Котлеты телячьи рубленыя а-ля Пожарский от шеф-повара «Ф.М. Достоевский»

Redaktor, 13 января 2017
Деловитый, собранный шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский» Александр Гущин продемонстрировал нам, как приготовить одно из знаменитых блюд русской кухни. В меню заведения представлены блюда, упоминаемые в произведениях не менее знаменитого русского классика Федора Михайловича.


Александр Гущин,
шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский»

Ингредиенты:

Для фарша:

  • Куриная грудка, 300 г
  • Телятина бедро, 500 г
  • Телятина вырезка, 200 г
  • Булка, 250 г
  • Сливки, 200 г
  • Масло сливочное, 100 г
  • Соль, 5 г
  • Перец черный молотый, 3 г

Для соуса:

  • Кости куриные, 1 кг
  • Лук репчатый, 200 г
  • Бульон куриный, 1 л
  • Чеснок, 10 г
  • Тимьян, 5 г
  • Вино красное, 100 мл
  • Соль, 2 г
  • Сахар, 5 г

Кости запечь в духовке при температуре 160 градусов до золотистого цвета (примерно 30-40 минут), помешивая каждые 10-15 минут. Запеченные кости смешать с нарезанным соломкой репчатым луком, слегка обжарить в кастрюле, добавить тимьян и чеснок. Залить красное вино, выпарить наполовину, залить куриным бульоном и варить на медленном огне, пока смесь не уварится в 5-6 раз. Процедить через мелкое сито с марлей, получившуюся жидкость упарить до консистенции соуса, довести до вкуса солью и сахаром (при желании сахар можно заменить медом).

Для блюда (из расчета на 1 порцию):

  • Котлета подготовленная, 1 шт.
  • Картофель, 250 г
  • Масло растительное, 30 г
  • Масло сливочное, 50 г
  • Зелень петрушки и укропа, 30 г
  • Лук-порей, зеленая часть, 100 г
  • Брусника, 20 г
  • Сахар, 10 г
  • Соль, 1 г
  • Перец черный молотый, 1 г

Приготовление:

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Мясо и птицу пропустить через мясорубку со сливочным маслом и сливками, вымесить фарш, довести по вкусу солью и перцем. Булку лучше использовать слегка черствую, трехдневной или четырехдневной давности. Зачистить булку от корочек и нарезать кубиком 0.7 см, подсушить на противне в духовке без изменения цвета. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в сухарях.

1/2

Картофель завернуть в фольгу и запечь в духовке при 160 градусах до готовности. Нарезать кольцами толщиной 0.7-1 см.
1/2

Обжарить на смеси растительного и топленого сливочного масел на умеренном огне до золотистого цвета с двух сторон с добавлением соли и черного перца.

Котлету полить топленым сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 160 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета сухарей.
1/2

Из сахара сварить сироп (пропорция вода-сахар - 1:1), охладить, залить ягоды брусники, оставить в холодильнике на ночь. Зелень подсушить в духовке или дегидраторе, растереть в ступке, просеять через мелкое сито. Зеленую часть репчатого лука сжечь на сковороде или в духовке до черного цвета, растереть в ступке, просеять через мелкое сито. Перед подачей обжаренный картофель обвалять в сушеной зелени и пепле из лука-порея.
1/2

Аккуратно выложить картофель на тарелку, налить рядом соус, на него выложить готовую котлету, украсить моченой брусникой.

1/4

Угощать гостей немедленно, есть с удовольствием.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
30 декабря 2016
Тофу в водорослях нори с соусом чили от шеф-повара ресторана «Квартира №162»
Энергичный шеф-повар ресторана «Квартира №162» Дмитрий Конников показал нам, как приготовить сыр тофу в водорослях нори ...
27 декабря 2016
Тар-тар из нерки и муксуна от шеф-повара ресторана «Счастье на Большом»
Шеф-повар уютного ресторана «Счастье на Большом» Дмитрий Решетников показал нам, как приготовить нежный тар-тар из нерки...
12 декабря 2016
Зеленый птитим с морскими гребешками, копченой грудинкой и черной тапиокой от шеф-повара ресторана Wcorner
Вам наскучила обычная паста? Тальятелле, папарделле, фарфалле… Всегда можно попробовать что-нибудь новенькое, интересное...
Загрузка...