Котлеты телячьи рубленыя а-ля Пожарский от шеф-повара «Ф.М. Достоевский»

Redaktor, 13 января 2017

Деловитый, собранный шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский» Александр Гущин продемонстрировал нам, как приготовить одно из знаменитых блюд русской кухни. В меню заведения представлены блюда, упоминаемые в произведениях не менее знаменитого русского классика Федора Михайловича.

Александр Гущин,
шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский»

Ингредиенты:

Для фарша:

Куриная грудка, 300 г
Телятина бедро, 500 г
Телятина вырезка, 200 г
Булка, 250 г
Сливки, 200 г
Масло сливочное, 100 г
Соль, 5 г
Перец черный молотый, 3 г

Для соуса:

Кости куриные, 1 кг
Лук репчатый, 200 г
Бульон куриный, 1 л
Чеснок, 10 г
Тимьян, 5 г
Вино красное, 100 мл
Соль, 2 г
Сахар, 5 г

Кости запечь в духовке при температуре 160 градусов до золотистого цвета (примерно 30-40 минут), помешивая каждые 10-15 минут. Запеченные кости смешать с нарезанным соломкой репчатым луком, слегка обжарить в кастрюле, добавить тимьян и чеснок. Залить красное вино, выпарить наполовину, залить куриным бульоном и варить на медленном огне, пока смесь не уварится в 5-6 раз. Процедить через мелкое сито с марлей, получившуюся жидкость упарить до консистенции соуса, довести до вкуса солью и сахаром (при желании сахар можно заменить медом).

Для блюда (из расчета на 1 порцию):

Котлета подготовленная, 1 шт.
Картофель, 250 г
Масло растительное, 30 г
Масло сливочное, 50 г
Зелень петрушки и укропа, 30 г
Лук-порей, зеленая часть, 100 г
Брусника, 20 г
Сахар, 10 г
Соль, 1 г
Перец черный молотый, 1 г

Приготовление:

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Мясо и птицу пропустить через мясорубку со сливочным маслом и сливками, вымесить фарш, довести по вкусу солью и перцем. Булку лучше использовать слегка черствую, трехдневной или четырехдневной давности. Зачистить булку от корочек и нарезать кубиком 0.7 см, подсушить на противне в духовке без изменения цвета. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в сухарях.

1/2

Картофель завернуть в фольгу и запечь в духовке при 160 градусах до готовности. Нарезать кольцами толщиной 0.7-1 см.

1/2

Обжарить на смеси растительного и топленого сливочного масел на умеренном огне до золотистого цвета с двух сторон с добавлением соли и черного перца.

Котлету полить топленым сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 160 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета сухарей.

1/2

Из сахара сварить сироп (пропорция вода-сахар - 1:1), охладить, залить ягоды брусники, оставить в холодильнике на ночь. Зелень подсушить в духовке или дегидраторе, растереть в ступке, просеять через мелкое сито. Зеленую часть репчатого лука сжечь на сковороде или в духовке до черного цвета, растереть в ступке, просеять через мелкое сито. Перед подачей обжаренный картофель обвалять в сушеной зелени и пепле из лука-порея.

1/2