Тар-тар из омуля от шеф-повара ресторана Villa Aston

Redaktor, 19 октября 2015
Бренд-шеф сети отелей и ресторанов и шеф-повар ресторана Villa Aston, креативный Никита Лемешев, показал нам, как приготовить тар-тар из омуля – изысканную и при этом сытную закуску.


редактор рубрики
Никита Лемешев,
шеф-повар ресторана Villa Aston
Имя Никиты Лемешева в большей степени ассоциируется с разработкой авторских блюд с использованием передовых технологий приготовления и оригинальной подачей.
Ингредиенты:
  • Пюре из малосольных огурцов, 35 гр.
  • Свежая рыба, филе (омуль), 80 гр.
  • Воздушный рис, 5 гр.
  • Хворост, 5 гр.
  • Маринованный лук, 5 гр.
  • Лук-порей, 5 гр.
  • Морковный крем, 10 гр.
  • Листья укропа, 1 гр.
  • Икра, 5 гр.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ.

Филе омуля
Филе омуля зачистить, удалить кости и кожу, немного подморозить  в морозилке (вместо омуля можно взять другую рыбу - сибаса, форель, лосося, палтуса).

Огуречное пюре
Для огуречного пюре малосольный огурец  пюрировать блендером, после чего охладить.

Малосольные огурцы
Малосольные огурцы можно купить в магазине, но Никита считает, что лучший способ - приготовить самому: нагреть воду, добавить мятый чеснок, лавровый лист, перец горошком, свежий укроп, соль, чтобы по вкусу получилось как соленая морская вода. Охладив соляной раствор, залить им огурцы и убрать в холодильник минимум на 24 часа.

Воздушный рис
Для получения воздушного риса отварить рис в подсоленной воде, дать рису перевариться, снять с огня и полностью высушить его, разложив на пергаменте, в течение суток. Также можно высушить рис в духовке без конвекции при температуре 60 градусов на протяжение 2-3 часов.

Красный лук
Красный лук почистить, нарезать, замариновать в сахаре, зерновой горчице, бальзамическом уксусе (или виноградном, яблочном, малиновом) и соли. Сахара и соли должно быть много, чтобы получился очень насыщенный вкус – сладкий и соленый, с пряной кислинкой. Чем дольше лук в маринаде, тем он вкуснее – должно пройти минимум 4 часа.

Ароматное масло
Для получения ароматного масла (масла лемонграсс) оливковое масло нагреть до 110 градусов, добавить лемонграсс (также можно взять цедру цитрусовых, тимьян, мяту), снять с огня и дать настояться.

Морковный крем
Отварить морковь с сахаром и солью до полной готовности, слить воду, нагреть сливки, добавить в теплые сливки морковь, пюрировать блендером, затем охладить.

Хворост для украшения
Приготовить тесто как на пельмени, с добавлением яйца, раскатать, разрезать на полоски, после чего обжарить в масле.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА.

Шаг 1

Мелко нарезать подмороженного омуля на квадратики.
Мелко нарезать подмороженного омуля на квадратики.

Шаг 2

Выложить в миску, слегка заправить солью и молотым...
Выложить в миску, слегка заправить солью и молотым перцем.

Шаг 3

Заправить тар-тар ароматным маслом и перемешать.
Заправить тар-тар ароматным маслом и перемешать.

Шаг 4

Отварить лук-порей.
Отварить лук-порей.

Шаг 5

Слегка подпалить отваренный лук-порей для придания...
Слегка подпалить отваренный лук-порей для придания пикантности.

Шаг 6

Украсить блюдо с помощью пюре из малосольных огурц...
Украсить блюдо с помощью пюре из малосольных огурцов.

Шаг 7

Выложить тар-тар на блюдо.
Выложить тар-тар на блюдо.

Шаг 8

Украсить тар-тар воздушным рисом.
Украсить тар-тар воздушным рисом.

Шаг 9

Декорировать тар-тар бальзамической икрой (можно в...
Декорировать тар-тар бальзамической икрой (можно взять красную, черную, щучью, икру тобико).

Шаг 10

Декорировать тар-тар зеленью укропа.
Декорировать тар-тар зеленью укропа.

Шаг 11

Декорировать тар-тар хворостом и обожженным луком-...
Декорировать тар-тар хворостом и обожженным луком-пореем.

Шаг 12

Декорировать тар-тар морковным кремом.
Декорировать тар-тар морковным кремом.

Шаг 13

Декорировать готовое блюдо маринованным луком.
Декорировать готовое блюдо маринованным луком.

Шаг 14

Приятного аппетита!
Приятного аппетита!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
10 оценок | 7 отзывов
Кухня
5.0 (1 оценка)
Бар
5.0 (1 оценка)
Сервис
5.0 (1 оценка)
Цена
5.0 (1 оценка)
Качество
5.0 (1 оценка)
Интерьер
5.0 (1 оценка)
Атмосфера
5.0 (1 оценка)
Расположение
5.0 (1 оценка)
Парковка
5.0 (1 оценка)
Вернусь еще
5.0 (1 оценка)

Villa Aston / Вилла Астон

Живая музыка
Завтраки
Скидки именинникам
...
Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Санкт-Петербург, Владимирский пр., д. 5.
Организованная бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
1 октября 2015
Чатни в картофельной лепешке от ресторана «Панаехали»
Хозяйка кафе «Панаехали» Гаяне Бреиова мастерски готовит авторский чатни и показывает, как можно самим готовить вкусные ...
15 сентября 2015
Запеченная свекла с черничным конфитом и мягким сыром от шеф-повара ресторана Sixty
Шеф-повар ресторана Sixty Гиви Хафисов - профессионал с огромным опытом работы.
24 июля 2015
Тар-таки из ягненка со сванской солью и нутовыми чипсами от ресторана «Гастрономика»
Шеф-повар Антон Исаков представляет новую версию классического блюда с восточным акцентом.
Загрузка...