Миф о мясе: «Переворачивать стейк нужно только один раз»

Redaktor, 19 августа 2020
Теория: многие утверждают, что мясо нужно переворачивать только один раз, а также говорят, что это относится не только к стейкам, но и к бургерам, бараньим ребрышкам, стейкам на кости, куриным грудкам и всему прочему. Если честно, я не уверен, что такое убеждение обоснованно.

Павел Поцелуев,
бренд-шеф ресторана «Жажда крови»

Это просто то, что люди знают и делают по умолчанию. Возможно, это продолжение предыдущего мифа и убеждение, что необходимо герметично уплотнить первую сторону, чтобы потом можно было готовить вторую, не боясь, что сверху начнет вытекать сок. А может быть, это убеждение, что корочка получается лучше всего, когда дольше держишь мясо на одной стороне, или что внутри стейки прожариваются более равномерно. Но...⠀

Практика: в реальности, если переворачивать стейк из мраморного мяса несколько раз, он приготовится не только быстрее — на 30 %! — но и равномернее. Это происходит, как объясняет специалист в области пищевой промышленности и писатель Гарольд МакГи, потому что, если переворачивать мясо часто, оно не будет слишком остывать или перегреваться с каждой стороны. Если бы можно было переворачивать стейк с молниеносной скоростью*, то обе его стороны прожаривались бы одинаково, но были бы нежнее. Более нежное приготовление = более равномерное приготовление.⠀

Хотя и правда, если переворачивать мраморное мясо постоянно, то для образования одинаковой корочки при обжарке на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, зато тот факт, что оно обжаривается равномернее, означает — вы можете готовить на горячей стороне дольше без риска подгорания и непрожаривания середины. Вы также избежите слишком резкого перепада температуры внутри мяса, как в случае если бы вам предстояло готовить его полностью на горячей стороне без переворачивания.⠀

К тому же, как заметил Русс Парсон из LA Times, благодаря этому мраморная говядина будет меньше закручиваться или сворачиваться; такое происходит из-за того, что жир и соединительные ткани сжимаются сильнее, чем мясо, при его приготовлении.⠀

Есть только два возможных преимущества переворачивания стейка лишь один раз. Первое — если вам нравятся отчетливые отпечатки от решетки гриля, вы их не получите, переворачивая несколько раз. Второе — если на гриле очень много мяса, вы просто устанете постоянно его переворачивать.⠀

Вывод: необязательно переворачивать стейки по несколько раз, но если кто-то говорит вам, что вы портите стейк, переворачивая его снова и снова, можете смело заявить: наука на вашей стороне!

бронировать онлайн

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
0
0 оценок | 0 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Жажда крови

Коктейли
Вино по бокалам
Телефон: 
Средний счет: 
3000-4000р
Адрес: 
Москва, Лесная ул., 9 (БЦ Белые сады, этаж 1)
Охраняемая платная
Забронировать столик
Смотрите также
29 мая 2020
Как быстро приготовить курицу
Бренд-шеф ресторана Zazazu Дмитрий Решетников рассказывает, как быстро приготовить ужин из целой курицы.
25 мая 2020
Как правильно вялить рыбу
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов делится советом, как завялить рыбу правильно и вкусно.
19 мая 2020
Как правильно заготовить моченые яблоки
Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», подробно рассказывает, как правильно мочить яблоки.
Загрузка...