Фильтры
Фильтры

Кто есть кто: Всемирный День повара

Redaktor, 19 октября 2018
Главный человек в любом заведении – повар. Именно от него зависит, как будет выглядеть меню, какие продукты будут на вашей тарелке и насколько вкусным и удачным окажется ваш обед или ужин. В преддверии всемирного Дня повара, который отмечается 20 октября, мы узнали у столичных шеф-поваров, как стать такими же, как они, что самое неприятное в их работе и что они готовят дома своим близким.
Сергей Югай,
Бренд-шеф сети «Китайские новости»

– Как и почему вы стали поваром?

– По образованию я – техник-технолог по ремонту станков и автоматических линий и работа моя должна была бы быть не на кухне в белых перчатках, а на самом настоящем металлургическом заводе. А вот готовка всегда была страстью и хобби. 

Жизнь так сложилась, что переехав в Москву мои навыки и увлеченность гастрономией пригодились и меня взяли на работу в японский ресторан. У японцев суровая, но очень продуктивная школа: они не учат, но показывают. Так я научился азам японской кухни и понял, что втянулся и увлекся с головой. Понял, что вот оно, мое дело жизни. Дальше был богатейший опыт работы с иностранными шефами, открытие новых вкусов и сочетаний. Готовка всегда была во мне, в моем сердце и я благодарен судьбе за жизненные обстоятельства, подарившие мне эту профессию.

 За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

– Люблю за постоянный процесс обучения, жизнь на драйве.

Не нравится: нестабильность ресторанного бизнеса, хочется быть частью большой ресторанной истории, создать заведение на 20-30 лет. Со всем остальным можно справиться.

– Опишите вашу работа тремя словами

– Интересно, познавательно, вкусно!

– Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

– Да! На выходных я люблю готовить для семьи, для друзей. Куксу (корейская лапша) в моем исполнении всегда идет на «ура».

– Что можете посоветовать молодым поварам?

– Учиться, интересоваться, экспериментировать! Если есть цель и большой интерес, то вы справитесь и с бешеным графиком, и с нервами.

Ресторан китайские новости интерьер

Ресторан «Китайские новости» (Арбат)


Павел Малецкий,
шеф-повар бара Neon Monkey и «НЭКО»

– Как и почему вы стали поваром?

– Любовь к приготовлению еды мне привила моя бабушка. До сих пор вспоминаю как она готовила в русской печи, те блюда и сейчас вызывают у меня восторг. Я всегда помогал ей на кухне, лазил с ней в огороде среди зелени и ягод.

– За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

– Работа креативная и интересная. Не любить ее просто не за что.

Сложно обстоят дела с логистикой в Россию, все доставляется из-за границы. Хотя в российских регионах производится масса продуктов, но они либо дороже заграничных, либо поставщики недобросовестно относятся к своей работе, могут отправить продукты ненадлежащего качества.

– Опишите вашу работа тремя словами

– Интересная, активная, творческая.

– Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

– Дома я готовлю очень редко, разве что по большим праздникам, когда за столом собирается вся моя семья. Мое коронное блюдо, оно же праздничное, утка тушеная с яблоками и черносливом.

– Что можете посоветовать молодым поварам?

– Советую путешествовать и набираться опыта. Повара сейчас живут во время доступных путешествий и легких путей в Азию и Европу, под рукой интернет – все можно посмотреть. Раньше такого не было.

ресторан нэко интерьер, суши-бар

Суши-бар «НЭКО»


Игорь Бедняков,
шеф-повар ресторана «Бочка»

– Как и почему вы стали поваром?

– Интерес к процессу приготовления еды у меня появился когда мне было 7 лет благодаря маме и бабушке, которые готовили в нашей семье часто и разнообразно. Интерес попробовать самостоятельно приготовить, повторить блюдо был настолько велик, что приходя из школы я не за уроки садился, а шел на кухню и готовил что-то вкусненькое до прихода родных. Тогда же четко понял, что буду поваром и никогда даже не думал о других профессиях.

– За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

– Может и банально звучит, но за довольные лица гостей, получивших огромное удовольствие от еды. Часто до мурашек. За возможность творить каждый день тоже люблю свою работу. Наслаждаюсь временем, которое провожу на кухне в окружении своей команды. 

