Китайская кухня для «чайников». Часть II

Redaktor, 14 августа 2020
Продолжаем путешествие по гастрономической Поднебесной. В сегодняшней части нас ждут кулинарные традиции ещё нескольких провинций Китая.

Аньхой

Даже в наше время кухню исторически бедной провинции Аньхой обычно называют едой горных крестьян. Огромное количество лесов и гор в Аньхое, таких как знаменитый Хуаншань или Желтая гора, создают уникальный набор ингредиентов, не используемых в других районах Китая. Местные меньше полагаются на сельское хозяйство и больше на собирательство, в приготовлении еды используют чаще тушение и заготовку соусов впрок.

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Chou doufu. Фото: medium.com

Говорят, что еда Аньхоя, известная своими густыми коричневыми соусами и дикими травами, благодаря торговцам из Хуэйчжоу распространилась по всему Китаю. Таким образом, аньхойская кухня быстро превратилась из «крестьянской еды» в одну из восьми великих кухонь древности.

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Mapo doufu. Фото: healthynibblesandbits.com

Основные блюда:  вонючий тофу (chou doufu (臭豆腐)), мохнатый тофу с соусом чили (mapo doufu (毛 豆腐)) — китайская версия сыра с плесенью, поскольку «волосы» — это и есть гифы одного из видов съедобной плесени, густой говяжий соус,  яичные пельмени с начинкой из свинины (nongjia danjiao  (农家 蛋 饺)).

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Nongjia danjiao. Фото: youtube.com

Цзянсу

Цзянсу часто используют как общий термин для обозначения кухни, охватывающей регион непосредственно к востоку от Шанхая. Технически его самый известный субрегион — это Хуаян, который стал синонимом еды Цзянсу, Шанхая и южных регионов реки Янцзы.

Цзянсу — родина всемирно известных пельменей сяо лун бао. Кроме того, здесь часто добавляют в еду сахар, чтобы придать глянцевый карамельный блеск. И используют красное вино для придания соответствующего оттенка. И то и другое обусловлено тем, что в кухне Цзянсу большое значение имеет не только вкус, но и вид блюда. Изысканная и элегантная кухня Цзянсу часто используется на официальных мероприятиях и банкетах.

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Сяо лун бао. Фото: dintaifungusa.com

Шанхай

Мегаполис исторически был самым интернациональным городом Китая, начиная с 1842 года, когда по Нанкинскому договору Шанхай впервые стал портом и оказался под влиянием Великобритании, Америки, Франции, России. Вот почему вы найдете следы этого влияния в шанхайской кулинарии — через борщеподобные супы и свиные отбивные в стиле шницеля.

Основные блюда: дим самы (Xiaolongbao и Shengjinbao), жареные свиные рёбрышки в кисло-сладком соусе (糖醋 排骨), крабовые пирожки (Xieke Huang).

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Жареные свиные ребрышки. Фото: cqcb.com

Хубэй

Множество рек и озер провинции Хубэй, чьё название буквально переводится как «к северу от озера», предполагает, что здешняя кухня славится своими рыбными блюдами, а также другими пресноводными ингредиентами, такими как корень лотоса. Как и в кулинарии соседних Хунаня и Сычуаня пряные, сильные вкусы определяют кухню Хубэя. Его столица, Ухань, может похвастаться самым большим количеством продуктов питания в регионе, а также является одним из основных культурных центров Китая.

Плотный завтрак является частью гастрономической культуры Хубэя, например, блюдо гуо зао (过早), что-то вроде лазаньи — запеканка из риса без сыра, но со множеством разных слоёв. 

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Реганмиан. Фото: heneedsfood.com

Основные блюда: реганмиан (热干面) — сухая горячая лапша, особенно популярный продукт для завтрака, который, согласно легенде, был создан, когда торговец случайно пролил на свою лапшу кунжутное масло; рыба из Учана на пару (qingzheng wuchang yu (倾城 武昌鱼)), лепёшки с корнем лотоса и свининой (藕 夹).
кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Qingzheng wuchang yu. Фото: douguo.com

Хунань

Провинция Хунань, расположенная в самом сердце Китая, известна во всем мире своими пряными блюдами, уступая только Сычуани. Но в отличие от провинции Сычуань, где часто используется мала (麻辣), острая и вызывающая онемение специя, еда в провинции Хунань может похвастаться большим количеством вкусов ганла (干 啦, сухие специи) и суанла (酸辣, острое и кислое).

Образ классического хунаньского блюда, покрытого красным перцем чили, знаком любому китайцу. Говорят, что Мао Цзэдун, родившийся в провинции Хунань, даже арбузы ел, посыпая перцем чили. Также хунаньская кухня больше всего повлияла на вкусы китайско-американской кухни, когда в 70-е годы в Штаты хлынула волна китайской эмиграции. 

