Салат с артишоками и яблоками от ресторана Vapiano

Redaktor, 03 июля 2013
Артишоки — очень редкие гости на наших столах. Эти большие бутоны привлекают внимание в магазинах, но немногие могут похвастаться тем, что готовили их дома. Меж тем артишоки можно запекать, а из сырых — делать легкие салаты.
Салат с артишоками и яблоками от ресторана Vapiano


Евгений Дёмин,
шеф-повар ресторана Vapiano
Шеф-повар ресторана Vapiano готовит свежий летний салат с артишоками и яблоками, плюс подробно рассказывает о том, как работать с артишоками: как их выбирать и на что обратить внимание при покупке, как их чистить и не дать потемнеть в процессе обработки.

Ингредиенты (на 1 порцию):

Для салата: 
Артишоки очищенные — 40 г;
Яблоки зеленые сезонные (антоновка идеальна) — 50 г;
Руккола — 20 г;
Салат корн — 20 г;
Сыр пармезан — 15 г;
Соус — 40 г

Для соуса (на 1 порцию):
Мёд липовый (или по вкусу) — 15 г;
Сок лайма — 10 г;
Масло из виноградных косточек — 10 г;
Оливковое масло — 5 г;
Перец черный молотый по вкусу;
Соль по вкусу

Дополнительно: 
лимон и лимонный сок для обработки артишоков.

Шаг 1

Подготовим ингредиенты. Листья салата нужно хорошо вымыть и обсушить.

Шаг 2

Выбирая артишоки, покупайте большие и зеленые — чем больше, тем лучше. Фиолетовые тоже хороши, но они не бывают больших размеров. Также обратите внимание на срез стебля — чем шире диаметр белой части, тем больше в нем мякоти, пригодной для салатов, а это важно. Причем мякоть в ножке тоже можно использовать.

Шаг 3

Самая сложная задача в этом рецепте — это, конечно, разделать артишоки. Итак, разрезаем его пополам.

Шаг 4

И сразу же смазываем разрез лимонным соком, а то артишок мгновенно потемнеет. И так же продолжаем его смазывать во время очистки.

Шаг 5

Верхнюю половину цветка выбрасываем, а с нижней части удаляем лепестки.

Шаг 6

После этого берем небольшой нож и продолжаем срезать твердые остатки лепестков.

Шаг 7

Когда доберемся до сердцевины, лучше воспользоваться нуазеткой. А если ее нет — то маленьким ножом.

Шаг 8

Внутренние волокна также продолжаем срезать.

Шаг 9

Когда артишок полностью очистим, и его мякоть станет гладкой, сразу же окунаем в воду с лимонным соком.

Шаг 10

Поскольку в одном артишоке оказалось мало мякоти, Евгений использовал еще один. Вот столько от двух артишоков остается отходов!

Шаг 11

Теперь, когда с артишоками разобрались, займемся заправкой. Чтобы было удобно выжимать сок из лайма, нужно хорошенько проткнуть его мякоть вилкой, чтобы начал выделяться сок.

Шаг 12

Выжимаем в миску сок лайма, следом добавляем мёд.

Шаг 13

Соль и перец по вкусу.

Шаг 14

Затем наливаем масло виноградных косточек и следом за ним чуть меньше оливкового. При желании упростить рецепт, можно использовать либо только виноградное, либо только оливковое.

Шаг 15

Когда все ингредиенты соединили, взбиваем венчиком до эмульсии. Эта заправка хороша для любых овощных салатов, поэтому можно приготовить сразу побольше. Вот список ингредиентов на 5 порций: Мёд липовый (или по вкусу) — 100 г, Сок лайма — 40 г, Масло из виноградных косточек — 50 г, Масло оливковое — 50 г, Перец черный молотый по вкусу, Соль по вкусу

Шаг 16

А дальше все будет просто и легко. Очищаем от кожуры яблоко — нам нужен небольшой кусочек. Для этого рецепта лучше всего подходят большие зеленые яблоки.

Шаг 17

Нарезаем его тонкими пластинками.

Шаг 18

Начинаем собирать салат: выкладываем в миску порцию рукколы и салата корн.

Шаг 19

Следом выкладываем яблоко.

Шаг 20

Достаем артишоки из воды с лимонным соком и нарезаем соломкой.

Шаг 21

Добавляем их в салат.

Шаг 22

Заправляем соусом.

Шаг 23

И перемешиваем.

Шаг 24

Сыр режем «экономкой» вдоль кусочка — нам нужны длинные тонкие, почти прозрачные пластины.

Шаг 25

Готовый салат выкладываем высокой горкой на тарелку.

Шаг 26

Поверх него выкладываем пластинки пармезана.

Шаг 27

Вкусный, очень полезный и витаминный салат готов.

Важно: готовить его лучше непосредственно перед подачей, ведь из-за сока лайма уже через 10 минут вид листьев салата будет совсем не тот.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
02 июля 2013
Фудстилистика в ресторане и на вашей кухне: как сделать вкусные блюда красивыми
Все мы, и профессионалы, и просто ценители кулинарии, хотим сделать еду не только более вкусной, но и красивой. И в  рез...
24 мая 2013
Паста карбонара от ресторана Густо
Эту всем известную пасту придумали в Риме. Как только потом не пытались видоизменить этот рецепт, добавляя в него лук, с...
24 мая 2013
Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами от ресторана «Страна которой нет»
В конце мая в ресторанах начали появляться сезонные блюда со сморчками. И в этих рецептах можно почерпнуть массу креатив...
Загрузка...