Занимаясь любимым делом просто не обращаю внимание на сложности и неприятности.

– Опишите вашу работа тремя словами.

– Творчество, вкус и эмоции.

– Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

– Дома готовлю нечасто. 

– Что можете посоветовать молодым поварам?

– Есть такая старая поговорка: «Хороший повар стоит доктора».

Цените время, которое вы посвящаете изучению тонкостей своей профессии, погружайтесь в нее максимально. Трудолюбие, желание и интерес – главное в достижении поставленных целей.

ресторан бочка интерьер

Ресторан «Бочка»


Елена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»

– Как и почему вы стали поваром?

– Потому что моя мама очень вкусно готовила, она дружила с еврейской семьей, и они наперегонки удивляли друг друга новыми блюдами

– За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

– Свою работу я люблю за творческий подход. На мой взгляд, поиск и создание новых вкусов путем соединения различных продуктов, это самая интересная деталь работы шеф-повара. Сейчас самое сложное – это подобрать в свою команду повара-профессионала, а неприятное – когда в работе встречаются форс-мажорные события. 

– Опишите вашу работа тремя словами.

– Труд, поиск, достижение цели – пусть и четыре слова, но самые важные.

– Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

– Притом, что у меня очень мало свободного времени, я подбираю рецепты для дома быстрые, не замороченные, но очень вкусные, особенно люблю готовить овощи.

– Что можете посоветовать молодым поварам?

– Молодым поварам я советую знать азы и основы кулинарии – без этого никуда, ни одно задуманное блюдо не получится. Обязательно нужно достигать все те цели, которые также необходимо ставить перед собой. Далее советую всегда совершенствоваться, ведь в нашей работе нет пика совершенства. 

Помню, один шеф-повар сказал следующие слова: «Совершенство в нашей профессии – это деградация». 

ресторан шинок интерьер

Ресторан «Шинок»


Мамия Джоджуа,
шеф-повар ресторана «Казбек»

– Как и почему вы стали поваром?

– Когда я учился в Германии, одновременно подрабатывал поваром. Именно там я познакомился с теми людьми, которые реально мотивировали, вдохновляли, тогда у меня и «загорелись» глаза, что поспособствовало выбору профессии шеф-повара в качестве основной.

– За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

– Я люблю свою профессию за... здесь очень много пунктов, которые можно перечислять до бесконечности. Я люблю готовить, эта работа позволяет креативить, она не монотонная. Здесь много общения, гастрономических путешествий в другие города России и страны мира.

Что не нравится... Безусловно, это то, что в основном все свое время шеф-повар посвящает работе, а на личную жизнь остаётся совсем немного времени. Помимо этого момента, есть фактор усталости на кухне, например, жар от плит, пар от блюд, да и присесть иногда бывает некогда, не то, что поесть, но в этом что-то есть! (Улыбается)

– Опишите вашу работа тремя словами.

– Тремя словами не получится, только если так: я люблю свою работу!

– Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

– Дома я готовлю очень редко, любой повар здесь меня поймет. И если готовлю, то в основном для большой компании полный набор грузинской кухни. Коронное блюдо не одно, например, кучмачи с купатами, харчо, пхали из стручковой фасоли с мамалыгой и обязательно овощной салат.

– Что можете посоветовать молодым поварам?

– Молодым поварам я советую проявлять больше интереса к деталям, которые определяются не только приготовлением блюд, но и саморазвитием. Нужно быть интересной личностью во всем, а не только в поварской деятельности.

ресторан казбек интерьер

Ресторан «Казбек»


Владимир Сидоров,
шеф-повар ресторана «Черетто Море»
– Как и почему вы стали поваром?
– Поварским делом я занялся почти случайно. В 14 лет встал вопрос: продолжать обучение в школе или подучить профессию в колледже и пойти работать. Но какую профессию выбрать понятия не имел, определиться было сложно. Думал работать на автокране или с техникой. Спасибо брату – вовремя остановил, подсказал и заметил, что тогда я неплохо готовил для семьи. Он привел меня в кулинарное училище, познакомил с преподавателями, а через два года я уже работал в ресторане. 

