Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Redaktor, 14 декабря 2017
Трудно представить праздничный стол без салата оливье. У любой хозяйки есть свой вариант его приготовления. А в нашей подборке мы поделимся рецептами традиционного салата от столичных шеф-поваров. С варёной грудинкой или раковыми шейками, с желе из огурца или по-гальски. Выбор за вами!

Салат оливье от ресторана Coyote Ugly

Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Ингредиенты на 1 порцию:

Картофель отварной, 40 г
Яйцо, 1 шт.
Зелёный горошек, 20 г
Соль, 1 г
Майонез, 40 мл
Морковь печёная, 25 г
Огурцы маринованные, 25 г
Грудинка варёная,45 г

Приготовление:

1. Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей.

2. Картофель и морковь очистить.

3. Оставшийся белок, овощи и варёную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зелёный горошек, посолить, перемешать.

4. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Ингредиенты:

Картофель отварной, 160 г
Морковь отварная, 160 г
Яйца, 4 шт.
Огурцы солёные, 160 г
Раковые шейки, 80 г
Горошек консервированный, 155 г
Майонез домашний, 100 г
Икра красная, 50 г
Зелёный лук, 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Оливковое масло Extra Virgin, 200 мл
Яичные желтки, 2-3 шт.
Сахар, 1 ч. л. без верха
Соль, ¼ ч. л.
Горчица столовая, ½ ч. л.
Лимонный сок, по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце добавляемое количество масла можно увеличивать, но вначале вливать его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, ещё раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.

2. Овощи, варёные яйца и раковые шейки нарезать кубиком.

3. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.

4. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать.

5. Заправить салат домашним майонезом.

6. Украсить блюдо мелко порубленным зелёным луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino


Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Ингредиенты:

Картофель отварной, 40 г
Морковь отварная, 15 г
Горошек консервированный, 25 г
Яйцо варёное, 1 шт.
Ростбиф. 40 г
Зелёный лук, 6 г
Бородинский хлеб, 75 г
Домашний майонез, 30 г
Желе из огурца, 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Желтки, 3 шт.
Горчица столовая, 10 г
Уксус столовый, 20 мл
Сахар, 14 г
Соль, 2 г
Масло растительное, 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

Огуречный сок, 40 г
Желатин, 1,2 г
Соль, щепотка

Приготовление:

1. Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавить немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.

2. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.

3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зелёный горошек и заправить домашним майонезом.

4. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зелёного лука и бородинским хлебом.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»


Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Ингредиенты:

Картофель отварной, 66 г
Филе куриной грудки отварное, 25 г
Яйца куриные крупные, 5 шт.
Огурцы свежие, 25 г
Огурцы маринованные, 15 г
Помидоры розовые, 30 г
Помидоры салатные, 33 г
Тимьян (листья), 1 г
Майонез, 18 мл
Укроп,1 г
Соль, по вкусу

Приготовление:

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).

2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy

Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Ингредиенты:

Огурец солёный, 20 г
Огурец свежий, 20 г
Яйцо куриное, ½ шт.
Морковь отварная, 20 г
Картофель отварной, 20 г
Майонез, 15 мл
Филе краба, 40 г
Красная икра, 10 г
Соус «Голландез», 30 мл
Яйца перепелиные, 2 шт.
Горошек зелёный замороженный, 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

Желтки куриные, 3 шт.
Сливочное масло, 100 г
Лимонный сок, 30 мл
Перец чёрный молотый, 1 щепотка
Соль, 2 щепотки

Приготовление:

1. Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане в течение 4-5 минут, затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, ещё раз взбить.

2. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.

3. Зелёный горошек отварить и остудить.

4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зелёный горошек и смешать всё с майонезом.

5. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.

6. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зелёным яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье

Ингредиенты:

Креветки (21/25), 4 шт.
Чеснок, 3 г
Масло оливковое, 10 мл
Перец болгарский красный (запечённый), 40 г
Огурцы короткоплодные, 35 г
Авокадо, 25 г
Салат айсберг, 25 г
Яблоко, 20 г
Соль мелкая, 2 г
Имбирь маринованный, 7 г
Икра тобико чёрная, 2 г
Салат корн, 1 г
Миндальные лепестки (жареные), 2 г
Сушеные томаты черри, 2 г
Соус на салат с креветками, 35 мл

Ингредиенты для соуса:

Майонез, 90 мл
Имбирь маринованный, 11 г
Икра тобико, 8,5 г

Приготовление:

1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давлёного зубчика чеснока. В конце посолить.

2. Обжаренные креветки без хвостов, авокадо, огурцы, запечённый болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.

3. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобождённый от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.

4. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.

5. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см), плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушёного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата корн. Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Москва
Ваш город
Загрузка...