Гребешки с перлотто от шеф-повара ресторана The Square

Redaktor, 10 декабря 2015
Энергичный шеф-повар ресторана The Square Павел Богрянов продемонстрировал нам, как приготовить интересное и небанальное блюдо - гребешки с перлотто и морковным пармантье.


Павел Богрянов,
шеф-повар ресторана европейской кухни The Square

Ингредиенты (на одну порцию):

  • Гребешки, 5 шт.
  • Цедра 1/3 апельсина
  • Сок половины апельсина
  • Перловка, 30 гр.
  • Лук-шалот, 5 гр.
  • Белое сухое вино, 20 мл
  • Масло оливковое, 10 мл
  • Морковное пармантье, 50 гр.
  • Песто из базилика, 20 гр.
  • Слайсы миндаля
  • Масло сливочное, 10 гр.
  • Мята, несколько листочков

Морковное пармантье (на 400 гр.)

  • Морковь, 200 гр.
  • Картофель, 200 гр.
  • Масло оливковое, 15 мл
  • Сок апельсина, 50 мл

Необходимо замариновать гребешки. В емкость с гребешками натирается цедра апельсина, выжимается сок половины апельсина и наливается оливковое масло.

1/3

На гребешки выкладываются листья мяты. Гребешки посыпаются солью и черным перцем по вкусу, после чего маринуются с вышеперечисленными ингредиентами минимум 2 часа.
1/2

Для пармантье произвольно нарезаются очищенные морковь и картофель.

Морковь и картофель обжариваются в сотейнике на оливковом масле. Затем они заливаются небольшим количеством воды и варятся до готовности картофеля.
1/2

В ступке перетирается кумин.

Лук-шалот мелко нарезается и обжаривается в сотейнике на оливковом масле.
1/2

Отваренная до полуготовности перловка выкладывается в сотейник к луку-шалот.

Добавляется белое вино. После того как вино выпарится, перловка заливается небольшим количеством теплой воды и готовится по методу ризотто - нужно постоянно помешивать и по необходимости подливать воду.

Добавляется песто из базилика.

Добавляется сливочное масло, все перемешивается, после чего снимается с плиты и оставляется «отдохнуть» на пару минут.

Маринованные гребешки, хорошо обсушенные на бумажном полотенце, обжариваются на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки.

К сваренному картофелю с морковью добавляется растертый в ступке кумин. Туда же добавляются апельсиновый сок и соль. Картофель с морковью и апельсиновым соком пробиваются блендером. Картофельно-морковная масса протирается через мелкое сито. Морковное пармантье готово.
1/4

Морковное пармантье выкладывается на тарелку, распределяется по тарелке ложкой.

Поверх морковного пармантье выкладываются три горки перлотто. На тарелку выкладываются гребешки. Готовое блюдо украшается лепестками миндаля.
1/3

Завершающий штрих – блюдо украшается кинзой (проростками кинзы, а также другой зеленью по желанию).

Приятного аппетита!

1/2

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
23 ноября 2015
Индейка с соусом карри, морковью и тыквой от шеф-повара ресторана «Федя, дичь!»
Сергей Ерошенко - большой мастер делать фантастически вкусную еду из самых простых и «скучных» продуктов. Казалось бы: м...
02 ноября 2015
Форшмак из дальневосточной сельди с зеленым яблоком от шеф-повара ресторана DoZari
Гостеприимный и приветливый шеф-повар ресторана DoZari Крюков Даниил показал нам, как приготовить нежный и ароматный фор...
22 октября 2015
Тунец с острым соусом и рисом от шеф-повара ресторана «Никуда не едем»
Дмитрий Шуршаков рассказал, как приготовить тунца с рисом - быстро и невероятно вкусно.
Загрузка...