы удаляете после приготовления и нарезаете тонкими ломтиками, потом возвращая в суп при подаче. Вы также можете добавить нежирный бекон, мелко нарезанный и обжаренный. Вы подаете журек с картофелем, заправленным жаренным на масле луком».

Збышек Семенец (Zbyszek Siemieniec), Restauracja Wentzl, Краков

«Черный хлеб с балтийской селедкой и вареными яйцами — простое деревенское блюдо, которое люди обычно едят дома по воскресеньям. Селедку маринуют с острым перцем и небольшим количеством чеснока, а хлеб должен быть пикантным, соленым и сильно солодовым. Это простое, но по-своему изысканное блюдо навевает воспоминания у каждого эстонца. Это первое, по чему люди скучают заграницей».

Орм Оя (Orm Oja), Noa, Таллин

«Фрика — это традиционное блюдо из картофеля и сыра, приготовленное на свином сале и подаваемое с горными травами. Пастухи готовят его в Словенских Альпах, но вы найдете нечто очень похожее и в Италии, и в горах Австрии. В чем прелесть блюда: оно не признаёт границ и демонстрирует нашу общую культуру. Вы растапливаете свиной жир на сковороде и добавляете нарезанный картофель, затем посыпаете кусочками сыра и медленно готовите с одной стороны, затем переворачиваете все и готовите с другой. Как сыр карамелизируется с картофелем — восхитительное зрелище. Вы подаете фрику горячей, посыпая свежесобранными травами».

Ана Рос (Ana Ros), Hisa Franko, Кобарид

«В определённое время года эти уродливые рыбы приближаются к берегам Дании. Их икру собирают и едят в свежем виде. Классическая  подача — на тосте с укропом и крем-фрешем в качестве легкого обеда или закуски. Этот местный деликатес — это то, что вы можете приобрести только здесь, в Дании. В Relae мы подаём икру пинагора в различных вариантах, например с молоком из фундука и ферментированным сельдереем».

Кристиан Пуглиси (Christian Puglisi), Relae, Копенгаген

«Боксти - это полуферментированный картофельный пирог, который можно найти по всей Ирландии, но я думаю, что он родом из Кавана, в приграничном регионе. Вы измельчаете картофель и смешиваете его с мукой и приправами, затем оставляете для созревания и сушки в течение нескольких дней или недель, пока смесь не станет такой, которую можно будет нарезать. Затем формируете оладьи и обжариваете в масле, можно слегка довести тушением на сливочном масле. Если хотите, то подавайте с жидкой яичницей и копченой рыбой. Это одна из моих любимых вещей на завтрак».

Килан Хиггс (Keelan Higgs), Variety Jones, Дублин

По материалам The Guardian