Томленые телячьи щечки от су-шефа ресторана «Garnets&Рассольников»

Redaktor, 05 сентября 2016
Телячьи щечки - это очень вкусно. Главное, хорошо их протушить, часа 4. Зато за это время можно переделать много домашних дел.


Равиль Тазутдинов,
су-шеф ресторан «Garnets&Рассольников»

Ингредиенты:

  • Телячьи щёки - 2-2,5 кг
  • Репчатый лук - 500 гр (6-7 средних луковиц)
  • Морковь 300 гр (1-2 штуки)
  • Корень сельдерея - 500 гр (1 крупный клубень)
  • Картофель - 300 гр.
  • Томатная паста - 150 гр.
  • Чеснок - 50-60 гр (1 целый плюс оставить пару зубчиков для соуса)
  • Красное сухое вино - 1 бутылка
  • Розмарин - 10 гр.
  • Тимьян - 10 гр.
  • Соль и перец по вкусу
  • Растительное масло - 100-150 мл
  • Приправа для барбекю (можно заменить на копчёную паприку) - 15-20 гр
Почистить все корнеплоды: лук, морковь, сельдерей, картофель. Последний замочить водой и оставить, он понадобится в последние 30 минут готовки.

Нарезать лук, морковь и корень сельдерея средним кубиком. Чеснок разрезать пополам.
1/4

Щечки. Острым ножом снять верхнюю пленку. Посыпать мясо солью и приправой для барбекю. Хорошенько растереть.

Налить масло в кастрюлю и дать разогреться, выложить щечки, обжарить с двух сторон.
1/3

Достать мясо, уменьшить огонь, добавить ещё масло, обжарить овощи вместе с чесноком. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать. Еще убавить огонь. Овощи перемешивать, не давая пригореть, пока не пропадёт запах томатной пасты.
1/3

Влить вино, когда оно упарится до густоты, заложить щёки, тимьян и розмарин, добавить оставшееся вино и немного воды, чтобы полностью закрыть поверхность мясо, но только поверхность, на 1 мм над щеками, не больше. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения, как только появятся первые интенсивные пузыри сразу же убавить температуру. Закрыть крышкой, томить 3,5-4 часа, время от времени переворачивая щёки.

За 30 минут до готовности отварить картофель. Можно сделать картофель «Нуазет», потребуется нож «нуазетка», им легко и просто вырезаются ровные шарики. Их нужно отварить в слегка подсоленной воде до готовности. После промыть под проточной холодной водой.

1/3

Два варианта соуса.  Вынуть щечки из кастрюли. Первый способ: можно процедить соус через мелкое сито в другую кастрюлю и после упарить до необходимой густоты. Второй – опустить в ту же кастрюлю блендер и перемолоть все овощи в соус.
1/2

В соус добавить мелко нарубленный чеснок петрушку, щеки и картофель. Все это слегка прогреть до загустения.

Выложить щеки и картофель на тарелку, полить соусом, украсит зеленью.
1/2

Это кулинария, детка.
Это кулинария, детка.
07 Февраля 2020
Рецепт хорош. Правильный и вкусный. Написан хорошо, со знанием дела. Обязательно попробую приготовить. Но ты, дражайший коллега, просто хам, если работаешь в таком виде. Ты неопрятен юноша, и хотя у тебя бесспорно, классная шляпа, но работать в ресторане с такой причёской и без спецодежды - дурной тон и неуважение к посетителям. Ты можешь быть трижды талантливым кулинаром, но без любви и уважения к людям, для которых ты работаешь, твой уровень- вокзальный буфет.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4
10 оценок | 14 отзывов
Кухня
5.0 (1 оценка)
Бар
5.0 (1 оценка)
Сервис
5.0 (1 оценка)
Цена
5.0 (1 оценка)
Качество
5.0 (1 оценка)
Интерьер
5.0 (1 оценка)
Атмосфера
5.0 (1 оценка)
Расположение
5.0 (1 оценка)
Парковка
5.0 (1 оценка)
Вернусь еще
5.0 (1 оценка)

Рассольников

Аниматоры
Детская комната
...
Телефон: 
Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Москва, пр. Мира, д. 68, стр. 1
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
29 августа 2016
Перловка с лисичками, лесными травами и томленой уткой от шеф-повара ресторана «Дом»
На прилавках рынков полно свежих лисичек, но паста с лисичками и картошка с лисичками надоели, а вы никак не можете прид...
15 августа 2016
Камбала в кокосовом соусе с кускусом, овощами и пряностями от шеф-повара Bourbon bar
Новый шеф-повар Bourbon bar Алексей Костыгов, ранее работавший под патронажем Алена Дюкасса и трудившийся под руководств...
29 июля 2016
Пенне с лисичками в сливочно-грибном соусе от шеф-повара ресторана «Летучий Голландец»
Эмиль Ковтун, шеф-повар ресторана «Летучий Голландец», показал и рассказал нам, как готовить пенне с лисичками в сливочн...
Загрузка...