Как спасти ресторан?

Как же спасти ресторан? Главный вопрос дня. Сейчас только и говорят (а точнее, кричат) о глобальном кризисе, несправедливости, перспективах и упущенной прибыли. А вот конкретных предложений: что же именно нужно сделать, чтобы спасти предприятие, команду, бренд, инвестиции – я почему-то до сих пор не услышал.

Что предлагают? Подождать «еще немножечко» — через пару неделек, максимум месяц все, говорят, образуется. Ждать у моря погоды, всенепременно вообще и всегда — самое беспроигрышное и верное решение. В особенности, если зарплата капает, да еще и делать ничего не надо. Ну а если что: море будет виновато или погода — это понятно.

Доставка блюд. Массаж деревянной ноги, даже и обсуждать нечего. Для сети фастфуда, это, конечно, может быть решением — в краткосрочной и отдельным направлением бизнеса — в долгосрочной перспективе. Но для отдельного классического ресторана, с миллионной арендой, масштабными инвестициями в оборудование, интерьер, серьезной командой сервиса – нет. Как показывает практика самых успешных ресторанных групп, доставка – это до 10% стандартного оборота заведения. На эти деньги и лето не протянешь.

Спастись доставкой – совет тех самых «советчиков», которые еще совсем недавно убеждали инвесторов, что пронесет, никакого карантина не будет, вирус — глупость и выдумки паникеров (хотя уже прекрасно знали, какие именно меры принимают власти в связи с пандемией в Европе и Америке). Теперь вот у них аргумент новый …

Откройте нас немедленно, а не то… Провокации, угрозы и самопиар на чужом горе – «рецепты» из той же самой оперы. Эмоции здесь не причем. Просто и это плохое решение. Те рестораторы, кто работал в марте, прекрасно помнят, что выручки у всех упали на 60-90%. И именно тогда многие из них обращались к властям с просьбой принудительно закрыть все предприятия общественного питания – так хоть аренда не капает.

Спасите-помогите-поддержите! Мы терпим бедствие! Тоже не работает. Ресторан – это ведь не благотворительный проект, а бизнес — почему ему кто-то из клиентов должен ему помогать? Дорогие рестораторы, поговорите со своими гостями, спросите их мнение, ситуацию. «Ваши пожухлые (за время доставки) салаты и остывшие стейки нам не нужны, может, еще официантов ваших на содержание и полный пансион взять?» – вот ответ. Люди также потеряли работу. А ресторан в свою очередь сейчас спасает потерявших доход поставщиков, сотрудников фитнес-центров, салонов красоты, выставок, кинотеатров?

Логичный вопрос: зачем я все это здесь пишу, если ответа на вопрос нет? А у меня как раз есть конкретное предложение, как спасти ресторан. Даже на случай, если альтернативой филе миньону, фалафелю и дим-самам с креветкой для многих из нас станет бутерброд с докторской колбасой.

В любом случае ясно одно — денег у людей будет в разы меньше. Поэтому решение: пока не поздно, оперативно переквалифицировать ресторан под производство и собственную доставку по своей же базе клиентов, но не готовых блюд, а продуктов и полуфабрикатов. У вас же есть все: персонал, технология, оборудование, опыт… А спрос на такие позиции, как молодые и выдержанные сыры, колбасные изделия, творог, птицу, мясо, полуфабрикаты (в том числе популярных деликатесов и блюд различных национальных кухонь), десерты, мороженое и прочее будет всегда.

Да, возможно, со сменой локации, но это реальная и, вероятно, единственная в сегодняшних условиях возможность спасти команду, инвестиции и оборудование. Единственного или одного из своих ресторанов, который все равно закрыть придется. А если и не придется, то вы откроете его с кухней, основанной уже на своих продуктах, и будете в меньшей степени зависеть от новых форс-мажоров, которые, как показывает печальная практика, случаются часто, и предсказать которые мало кому удается. Или откроете ресторан под той же вывеской, но уже по новому адресу – с более комфортными условиями по аренде, например.

А чтобы меня не упрекнули в голословных фантазиях, два конкретных примера. Оба – на примере стратегии развития клиентов нашего агентства.

1. Бренды Don Giulio и «Итальянец в России». Однажды предприниматель и ресторатор Джулио Дзомпи, совладелец ресторанов La Scarpetta, салюмерии и пастичерии Don Giulio (Москва) задумался: а что будет с моими ресторанами и бизнесом, если… Тем более, что санкции, падение курса, качества продуктов и прочие печальные обстоятельства уже задавали направление для бизнес-логики. Понятное дело, что вкладывать время, деньги, ресурсы в абсолютно новое направление очень не хотелось, но для стратегического развития компании не было иного пути. Итог: сегодня компания Джулио производит сальсиччи, мортаделлу, гуанчиале, стролгино, панчетту теза, паштеты, копу и другие итальянские мясные деликатесы (всего более 20 наименований): все — строго по итальянским традиционным технологиям. В том числе с доставкой в собственные рестораны (которые сейчас, разумеется, не работают, в том числе на доставку готовых блюд) и частным клиентам. Сейчас, фактически не имея конкурентов, мы расширяем производство и ассортимент.

Если у вас есть и другие конкретные ответы на вопрос, как спасти ресторан, напишите мне, пожалуйста, я обязательно поделюсь вашим, принципиально важным мнением с окружающими. И не верьте никому: через «пару неделек» рынок точно не восстановится в прежнем объёме. Чтобы спасти предприятие, команду, бренд, инвестиции, нужны оперативные, возможно, не самые приятные, но крайне необходимые конкретные действия. Если есть вопросы, пишите, отвечу с удовольствием — на комплиментарной основе, разумеется.

Удачи вам, берегите своё здоровье и инвестиции!