Медальоны из говядины с йоркширским пудингом от ресторана Chelsea GastroPub

Redaktor, 30 мая 2014

Ресторан Chelsea GastroPub делится рецептом йоркширского пудинга с оливками, вялеными томатами и тимьяном, а также показывает, как приготовить в хоспере медальоны из говяжьей вырезки.

Иван Жижин,
су-шеф Chelsea GastroPub

Это блюдо в меню Chelsea GastroPub появится уже совсем скоро, а пока мы можем посмотреть, как над ним работает су-шеф Иван Жижин. Иван делится с читателями Restoran.ru всеми подробностями жарки говяжьих медальонов в печи хоспер, рассказывает, как приготовить грибной соус к мясу, а также показывает, как самостоятельно сделать оригинальный йоркширский пудинг.

Ингредиенты для пудинга:

Молоко — 150г
Мука — 120г
Яйцо куриное — 1шт
Соль — 1г
Томаты вяленые — 20г
Маслины/оливки — 12г
Свежий тимьян — 2 веточки

Ингредиенты для медальонов:

Зачищенная говядина — 200г
Соль
Черный дробленый перец
Растительное масло
Топленое сливочное масло (для смазывания готовых медальонов)

Шаг 1

Подготовим все необходимые продукты.

Шаг 2

И начнем с теста для пудинга. В него входят: мука, молоко, 1 яйцо, мелко нарезанные оливки и вяленые томаты, две веточки свежего тимьяна и соль.

Шаг 3

Молоко, муку и соль соединяем и взбиваем венчиком до однородной массы без комков.

Шаг 4

Добавляем яйцо и также вмешиваем его в тесто.

Шаг 5

Последними идут листочки тимьяна, мелко порубленные вяленые томаты и оливки. Перемешиваем.

Шаг 6

Подготовленную массу выкладываем в смазанные оливковым маслом силиконовые формы.

Шаг 7

Убираем в духовку и выпекаем при температуре 210-220°С в течение 18-25 минут.

Готовый пудинг получится упругим, пустым внутри и чуть влажным — таким и должен быть традиционный йоркширский пудинг.

Шаг 8

Это блюдо в Chelsea подают с грибным соусом. В него входят: сливки 33%, чеснок, тимьян, соль, перец, растительное масло, а также мелко нарезанные шампиньоны, маринованные белые грибы и репчатый лук.

Шаг 9

Приступим к приготовлению соуса. Наливаем на сковороду растительное масло.

Шаг 10

Добавляем пару веточек тимьяна и два зубчика чеснока, прогреваем в течение двух минут, чтобы все ароматы перешли в масло.

Шаг 11

Подрумяненный чеснок и тимьян, выполнившие свою функцию, удаляем и далее обжариваем лук.

Шаг 12

Когда лук станет чуть прозрачным, бросаем на сковороду шампиньоны.

Шаг 13

Солим и перчим. Обжариваем всё до румяного колера.

Шаг 14

Следом добавляем немного грибного бульона, сливки и выпариваем до состояния соуса.

Шаг 15

Чтобы соус затянулся, добавляем немного сливочного масла.

Шаг 16

Приступим к мясу. Говяжьи медальоны нарезаем из вырезки толщиной 2-2,5 см, смазываем растительным маслом.

Шаг 17

И жарим на хоспере с обеих сторон, предварительно зачистив решетки от пепла.

Шаг 18

Через три минуты меняем направление, чтобы получился традиционный решетчатый рисунок.

Шаг 19

За минуту до готовности мяса можно заняться оформлением блюда. Украшаем тарелку дробленым черным перцем.

Шаг 20

Готовое мясо достаем из хоспера, приправляем солью, перцем и смазываем топленым сливочным маслом для блеска. Рядом на тарелке размещаем готовый пудинг.