Как правильно вялить рыбу

Redaktor, 25 мая 2020
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов делится советом, как завялить рыбу правильно и вкусно.
Владислав Пискунов,
бренд-шеф ресторана «Матрёшка»

Нигде так не любят и не ценят, порой даже боготворят, вяленую рыбу как в России. Часто, независимо от вида, её называют воблой, что, конечно же, не верно. Ведь вобла — это совершенно определённый вид лучепёрых рыб семейства карповых, её ловят в низовьях Волги и на Каспии. Самые ближайшие родственники воблы — плотва и тарань.

Для вяленья целиком пригодна только некрупная рыба - как пресноводная, так и морская. Крупная рыба, даже если просолится, то вот высохнуть точно не сможет. Поэтому самая большая рыба, заготавливаемая таким способом, — лещ. А сома, треску, взрослую щуку приходится потрошить и распластывать при помощи лучинок.

Итак, действуем так. На дно эмалированной кастрюли насыпаем крупную каменную соль. Плотно укладываем промытую, но нечищенную и непотрошёную рыбу. Пересыпаем каждый слой солью. Заполняем кастрюлю и накрываем деревянным кружком. На кружок устанавливаем тяжёлый гнёт. Соли не жалеем, рыба возьмёт её, сколько надо. Убираем кастрюлю в холодильник на двое-трое суток.

Достаём засоленную рыбу и как следует промываем под проточной водой. Замачиваем рыбу в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль с поверхности и просолка была равномерная. Вымачиваем два–три часа, дважды меняя воду. Ещё раз промываем рыбу и вешаем сушиться.

Подвешивать лучше всего за хвост головой вниз. В этом случае хвостовая часть не окажется пересолённой. Сохнет рыба несколько суток. Время сушки зависит и от величины рыбы, и от времени года, от температуры и влажности воздуха. В среднем сушка занимает трое–четверо суток.

Завяленную таким образом рыбу лучше всего хранить в холодильнике или даже заморозить.
как завялить рыбу

Вяленая рыба

Dmitrii Taganrog
Dmitrii Taganrog
23 Июня 2020
Все адекватно ...на азове живем и тех же принципов придерживаемся и поколениями это происходит ...а дятлов поналетело умничать я смотрю которые 2 с половиной рыбы посолили...к вашим тупым доводам нехватает только одного....солить рыбу нужно 14 дней  чтоб глистов убить))) и по поводу заморозки, если рыба качественно посолена её морозилка не на долго не испортит, а если вы её своими дремучими головой вниз чтоб яды вышли))) изговняли то морозилка не при чем)))
Берт
Берт
22 Июня 2020
Ох уж этот неистребимый миф - "соли не жалеть рыба/сало/мясо возьмет сколько надо." . Возьмет сколько положите. Потом еще отмачивать дополнительно (терять сочность). лучше сразу взять соли сколько нужно - грамм100 на кило приблизительно, если сухой посол, либо солить в растворе
Михаил
Михаил
20 Июня 2020
непотрошéную рыбу сушат вниз головой, чтобы горечь из кишок не пропитала мясо. уж это знать надо
Алексеюшка
Алексеюшка
16 Июня 2020
Сдурели совсем? :) Вяленую морозить?  Редкостный бред,  получится сырое, разваливающееся гамно.  И да.  -  головой вниз сушат, не для того, чтобы хвост просолился. А для того, чтобы из ммм. кишок нечищеной рыбы - горечь желчи. и все невкусные производные кишечника (который не вялится до конца никогда) - ушли в голову, а не в мясо.

Абсолютно глупая и безграмотная статья.  Один сморозил чушь, второй представил её, как какие-то откровения от профессионала.  ОБоим позор и незачот.
Михаил
Михаил
20 Июня 2020
согласен полностью!
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.6
0 оценок | 33 отзыва
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Матрёшка

Вино по бокалам
Живая музыка
...
Телефон: 
Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Москва, Кутузовский пр., д. 2/1, стр. 6
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
19 мая 2020
Как правильно заготовить моченые яблоки
Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», подробно рассказывает, как правильно мочить яблоки.
20 февраля 2020
Секрет сочного фарша
Заза Шенгелия, шеф-повар ресторана «Ткемали», рассказал какой ингредиент добавить в фарш, чтобы он получился сочным и вк...
20 февраля 2020
Секрет приготовления теста для пирогов
Полина Баранова, шеф-кондитер отеля «Марко Поло Пресня», поделилась секретом приготовления теста для пирогов и булочек.
Загрузка...