Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»

Ольга Барановская, 25 января 2013
Ризотто - такая же классика жанра для итальянской кухни, как различные пасты. Шеф-повар ресторана «Пекорино» Виталий Долгов делится с нами рецептом ризотто с белыми грибами, в котором он соединяет лучшие нюансы итальянского традиционного приготовления с особенностями русского восприятия.
Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»


Виталий Долгов,
шеф-повар ресторана «Пекорино»
Стаж более 20-ти лет, несколько из которых Виталий работал в Италии, а в России постоянно сотрудничал с итальянскими мастерами.

Ингредиенты:

  • оливковое масло (рафинированное) – 30 гр;
  • лук – 30 гр;
  • белые грибы (свежие или мороженые) - 80 гр;
  • белое сухое вино - 30 гр;
  • рис арборио - 200 гр;
  • грибной бульон (не крепкий) - 1 л;
  • пармезан тертый - 30 гр (+ несколько слайсов для украшения);
  • сливочное масло - 40 гр;
  • свежемолотый черный перец;
  • соль.

Шаг 1

Всегда удобнее начинать приготовление с подготовки всех ингредиентов. Когда все под рукой, лучше дело спорится.

Шаг 2

Ставим подогреваться грибной бульон. В момент, когда он нам понадобится, он должен все время находиться в состоянии слабого кипения.

Шаг 3

Мелко режем лук.

Шаг 4

Грибы нарезаем кусочками примерно 1,5 х 2 см.

Шаг 5

В сотейнике разогреваем оливковое масло и отправляем туда лук и грибы.

Шаг 6

Жарим, помешивая, до появления характерного запаха жареного гриба. Также этот прием придаст нашему ризотто приятный золотистый оттенок.

Шаг 7

Кидаем в сотейник рис и прокаливаем его 3 минуты. Следом вливаем вино, перемешиваем.

Шаг 8

Затем начинаем по половнику вливать в рис бульон. Принцип таков: уровень жидкости не должен превышать уровень риса. Влили необходимое количество бульона, помешивая тушим, когда рис впитал почти всю жидкость, вливаем следующую порцию бульона. Поэтому нам и нужно, чтобы бульон постоянно был горячим.

Шаг 9

Несколько важных нюансов: - так как смысл процесса приготовления в испарении бульона, а он у нас соленый, то солим блюдо в конце и осторожно (так как у нас еще соленый пармезан); - в процессе готовки пробуем, если насыщенности грибным вкусом на ваш взгляд становится достаточно, меняем бульон на горячую воду.

Шаг 10

Время приготовления риса с момента добавления первого половника бульона по классике составляет 18 минут. Если на ваш взгляд рис все еще твердоват, увеличиваем время готовки до 20-22 минут. Густоту ризотто тоже регулируем на свой вкус за счет оставшейся неиспарившейся жидкости.

Шаг 11

Когда рис готов, снимаем сотейник с ризотто с огня, быстро добавляем сливочное масло и пармезан и интенсивно взбиваем пару минут.

Шаг 12

Этот прием сделает ризотто удивительно нежным и кремовым.

Шаг 13

Немедля раскладываем по тарелкам.

Шаг 14

Украшаем сыром.

Шаг 15

Подаем с белым вином, в идеале - с тем, которое использовали при приготовлении блюда.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
3.7
0 оценок | 3 отзыва
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Pecorino

Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Санкт-Петербург, ул. Жуковского, д. 7-9
Забронировать столик
Смотрите также
01 ноября 2012
Суп из сельдерея для сыроедов от ресторана «Базилика»
Шеф-повар ресторана «Базилика» Жорж Айзарани готовит сыроедческий суп из сельдерея на кокосовом молоке.
18 октября 2012
Гратен из осьминога с морским ежом и томленым картофелем в жасмине от ресторана «Арт Отеля»
Бренд-шеф «Арт Отеля» Данила Рукин показывает, как разделать морского ежа, готовит осьминога в красном вине и учит запек...
10 октября 2012
Каштановый крем-суп с беконом из кафе «Щислива»
Су-шеф кафе «Щислива» Василий Желтов готовит каштановый крем-суп из нового осеннего меню, а заодно и рассказывает, как п...
Загрузка...