Ризотто с кроликом от шеф-повара ресторана A.V.E.N.U.E

Redaktor, 30 Июня 2014

Шеф-повар ресторана A.V.E.N.U.E представляет фирменный рецепт ризотто с кроликом.

На 2 порции вам понадобятся:

Лук-шалот 20 гр.
Хорошее оливковое масло (без запаха) 30 гр.
Рис Арборио (для ризотто) 80 гр.
Колбаса Чорризо (Испания) 30 гр.
Сыр Мончего (Испания) 30 гр.
Спинка кролика (целиком) – 1 шт.
Почки кролика – 2 шт.
Соус Биск – 200 мл.
Куриный бульон – 150 гр.
Белое вино (сухое, столовое) – 100 гр.
Томатный соус – 50 гр.
Зелёный базилик – 0,5 пучка
Тимьян (зелень) – по вкусу, несколько веток
Чеснок – 2 зубчика
Шафран – около 20 крупинок (или больше, по вкусу)

Рис обжарить на сковородке в оливковом масле около 2 мин, добавив мелко нарубленный лук-шалот, 1 зубчик чеснока целиком.

Влить в рис белое вино и дать ему выпариться до конца.

Отдельно на сковородке поджарить корейку (спинку) кролика целиком и почки, также на оливковом масло с добавлением тимьяна (пару веточек, по вкусу) и 1 зубчик чеснока.

Кролик должен быть обжарен до полуготовности, затем плиту выключаем, а кролика оставляем под крышкой «доходить».

Затем в рис, который жарится на другой сковороде, нужно добавить соус Биск, его можно купить готовым в магазине или сварить самим. Соус добавляется в 3 этапа, добавляем 1/3, выпариваем, затем опять добавляем ещё до полного выпаривания.

Соус Биск:

Панцири омаров или раков обжарить на оливковом масле с овощами: морковь, стебли сельдерея, стебли петрушки, лук-шалот, лук-порей, чеснок. Добавить лавровый лист, чёрный перец горошек и тимьян.

Влить коньяк, поджечь, дать прогореть спирту, добавить немного томатной пасты.

Влить воду и варить минимум 40 минут на медленном огне.

Добавить соль/перец по вкусу.

Пробить полученную смесь в блендере до образования равномерной массы, процедить её через ситечко.

Затем добавляем куриный бульон, таким же образом за три раза до полного выпаривания. Предварительно в ещё тёплый куриный бульон нужно положить шафран.

На последнем этапе в рис добавляем мелко нарезанную кубиками колбасу Чоризо, солим, перчим по вкусу. Из другой сковороды достаём только почки кролика, мелко нарезаем кубиками и также добавляем к рису. Обжариваем.

В ризотто главное не переварить рис. Он должен оставаться немного твёрдым (alDente), весь процесс приготовление этого ризотто (с заранее подготовленными соусами) должен составлять примерно 20 мин.

В самом конце добавляем томатный соус, мелко нарезанную зелень базилика и сыр Мончего. Томатный соус нужно также заранее отдельно приготовить.

Томатный соус:

Помидоры, морковь, лук-шалот, лук-порей, стебли травы, чеснок, тимьян, лавровый лист варить с добавлением воды 30 мин.

Посолить, поперчить по вкусу и пробить в блендере.

На отдельной сковороде подогреть кролика, вынуть его, порезать на кусочки.

При подаче выложить кролика сверху ризотто.

Блюдо украсить веточкой свежего базилика.