Michelin, сними шоры

Токио — 278 звезд Michelin. Париж — 146 звезд Michelin. Нью-Йорк — 92 звезды Michelin. Лондон — 84 звезды Michelin. Москва — 11 звезд Michelin. 2021 год, чистые цифры — ничего личного.

Неожиданный результат. Просто в одной Москве — более десяти тысяч ресторанов, кафе, баров и других заведений общественного питания. А обычно в путеводитель вносится информация и о значимых (в плане вкуса, истории и традиций) заведениях, расположенных и в ближайших пригородах. И в этом плане российская столица вовсе не уступает многим крупным и значимым в плане еды мировым мегаполисам.

Гастрономических, фермерских (в том числе с собственными локальными фермами и интересными производствами продуктов и специалитетов), модных, традиционных, национальных и каких угодно еще ресторанов здесь море. «Царская охота», «Причал», La Colline, Marani, Chalet River Club и многие другие — согласитесь, определенно стоят как минимум упоминания в издании о ресторанах, ориентированном на иностранных и отечественных туристов.

Кстати, я не случайно упомянул бары и кафе. Если раньше основное внимание гида Michelin было приковано к ресторанам высокой кухни, то тренд последних нескольких лет — звезды стабильно получают даже самые простые концепции, где иногда даже сервис отсутствует как таковой.

Пример: крошечное уличное кафе Hawker Chan в Сингапуре, где готовят всего одно блюдо — лапшу с курицей в соевом соусе по-гонконгски. Или стокгольмский Sushi Sho — миниатюрный суши-бар, где выдача блюд происходит прямо из-за стойки и всего 10 позиций в меню (простые блюда в японском стиле из риса, рыбы и морепродуктов).

Следовательно, небольшие, но любопытные и вкусные московские заведения, инспекторам Michelin как минимум нужно было посетить. Или одни города и страны судят по одним правилам, а другие — по другим?

Всего звезды были присвоены девяти московским ресторанам (российская столица стала первым городом на постсоветском пространстве, в котором теперь есть мишленовские рестораны — прим. редактора).

По одной звезде получили рестораны Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva. Двух звезд были удостоены рестораны Artest-Chef's Table и Twins Garden. Всего в гид «Рекомендовано Michelin 2022» вошли всего 69 московских ресторанов.

Для сравнения — в гид Michelin по Токио за 2021-й год вошло 446 ресторана. Поэтому вполне закономерно, что к справочнику очень-очень много вопросов. Причем все — не самого приятного характера.

Цитата коллеги — не хочу называть имя в данном контексте.

Действительно, почему звезды не получили «Кафе Пушкинъ», «Семифредо», «Турандот», «Сейджи» и многие другие, давно ставшие легендами, московские рестораны?

Как мог не получить звезду (а по-хорошему, 2-3 звезды) тот же Cristal Room Baccarat? Высокая французская кухня, автор интерьера Филипп Старк, главный дизайнер Франции и мира, высочайшие требования к качеству продуктов, приоритет качества и свежести, каждое блюдо в меню — произведение гастрономического искусства, великолепная винная карта. Ресторан невероятного уровня, гордость любой мировой столицы, кухню которого возглавляют сразу два титулованных француза. Дэвид Дессо и Мишель Ленц, обладатели множества международных наград, включая звезды Michelin, разумеется.

Или тот же «Пушкинъ» — проект международного ресторанного дома Maison Dellos (филиал «Пушкина» есть и в Париже), к тому же уже получавшего звезду Michelin (за ресторан Betony в Нью-Йорке).

Для сравнения, взять парижский Benoit — историческое заведение, основано в 1912-м году, впоследствии приобретенное Аленом Дюкассом. Это простое бистро, но у него 1 звезда Michelin. Крошечное кафе с куриной лапшой в Сингапуре или простое парижское бистро заслуживает звезду, а выдающийся, по сути, главный русский ресторан в России и на планете нет?

Давайте послушаем другую сторону. «Это только на первый раз, нужно немного подождать — следующего года или, может быть, ещё несколько лет, и тогда...» Давайте опять же сравним. Токио, 2007-й год — впервые в истории поступил в продажу путеводитель по ресторанам японской столицы, которые получили в общем 190 звезд. Мяч снова — в наши ворота.

Если перед инспекторами не стояла задача «открыть» миру главные гастрономические гордости российской столицы, давайте постараемся угадать, какая же стояла? Учитывая тот факт, что пришел он в Москву не по собственной доброй воле, а на основании коммерческой договоренности с правительством Москвы (по некоторым данным цена вопроса — 10 млн евро).

В 2005-м году был изъят из продажи и уничтожен весь тираж путеводителя Michelin по странам Бенилюкса — в нем была рецензия и оценка нового ресторана, который к моменту выхода тиража… просто не успел достроиться.

L’inspecteur se met à table Паскаля Реми, мемуары инспектора Michelin с 16-летним стажем, уволенного сразу после их публикации. Бывший инспектор утверждает, что и во Франции рестораны инспектируются крайне редко, даже трехзвездочные часто близко не соответствует своей оценке: отозвать звезду у титулованных шефов практически невозможно вне зависимости от их возраста и работоспособности, и вообще на всю Францию приходится всего порядка десяти инспекторов. А так как в одном Париже около двадцати тысяч ресторанов и кафе, легко предположить, что в большинстве из них инспекторы не были ни разу.

И самое главное — убытки гида. Весьма интересный факт: на русском языке полностью стерта эта страница из истории — русский интернет уже «не помнит» этого факта. К счастью, помнит интернет английский: по данным расследования издания The Financial Times, ежегодные убытки путеводителя в 2011-м году составляли $24 млн. И с каждым годом они только увеличивались.

Получается, кухня, традиции, сервис, да и вообще здравая логика здесь вообще не причем. Москва — отличная возможность залатать дыры в бюджете международного путеводителя? А для нас — заветная и несбыточная мечта повернуть Европу к себе лицом?

Впрочем, собственный популярный и обсуждаемый международный гид даже с ежегодными потерями в $20-30 млн для шинной компании с миллиардными оборотами — все равно выгодный маркетинговый ход. Не стоит забывать, что помимо красивой легенды и патетического имиджа Michelin — всего-навсего проект по увеличению продаж и привлекательности французского производителя шин и сопутствующих товаров.

Так может быть, этот московский опыт, наконец, станет руководством к действию для крупных российских компаний? Гид «Аэрофлот» или, скажем, «Лукойл» — по-моему, может получиться очень симпатичная и практичная история. Чтобы мы их, а не они нас. Ведь местные (и, надо сказать, крайне уважаемые и популярные) ресторанные путеводители есть в любой независимой и уважающей себя стране.

Последние новости: Michelin планирует оценить рестораны Санкт-Петербурга. Ваши прогнозы?