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Рыбьи головы с красным перцем чили. Фото: zhuanlan.zhihu.com

Основные блюда:  цыплёнок в сухом горшочке (干锅 鸡), рыбьи головы на пару с красным перцем чили (剁椒 蒸鱼), Хун Шао Жоу или красная свинина (hong shao rou (红烧肉)), классическое богатое блюдо из свинины, которое, как говорят, очень любил Мао. «Домашняя еда Председателя Мао» — под таким названием это блюдо можно найти во многих ресторанах Китая.
кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Hong shao rou. Фото: omnivorescookbook.com

Синьцзян и Ганьсу

В этом преимущественно засушливом регионе проживает самое большое в Китае население мусульман и уйгуров. В результате еда из Синьцзяна и Ганьсу в основном состоит из баранины и говядины, а не из свинины (это запрещено в мусульманской традиции), наряду с рецептами из Центральной Азии и Ближнего Востока, такими как шашлык, приправленное мясо и лепешки. Как в Китае, так и за рубежом растет число синьцзянских и особенно уйгурских ресторанов, которые также подают тушеное мясо в монгольском стиле и шашлык из баранины.

Знаменитую лапшу, вытянутую вручную в провинции Ганьсу —  ламиан, как известно, сложно приготовить. Ланьчжоу, столица провинции Ганьсу — родина ламиана Ланьчжоу, супа из говяжьей лапши, который едят по всему Китаю. 

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Ламиан. Фото: reddit.com

Ещё здесь готовят: dapanji (大盘鸡), что означает буквально «большая тарелка с цыплёнком» — это курица без костей с картофелем, сладким перцем и уймой остро-пряных специй; плов с бараниной, изюмом и специями (抓饭).
кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Плов с бараниной, изюмом и специями

Шэньси

К востоку от Ганьсу лежит провинция Шэньси, регион, не имеющий выхода к морю. Как и в других регионах на северо-западе, еда здесь богата углеводами, но главная гордость Шэньси — это лапша. Здесь готовят особую лапшу daoxiao mian (刀削面), что означает «нарезанная ножом». Кусок теста нарезается особым образом прямо над кипящей водой — такой способ требует немалых умений и навыков

Многие люди знакомы с традициями кухни Шэньси, но под другим именем — кухня Сиань. Это название родилось из имени столицы провинции Шэньси. На кулинарию Шэньси изрядное влияние оказали две граничащих с этой провинцией области — Внутренняя Монголия и Сычуань. Отсюда основные вкусы: соленый, уксусный и редко сладкий.

кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Roujiamo. Фото: youtube.com

Провинция Шэньси была первой провинцией Китая, которая познакомилась с исламом, и в результате большая часть ее продуктов питания является халяльной. Ягненок является здесь самым популярным источником белка, из которого готовятся всевозможные вкусные блюда из баранины, которые сначала были уникальными и характерными только для этого региона, но потом стали популярны и по всей стране.
кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Biangbiang. Фото: theguardian.com

Основные блюда: уже упомянутая лапша daoxiao mian, янжоу паомо (yang rou pao mo (羊肉 泡 馍)) — суп из баранины с клёцками из пшеничной лепёшки и маринованным чесноков, жоудзямо или «китайский гамбургер» (roujiamo ((肉夹馍) — домашняя булочка с начинкой из маринованной свинины, которую долго готовят в горшке со специями, кардамоном и гвоздикой, лапша бян-бян  (biangbiang) — острое блюдо из особой широкой лапши. Это последнее блюдо примечательно не столько своим вкусом, сколько тем, что слово biangbiang обозначается настолько сложным иероглифом, что его невозможно напечатать на клавиатуре: он состоит из девяти других иероглифов и на вид напоминает небольшой лабиринт, способный свести с ума любого, не слишком хорошо знакомого с китайской письменностью. 
кухня китайских провинций блюда китайской кухни Китай

Слово biangbiang

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
13 августа 2020
Сам себе повар
Ни один год не был так богат на разнообразные маркетинговые модели, как этот. Оно и понятно: не было бы счастья, как гов...
11 августа 2020
Шеф-повар Роберт Ирвин: три кита выживания
Роберт Ирвин — фигура весьма внушительная в ресторанной индустрии. И в прямом, и в переносном смысле, если учесть его ув...
07 августа 2020
Китайская кухня для «чайников». Часть I
Китай с его населением в миллиард человек, бесспорно, воплощает идею подлинного разнообразия. 56 этнических групп, пять ...
Загрузка...