«Открывая Японию»: Артемий Лопатин и разделка тунца блюфин
9 сентября в 19:00 в ИМА | IMA стартует серия мероприятий «Открывая Японию» — программы, в которой ресторан будет знакомить гостей с разными сторонами японской гастрономии и культуры через людей, продукты, техники и специальные форматы. Первым событием станет вечер, посвященный одному из важнейших продуктов японской кухни — тунцу. Бренд-шеф «Джун» | Jun, «Кийоми» | Kiyomi, «Бас» | Bus Артемий Лопатин вместе с шеф-поваром ИМА | IMA Такуми Вада-сан проведет разделку целого тунца блюфин, доставленного напрямую из Японии, от головы до хвоста, а затем представит специальное меню, построенное вокруг разных частей рыбы. Параллельно команда ИМА | IMA подготовит собственное специальное меню из пяти блюд, при этом основное меню ресторана также останется доступно гостям.
Для ИМА | IMA это первое мероприятие в серии «Открывая Японию», и начать решили с продукта, который позволяет буквально показать японскую гастрономию в работе. Разделка целого тунца здесь становится способом поговорить о самом отношении к продукту: его выборе, текстуре, разных частях и точности работы с каждой из них. Артемий Лопатин проведет разделку тунца блюфин лично, а Такуми Вада-сан и команда ИМА | IMA присоединятся к процессу и дальнейшему приготовлению блюд.
За плечами Артемия Лопатина — 16 лет работы с японской кухней. Он успел поработать в «Нобу» | Nobu в Лондоне, Нью-Йорке, Эр-Рияде, Варшаве, Барселоне и Токио, практиковался у мастеров суши в «Сукиябаси Дзиро» | Sukiyabashi Jiro и «Суши Сугита» | Sushi Sugita, открывал собственный ресторан в Португалии, а после возвращения в Москву возглавил проекты «Джун» | Jun, «Кийоми» | Kiyomi и «Бас» | Bus. Одним из направлений его работы стало развитие омакасе* в Москве — формата, в котором сезонный продукт, мастерство шефа и доверие гостя становятся основой всего ужина. Разделка тунца — еще один способ говорить об этой философии напрямую: через понимание продукта и умение раскрывать вкус.
Его партнером по вечеру станет Такуми Вада-сан, шеф-повар ИМА | IMA. Родившийся в Токио, он более 30 лет работает с японской кухней. Профессиональный путь Вада-сана начался в традиционном рётэй*, где обучение строится на дисциплине, наблюдении и последовательном освоении ремесла. Сегодня кухня ресторана держится на тех же принципах — точности и внимании к каждой детали, от температуры продукта до посуды и момента подачи.
Именно эта встреча двух подходов станет отправной точкой серии «Открывая Японию». ИМА | IMA планирует постепенно раскрывать разные стороны страны через гастрономические и культурные события: от работы с конкретными продуктами и традиционными техниками до японского винила, каллиграфии, матчи, саке и встреч с представителями современной индустрии. Каждый вечер будет посвящен отдельной теме, чтобы серия складывалась в более широкое знакомство с Японией — ее историей, культурой и гастрономией.
В первом ужине центральное место займет тунец, привезенный из Японии. После разделки Артемий Лопатин приготовит пять блюд из разных частей тунца блюфин. Карпаччо из аками — тонкие слайсы нежирной спинной части, дополненные юдзу-дрессингом*, оливковым маслом, кремовым соусом из тофу, кунжутом и луком-сибулетом. Футомаки* из всех частей тунца объединит аками, чу-торо и мелкорубленный торо шибаки с зеленым луком, шисо и маринованной редькой такуан, а вместо привычного нори ролл будет обернут тонким слоем дайкона. Более свежую сторону продукта покажет севиче* из тунца блюфин с манго — с авокадо, чили, лаймом, имбирем, печеным болгарским перцем и кинзой, с мизуной — японской листовой зеленью, — водорослями шио-комбу и шичими тогараши — смесью семи специй. Сандо с чу-торо построен уже на контрасте текстур: стейк из жирной части брюшка в панировке панко подается с соусами якинику, трюфельным майо и тонкацу-амазу. Завершат меню щеки тунца на робате* — с соусами якинику и терияки, хлебом хоккайдо, кимчи и салатом фриллис.
Вторая часть специального предложения — пять блюд с лососем от команды ИМА | IMA во главе с Такуми Вада-сан. Это меню команда предлагает попробовать в начале вечера, пока идет разделка тунца: можно наблюдать за работой шефов и одновременно знакомиться с кухней самого ресторана. В него войдут классический мисо-суп с лососем, юкке* из ама-эби — сладковатой японской креветки — с черной икрой и икрой морского ежа, крокеты с лососем, нанбандзукэ — традиционное блюдо в виде маринованных овощей с лососем, — и авторский бургер с лососем.
*Омакасэ (яп. お任せ) — традиционный формат японского ужина или обеда, при котором гость полностью доверяет выбор блюд шеф-повару.
*Рётэй (яп. 料亭 рё:тэй) – разновидность дорогих японских ресторанов, подающих блюда высокой японской кухни.
*Дрессинг (от англ. dressing — «одежда», «заправка») — жидкий или кремообразный соус, предназначенный для заправки салатов, холодных закусок, а иногда и горячих блюд.
*Футомаки — традиционные японские большие роллы, завернутые в лист морских водорослей нори, которые отличаются крупным размером и обилием разнообразной начинки.
*Севиче — блюдо из рыбы или морепродуктов, родиной которого считается Перу.
*Робата (сокращение от яп. робатаяки, букв. «жарка у очага») — традиционный японский многоуровневый гриль на древесном углях и стиль приготовления пищи.
Има / IMA
