по параметрам
Как рестораны экономят на гостях, и почему это не всегда плохо?

Как рестораны экономят на гостях, и почему это не всегда плохо?

Redaktor, 18 Сентября 2018

Эксперты ресторанной сферы продолжают делиться с Restoran.ru своими наблюдениями. На этот раз Дмитрий Хоняк, ресторатор, владелец сети и франшизы «Суши Гурмэ» рассказал нам, как экономят рестораны на гостях и почему от этого остаются в выигрыше и гости, и предприниматели.
Дмитрий Хоняк,
ресторатор, владелец сети и франшизы «Суши Гурмэ»

Помните момент в фильме «О чем говорят мужчины», когда один из героев рассказывает про посещение ресторана? Про ощущение, когда швейцар вот-вот спросит: «А что ты здесь делаешь?». К сожалению, у многих людей в нашей стране до сих пор сохраняется стереотип, что рестораны – это дорого и недоступно.

На самом деле сейчас всё меняется, появляется всё больше предприятий среднего ценового уровня, но высокого качества, с которыми ресторанам становится всё сложнее конкурировать. В этих условиях сами рестораны готовы искать пути снижения себестоимости и цены готового блюда для гостя. И совсем необязательно (даже губительно для бизнеса) использовать путь ухудшения качества. Есть множество инструментов для снижения затрат, с помощью которых можно сохранить качество и привлечь больше клиентов.

Фото: chuttersnap.com

Фото: chuttersnap.com

Формирование стоимости блюда для гостя начинается ещё на этапе проектирования ресторана: выбора оборудования, ремонта и меблировки, аудита подрядчиков. Например, можно купить дорогущий итальянский стол-холодильник или найти отечественный аналог с теми же характеристиками. Возможно, период амортизации будет меньше, но разница в цене позволит сделать блюда дешевле, быстрее отбить вложения и через 2-3 года купить новый. С учётом развития технологий к этому времени появятся новые фишки в оборудовании, которые сделают работу с ним удобнее.

Снизить затраты на начальном этапе рестораторы могут и с помощью нестандартных подходов. Например, сейчас популярен стиль лофт. Я знаю рестораны, где мебель сделана из паллетов – стильное и недорогое решение. Или приобретение собственной фитостены для выращивания позиций, дорогих в закупке или которые сложно найти в сезон – розмарин, мята, любые пряные травы. В этом случае гость получает свежие продукты и при этом не переплачивает.

Фото: unsplash.com | Michael Browning

Фото: unsplash.com | Michael Browning

Вообще свежесть и качество продуктов для предпринимателя, который хочет остаться в этом бизнесе как можно дольше, должны быть на первом месте. В самых успешных ресторанах, имеющих звезды Мишлен, управляющие сами выбирают продукты. Это эталон, к которому нужно стремиться, работая на любом уровне. Один из моих франчайзи каждое утро самостоятельно ездит на рынок и покупает овощи для каждого из своих предприятий, чтобы быть уверенным, что продукт, который будет на столе у гостя, именно того качества, на которое он рассчитывает.

Конечно, ресторатор может использовать все эти инструменты и при этом оставить выходную цену значительно выше среднего уровня. Я считаю, что это далеко не самая удачная модель в общепите. Здесь уже речь о подходе к бизнесу этого предпринимателя. На мой взгляд, стоит стремиться к стратегии win-win, когда в выигрыше остаются все – и владелец, и гость. Гости с каждым годом становятся умнее, изобретательнее, избалованнее – нужно уметь под это подстраиваться. 

Фото: Petr Sevcovic | unsplash.com

Фото: Petr Sevcovic | unsplash.com

Как понять, какой подход использует предприниматель? Только на собственном опыте или на основании отзывов на доверенных ресурсах (otzyv.ru, www.tripadvisor.ru, restoran.ru). Но отзывы – дело очень субъективное. У некоторых предприятий может быть незаслуженно низкая оценка, потому что авторы отзывов не нашли того, что ожидали. Обращать внимание нужно не только на соотношение хороших и плохих отзывов, но и на их содержание, причем по тем критериям, которые важны именно для вас.

В первую очередь, конечно, нужно доверять себе и не бояться пробовать. Ресторанное премиум-качество по доступной цене сейчас вполне реально. А если очень хочется пойти именно в дорогой ресторан, бокал вина и салат себе может позволить практически любой гость. Такой опыт тоже нужен, чтобы понимать, с чем сравнивать.

Фото: Toa Hefitba | unspkash.com

Фото: Toa Hefitba | unspkash.com

Комментарии
mobile_23926Olgamax64@mail.ru
Olgamax64@mail.ru, 17 Октября 2018, 0:05

Что за дурацкое название клиентов- гости? С гостей денег не берут!!! Клиент или посетитель, а никакой не гость!

ответить
добавить: фото


Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...