Лопатка ягненка с капоннатой из баклажанов и мясным соусом из ресторана «Светлый»

Redaktor, 07 ноября 2013
Аркадий Колотов, шеф-повар ресторана «Светлый», с легкостью готовит сложный рецепт лопатки ягненка всего за полчаса, когда как у рядового кулинарного бойца на него может уйти целый день.
Лопатка ягненка с капоннатой из баклажанов и мясным соусом из ресторана «Светлый»


Аркадий Колотов,
шеф-повар ресторана «Светлый»
Это блюдо появится в новом меню ресторана Светлый, но до премьеры шеф-повар Аркадий Колотов решил рассказать читателям Restoran.ru, как он его готовит. Сразу предупреждаем, здесь потребуется значительное число ингредиентов и приправ, знание некоторых техник, сосредоточенность и внимание, поэтому не каждый отважится готовить его в домашних условиях. Зато с удовольствием можно смотреть на то, с какой легкостью с трудным рецептом справляется шеф!

Ингредиенты:

  • Лопатка ягненка — 800г
  • Красный лук — 35г
  • Сахар — 15г
  • Уксус малиновый — 10г
  • Помидоры пилати — 100г
  • Томатная паста — 15г
  • Каперсы — 5г
  • Зеленые оливки — 35г
  • Сельдерей — 15г
  • Мята – 1г
  • Базилик зеленый — 1г
  • Кедровые орехи — 5г
  • Баклажан — 60г
  • Цукини — 35г
  • Лук шалот — 1 шт (25г)
  • Куриный бульон — 50г
  • Демиглас —30г
  • Чеснок — 8г
  • Розмарин — 4г
  • Тимьян — 4г
  • Сливочное масло — 40г
  • Оливковое масло — 50г
  • Соль/перец

Шаг 1

Подготовим продукты.

Шаг 2

Отделяем мясо от кости, вынимаем даже мелкие хрящики.

Шаг 3

Солим, перчим.

Шаг 4

Заворачиваем мясо в рулет. Далее нам понадобятся шпажки и веревка.

Шаг 5

Закрепляем рулет шпажками.

Шаг 6

И обвязываем веревкой.

Шаг 7

Когда веревка хорошенько закрепила наш рулет, шпажки вынимаем.

Шаг 8

Смазываем фольгу оливковым маслом, добавляем зубчик чеснока, веточки тимьяна и розмарина для придания мясу приятного аромата.

Шаг 9

Поверх выкладываем рулет, солим, перчим.

Шаг 10

Заворачиваем в фольгу и закрепляем концы.

Шаг 11

Ставим в духовку на 18 минут, температура 220°С.

Шаг 12

Пока лопатка запекается, приготовим гарнир. В сотейнике нагреваем оливковое масло, добавляем измельченные чеснок и красный лук.

Шаг 13

Следом идут кубик сливочного масла, сахар и малиновый уксус — выпариваем его, чтобы он утратил кислоту, и осталась только сладость.

Шаг 14

Добавляем томатную пасту и 1-2 минуты обжариваем, чтобы ушла кислота.

Шаг 15

Добавляем помидоры пилати, тушим 3-4 минуты.

Шаг 16

Нарезаем мелко каперсы, оливки, сельдерей, мяту, базилик, добавляем в сотейник и помешиваем. Когда жидкость уйдет, и соус станет густым, убираем с огня.

Шаг 17

Нарезаем баклажан крупным кубиком.

Шаг 18

Обваливаем в муке.

Шаг 19

И обжариваем на оливковом масле до золотистой хрустящей корочки, добавив веточку розмарина.

Шаг 20

Возвращаем сотейник на огонь, добавляем готовые кубики баклажана и перемешиваем.

Шаг 21

Под конец добавляем кедровые орехи.

Шаг 22

На фольгу наливаем оливковое масло, солим, перчим и смешиваем, равномерно распределяя ложкой по поверхности.

Шаг 23

Следом размещаем тонко нарезанные цукини, поверх выкладываем соус с баклажаном.

Шаг 24

Заворачиваем в рулетик.

Шаг 25

И закрепляем концы, на одну порцию нужно сделать два таких рулетика. Запекаем в духовке 5-7 минут при 220°С.

Шаг 26

К этому времени лопатка уже готова — достаем ее из духовки и разворачиваем.

Шаг 27

Нарезаем кружочками 2-3 см толщиной.

Шаг 28

На сковороду наливаем оливковое масло, добавляем зубчик чеснока, две половинки шалота, тимьян.

Шаг 29

Выкладываем кусочки рулета и обжариваем. Добавляем два кубика сливочного масла и продолжаем обжаривать, пока сливочное масло не растает. Затем заливаем куриным бульоном.

Шаг 30

И под конец — наливаем демиглас.

Шаг 31

Соус выпариваем, чтобы он приобрел кремовую текстуру (стал не слишком густым и не слишком жидким).

Шаг 32

Достав из духовки рулетики из цукини, разворачиваем и выкладываем на салфетку, чтобы впитался избыток влаги.

Шаг 33

Теперь приступаем к оформлению блюда — рисуем на тарелке бальзамиком точки и выкладываем рулетики из цукини.

Шаг 34

Поверх них размещаем кусочки лопатки.

Шаг 35

Поливаем мясным соусом.

Шаг 36

Угол тарелки шеф украшает кусочком луковицы шалот, вяленым помидором и ростком гороха, поверх блюда размещает фирменные чипсы ресторана «Светлый».

Шаг 37

И как финальный штрих посыпаем края тарелки черной солью и украшаем веточкой розмарина.
alex1901
alex1901
11 Ноября 2013
ВКУСНЯТИНА!!!!!
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.8
5 оценок | 35 отзывов
Кухня
5.0 (1 оценка)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
5.0 (1 оценка)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
5.0 (1 оценка)
Интерьер
5.0 (1 оценка)
Атмосфера
5.0 (1 оценка)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Светлый

DJ
Аниматоры
Завтраки
...
Телефон: 
Средний счет: 
3000-4000р
Адрес: 
Москва, Большой Харитоньевский переулок, д. 2 ...
Парковки нет
Забронировать столик
Смотрите также
01 ноября 2013
Утиная грудка «Розе» от ресторана Sasha's bar
Шеф-повар ресторана Sasha's bar представляет вашему вниманию очень интересную ягодно-винную фантазию на тему пригото...
30 октября 2013
Русская уха из ресторана Fish Point
Шеф-повар ресторана Fish Point Илья Татьянко готовит предельно актуальное для осени блюдо — золотистую русскую уху. Блюд...
16 октября 2013
Теплый салат с индейкой и картофелем от ресторана Day & Night Barberry
Исключительно сбалансированный по вкусу, яркий и интересный салат, уютно согревающий в столь промозглое время года, пред...
Загрузка...