Ризотто с кроликом от шеф-повара ресторана A.V.E.N.U.E
На 2 порции вам понадобятся:
- Лук-шалот 20 гр.
- Хорошее оливковое масло (без запаха) 30 гр.
- Рис Арборио (для ризотто) 80 гр.
- Колбаса Чорризо (Испания) 30 гр.
- Сыр Мончего (Испания) 30 гр.
- Спинка кролика (целиком) – 1 шт.
- Почки кролика – 2 шт.
- Соус Биск – 200 мл.
- Куриный бульон – 150 гр.
- Белое вино (сухое, столовое) – 100 гр.
- Томатный соус – 50 гр.
- Зелёный базилик – 0,5 пучка
- Тимьян (зелень) – по вкусу, несколько веток
- Чеснок – 2 зубчика
- Шафран – около 20 крупинок (или больше, по вкусу)
Рис обжарить на сковородке в оливковом масле около 2 мин, добавив мелко нарубленный лук-шалот, 1 зубчик чеснока целиком.
Влить в рис белое вино и дать ему выпариться до конца.
Отдельно на сковородке поджарить корейку (спинку) кролика целиком и почки, также на оливковом масло с добавлением тимьяна (пару веточек, по вкусу) и 1 зубчик чеснока.
Кролик должен быть обжарен до полуготовности, затем плиту выключаем, а кролика оставляем под крышкой «доходить».
Затем в рис, который жарится на другой сковороде, нужно добавить соус Биск, его можно купить готовым в магазине или сварить самим. Соус добавляется в 3 этапа, добавляем 1/3, выпариваем, затем опять добавляем ещё до полного выпаривания.
Соус Биск:
Панцири омаров или раков обжарить на оливковом масле с овощами: морковь, стебли сельдерея, стебли петрушки, лук-шалот, лук-порей, чеснок. Добавить лавровый лист, чёрный перец горошек и тимьян.
Влить коньяк, поджечь, дать прогореть спирту, добавить немного томатной пасты.
Влить воду и варить минимум 40 минут на медленном огне.
Добавить соль/перец по вкусу.
Пробить полученную смесь в блендере до образования равномерной массы, процедить её через ситечко.
Затем добавляем куриный бульон, таким же образом за три раза до полного выпаривания. Предварительно в ещё тёплый куриный бульон нужно положить шафран.
На последнем этапе в рис добавляем мелко нарезанную кубиками колбасу Чоризо, солим, перчим по вкусу. Из другой сковороды достаём только почки кролика, мелко нарезаем кубиками и также добавляем к рису. Обжариваем.
В ризотто главное не переварить рис. Он должен оставаться немного твёрдым (alDente), весь процесс приготовление этого ризотто (с заранее подготовленными соусами) должен составлять примерно 20 мин.
В самом конце добавляем томатный соус, мелко нарезанную зелень базилика и сыр Мончего. Томатный соус нужно также заранее отдельно приготовить.
Томатный соус:
Помидоры, морковь, лук-шалот, лук-порей, стебли травы, чеснок, тимьян, лавровый лист варить с добавлением воды 30 мин.
Посолить, поперчить по вкусу и пробить в блендере.
На отдельной сковороде подогреть кролика, вынуть его, порезать на кусочки.
При подаче выложить кролика сверху ризотто.
Блюдо украсить веточкой свежего базилика.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.