Фаршированный окорок кролика от шеф-повара ресторана "Холст Масло"

Redaktor, 29 сентября 2010
Ресторан "Холст Масло" находится в сердце Петербурга. Гений места диктует особую эстетику кухни

Ресторан "Холст Масло" находится в самом сердце Петербурга – в арке Главного штаба. Гений места диктует особую эстетику кухни, которую блестяще воплощает шеф-повар ресторана Вадим Козлов. Сегодня Вадим предлагает эксклюзивный рецепт для самых взыскательных гурманов – окорок кролика, фаршированный муссом из печени и лисичек, сервируется ризотто с томатами и кедровыми орешками под крем-соусом из красного перца.



Ингредиенты:
Окорок кролика, микс салат, мускатный орех, соль, перец, шалфей, масло растительное.
Ризотто: рис, помидор (конкассе), орехи кедровые, лук-шалот, масло сливочное, лук-резанец, пармезан, бульон куриный, соль, перец.
Мусс: лисички, лук, тимьян, масло сливочное; кролик (мясо), печень кролика, свиной жир, сливки, соль, перец, коньяк.
Крем-соус: красный сладкий перец, сливки, тмин


Для приготовления мусса: печень, мясо и жир измельчаем до консистенции пюре, добавляем соль, перец, коньяк и сливки. Обжариваем на сливочном масле нарезанные кубиками лисички и лук. Грибы и лук снимаем с огня, перемешиваем с тимьяном и соединяем с муссом из печени и мяса. Добавляем соль и перец по вкусу.



Вынимаем косточки из предварительно замаринованного окорока кролика.

Наполняем окорок муссом.

Заворачиваем в жировую сетку фаршированный окорок.

Посыпаем солью, перцем, натираем шалфеем.

Окорок выкладываем швом вниз на сковороду, застеленной пергаментной бумагой.

Обжариваем с двух сторон.

Ставим в духовку на 175-180ºС на 15 минут.

Для приготовления ризотто: обжариваем лук-шалот и кедровые орехи в сливочном масле, добавляем рис и бульон и варим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда жидкость испариться, добавляем конкассе, пармезан и лук-резанец - всё перемешиваем. Добавляем соль, перец по вкусу.



Для приготовления крем-соуса: запеченный красный сладкий перец, предварительно очищенный от кожуры и семечек, нарезаем, соединяем со сливками и тмином и взбиваем до однородной массы.



В середине блюда выкладываем горкой микс салат, предварительно заправленный соусом из свежего базилика.

Ризотто распределяем веером вокруг салата.

Нарезаем окорок, выкладываем его на подушку салата.



Украшаем зеленью и поливаем слегка крем-соусом из красного перца.



Приятного аппетита!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
13 сентября 2010
Роллы "Гейша" от шеф-повара ресторана "Ля фабрик"
Ресторан "La Fabrik" - современный ресторан, специализирующийся как на европейской, так и японской кухне. Шеф-...
30 августа 2010
"Корабль султана" от повара ресторана "Дворец султана"
В ресторане "Дворец султана" царит по-восточному гостеприимная атмосфера, полностью соответствующая названию. ...
16 июля 2010
Салат "Свежесть" от повара ресторана "Оазис"
Что такое летнее блюдо? Это нечто лёгкое, свежее, наполненное радостью солнечных дней и, конечно же, несложное. Довуд Ал...
Загрузка...