«Открывая бескомпромиссную Японию»

27 октября в 19:00 ресторан «Има» / IMA продолжит серию мероприятий «Открывая Японию», посвященную традициям японской кухни и их современным интерпретациям. На этот раз к Такуми Вада-сан присоединится Дмитрий Тян, бренд-шеф ресторана «Селф Эдж Джапаниз» / Self Edge Japanese. Он представит специальный сет — подборку знаковых блюд, в которой японские техники приготовления встречаются с тщательно подобранными ингредиентами.

«Селф Эдж Джапаниз» / Self Edge Japanese, рестораны в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, объединяют современную японскую кухню и продукт бескомпромиссного качества: от дикой рыбы из Японского моря и Атлантики до мраморной говядины вагю. В основе подхода «Има» / IMA — те же внимание к продукту и требовательность к деталям, поэтому гостевая смена станет встречей близких по гастрономическому мировоззрению проектов, каждый из которых сохраняет собственный почерк. Для ужина бренд-шеф «Селф Эдж Джапаниз» / Self Edge Japanese Дмитрий Тян подготовил специальное сет-меню из восьми подач и лично представит его гостям. Это возможность познакомиться с кухней ресторана, увидеть традиционные продукты и техники в авторской интерпретации и открыть новые грани современной японской гастрономии — как тем, кто давно интересуется Азией, так и гостям, которые только начинают погружаться в ее культуру.

Ужин начнется с чаванмуши — нежного парового омлета на рыбном бульоне. Его дополнят теплым крабом, обжаренным на гриле, соусом из рыбного бульона со сливочным маслом и черной осетровой икрой. Следом появится хамачи: тонкие слайсы филе подадут с соусом на основе зеленого чили, виноградом и базиликовым маслом. Далее внимание сместится к морепродуктам и более насыщенным сочетаниям. Живого гребешка для татаки* обжаривают только с одной стороны, сохраняя его нежную текстуру, и подают на раковине со сливочным соусом с фуа-гра, тертой сесиной де вако — выдержанной говядиной — и маринованной икрой кеты. В татаки из тунца торо опаленное брюшко выкладывают на желе из рыбного бульона и дополняют ароматными маслами и икрой морского ежа. Японскую классику в сете представят три опаленных нигири* — с лососем, аками и шимаджи. Перед подачей рыбу покрывают специальным глейзом (блестящей глазурью) на основе мисо*, саке, сока юдзу и сахара. Он объединяет соленые, сладкие и цитрусовые ноты, подчеркивая вкус каждого вида рыбы. Следом подадут гёдза с вагю — японские пельмени с начинкой из мраморной говядины, грибов шиитаке и зеленого лука. Их готовят на пару, добиваясь хрустящей корочки, а к подаче добавляют кресс-салат, понзу* и овощную сальсу. Свежесть зелени и кисло-соленый вкус соуса дополняют насыщенную мясную начинку. Горячую часть сета завершит рамен с брискетом*. Лапшу подают в насыщенном бульоне на основе рыбы и курицы с говяжьей грудинкой, которая добавляет блюду плотность и глубину вкуса. На десерт — ганаш с мисо, кодзи и матчей. К ним добавляют кешью, вафельную крошку и мальдонскую соль. Сочетание разных текстур и солоноватый акцент завершают меню.