– За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?
    – Я активный человек, и ежедневный драйв, энергичный темп жизнедеятельности ресторана мне по душе. Мне нравится дух конкуренции в нашей сфере, все время нужно что-то придумывать и состязаться. В детстве мама, товаровед в прошлом, привила мне любовь к высококачественным продуктам, вкусной еде. Я люблю вкусно поесть, а благодаря своей работе сталкиваюсь с новыми ингредиентами, открываю разные вкусы и каждый день узнаю что-то новое о, казалось бы, давно известных мне продуктах. 
    Работа забирает практически все свободное время. Хочется уделять больше внимания детям и жене, но и деятельность шефа требует постоянного присутствия. Сложно балансировать между качеством на кухне и чтобы дома были все довольны. Из неприятного? Такого вообще не припоминаю.
    – Опишите вашу работа тремя словами.

    – Кураж, красота, вкус. 
    – Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?
      – Дома готовлю каждый день, и мои кулинарные домашние творения ориентированы на пятилетних детей. Это простая домашняя, вкусная еда. В приоритете у меня рыба – так как, к счастью, дети ее любят. Говорят, что им нравится все, что я готовлю, так что могу утверждать, что каждое блюдо – коронное. (Смеётся)
      – Что можете посоветовать молодым поварам?
        – Терпения и целеустремленности! Мои слова могут показаться молодым поварам старческим ворчанием, но исходя из личного опыта могу посоветовать им набраться терпения, работать долго, упорно и внимательно. Не задирать нос и не ждать сразу больших денег. 
        Если человек готов отдавать личное время на профессиональное развитие, перетерпеть тяжелые условия труда и физические нагрузки, то есть вероятность, что со временем он станет высокооплачиваемым и востребованным профессионалом.
          ресторан черетто море интерьер

          Ресторан «Черетто Море»


          Сергей Ряхов,
          шеф-повар «Рюмка водки. Лепс»

          – Как и почему вы стали поваром?

          – Я очень любил наблюдать, как готовит мой отец. Я считаю, что именно он привил мне любовь к продуктам, кухне, самому процессу приготовления.

          – За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

          – За то, что моя работа заключает в себя менеджмент, управление, подбор персонала, обучение, тренинги, приготовление. Работа шеф-повара это не только разработка и приготовление блюд, как может показаться на первый взгляд, это титанический труд, сложный, но в то же время прекрасный! Не представляю себя в другой профессии.

          – Опишите вашу работу тремя словами.

          – Команда, творчество, результат.

          – Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

          – Нет, не готовлю.

          – Что можете посоветовать молодым поварам?

          – Учиться и не останавливаться на достигнутом. Впереди всегда есть что-то новое, чего ты еще не достиг!

          ресторан лепса, рюмка водки на столе, интерьер рюмочной рюмка водки

          Рюмочная Григория Лепса «Рюмка водки»


          Владислав Корпусов,
          шеф-повар ресторана Stories

          – Как и почему вы стали поваром?

          – Мне плохо давались точные науки, но я был очень творческим ребенком: хорошо рисовал, лепил из глины, увлекался искусством и так далее.. Поэтому родители отдали меня в повары.

          – За что вы любите свою работу? И что самое сложное и неприятное?

          – Люблю свою работу за то, что можно много путешествовать, узнавать что-то новое, кормить людей вкусной едой в разных уголках мира и тем самым объединять этих людей.

          Самое сложное и неприятное это находиться в стрессе из-за того, что продукты приедут некачественными, что делегируемые обязанности будут выполнены поварами и персоналом не так и из-за этого можно провалить ужин.

          – Опишите вашу работа тремя словами

          – Искусство, вкус, тарелка

          – Вы готовите дома? Какое у вас коронное домашнее блюдо?

          – Готовлю, обычно это что-то простое: салат с моцареллой или бураттой, спагетти или макароны с беконом, песто или трюфельной пастой.

          – Что можете посоветовать молодым поварам?

          – Не скакать с места на место, а найти «своего» шефа и учиться у него, это намного лучше, нежели переходить из ресторана в ресторан в попытках найти что-то лучше, потому что к сожалению, сейчас много недоучек, которые «все видели, но сами ничего не делали».

          ресторан stories интерьер

          Екатерина Павлюковская

          Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

          Добавить фото
          Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
          Ваш комментарий
          Добавить:
          фото
          Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
          Загрузка...