Китайская кухня для «чайников». Часть II

Даже в наше время кухню исторически бедной провинции Аньхой обычно называют едой горных крестьян. Огромное количество лесов и гор в Аньхое, таких как знаменитый Хуаншань или Желтая гора, создают уникальный набор ингредиентов, не используемых в других районах Китая. Местные меньше полагаются на сельское хозяйство и больше на собирательство, в приготовлении еды используют чаще тушение и заготовку соусов впрок.

Говорят, что еда Аньхоя, известная своими густыми коричневыми соусами и дикими травами, благодаря торговцам из Хуэйчжоу распространилась по всему Китаю. Таким образом, аньхойская кухня быстро превратилась из «крестьянской еды» в одну из восьми великих кухонь древности.

Основные блюда:  вонючий тофу (chou doufu (臭豆腐)), мохнатый тофу с соусом чили (mapo doufu (毛 豆腐)) — китайская версия сыра с плесенью, поскольку «волосы» — это и есть гифы одного из видов съедобной плесени, густой говяжий соус,  яичные пельмени с начинкой из свинины (nongjia danjiao  (农家 蛋 饺)).

Цзянсу часто используют как общий термин для обозначения кухни, охватывающей регион непосредственно к востоку от Шанхая. Технически его самый известный субрегион — это Хуаян, который стал синонимом еды Цзянсу, Шанхая и южных регионов реки Янцзы.

Цзянсу — родина всемирно известных пельменей сяо лун бао. Кроме того, здесь часто добавляют в еду сахар, чтобы придать глянцевый карамельный блеск. И используют красное вино для придания соответствующего оттенка. И то и другое обусловлено тем, что в кухне Цзянсу большое значение имеет не только вкус, но и вид блюда. Изысканная и элегантная кухня Цзянсу часто используется на официальных мероприятиях и банкетах.

Мегаполис исторически был самым интернациональным городом Китая, начиная с 1842 года, когда по Нанкинскому договору Шанхай впервые стал портом и оказался под влиянием Великобритании, Америки, Франции, России. Вот почему вы найдете следы этого влияния в шанхайской кулинарии — через борщеподобные супы и свиные отбивные в стиле шницеля.

Основные блюда: дим самы (Xiaolongbao и Shengjinbao), жареные свиные рёбрышки в кисло-сладком соусе (糖醋 排骨), крабовые пирожки (Xieke Huang).

Множество рек и озер провинции Хубэй, чьё название буквально переводится как «к северу от озера», предполагает, что здешняя кухня славится своими рыбными блюдами, а также другими пресноводными ингредиентами, такими как корень лотоса. Как и в кулинарии соседних Хунаня и Сычуаня пряные, сильные вкусы определяют кухню Хубэя. Его столица, Ухань, может похвастаться самым большим количеством продуктов питания в регионе, а также является одним из основных культурных центров Китая.

Плотный завтрак является частью гастрономической культуры Хубэя, например, блюдо гуо зао (过早), что-то вроде лазаньи — запеканка из риса без сыра, но со множеством разных слоёв. 

Провинция Хунань, расположенная в самом сердце Китая, известна во всем мире своими пряными блюдами, уступая только Сычуани. Но в отличие от провинции Сычуань, где часто используется мала (麻辣), острая и вызывающая онемение специя, еда в провинции Хунань может похвастаться большим количеством вкусов ганла (干 啦, сухие специи) и суанла (酸辣, острое и кислое).

Образ классического хунаньского блюда, покрытого красным перцем чили, знаком любому китайцу. Говорят, что Мао Цзэдун, родившийся в провинции Хунань, даже арбузы ел, посыпая перцем чили. Также хунаньская кухня больше всего повлияла на вкусы китайско-американской кухни, когда в 70-е годы в Штаты хлынула волна китайской эмиграции. 

В этом преимущественно засушливом регионе проживает самое большое в Китае население мусульман и уйгуров. В результате еда из Синьцзяна и Ганьсу в основном состоит из баранины и говядины, а не из свинины (это запрещено в мусульманской традиции), наряду с рецептами из Центральной Азии и Ближнего Востока, такими как шашлык, приправленное мясо и лепешки. Как в Китае, так и за рубежом растет число синьцзянских и особенно уйгурских ресторанов, которые также подают тушеное мясо в монгольском стиле и шашлык из баранины.

Знаменитую лапшу, вытянутую вручную в провинции Ганьсу —  ламиан, как известно, сложно приготовить. Ланьчжоу, столица провинции Ганьсу — родина ламиана Ланьчжоу, супа из говяжьей лапши, который едят по всему Китаю. 

К востоку от Ганьсу лежит провинция Шэньси, регион, не имеющий выхода к морю. Как и в других регионах на северо-западе, еда здесь богата углеводами, но главная гордость Шэньси — это лапша. Здесь готовят особую лапшу daoxiao mian (刀削面), что означает «нарезанная ножом». Кусок теста нарезается особым образом прямо над кипящей водой — такой способ требует немалых умений и навыков

Многие люди знакомы с традициями кухни Шэньси, но под другим именем — кухня Сиань. Это название родилось из имени столицы провинции Шэньси. На кулинарию Шэньси изрядное влияние оказали две граничащих с этой провинцией области — Внутренняя Монголия и Сычуань. Отсюда основные вкусы: соленый, уксусный и редко сладкий.