Традиция новогоднего стола: 6 рецептов оливье


Трудно представить праздничный стол без салата оливье. У любой хозяйки есть свой вариант его приготовления. А в нашей подборке мы поделимся рецептами традиционного салата от столичных шеф-поваров. С варёной грудинкой или раковыми шейками, с желе из огурца или по-гальски. Выбор за вами!

Салат оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты на 1 порцию:

Картофель отварной, 40 г
Яйцо, 1 шт.
Зелёный горошек, 20 г
Соль, 1 г
Майонез, 40 мл
Морковь печёная, 25 г
Огурцы маринованные, 25 г
Грудинка варёная,45 г

Приготовление:

1. Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей.

2. Картофель и морковь очистить.

3. Оставшийся белок, овощи и варёную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зелёный горошек, посолить, перемешать.

4. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

Ингредиенты:

Картофель отварной, 160 г
Морковь отварная, 160 г
Яйца, 4 шт.
Огурцы солёные, 160 г
Раковые шейки, 80 г
Горошек консервированный, 155 г
Майонез домашний, 100 г
Икра красная, 50 г
Зелёный лук, 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Оливковое масло Extra Virgin, 200 мл
Яичные желтки, 2-3 шт.
Сахар, 1 ч. л. без верха
Соль, ¼ ч. л.
Горчица столовая, ½ ч. л.
Лимонный сок, по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце добавляемое количество масла можно увеличивать, но вначале вливать его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, ещё раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.

2. Овощи, варёные яйца и раковые шейки нарезать кубиком.

3. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.

4. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать.

5. Заправить салат домашним майонезом.

6. Украсить блюдо мелко порубленным зелёным луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino


Ингредиенты:

Картофель отварной, 40 г
Морковь отварная, 15 г
Горошек консервированный, 25 г
Яйцо варёное, 1 шт.
Ростбиф. 40 г
Зелёный лук, 6 г
Бородинский хлеб, 75 г
Домашний майонез, 30 г
Желе из огурца, 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Желтки, 3 шт.
Горчица столовая, 10 г
Уксус столовый, 20 мл
Сахар, 14 г
Соль, 2 г
Масло растительное, 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

Огуречный сок, 40 г
Желатин, 1,2 г
Соль, щепотка

Приготовление:

1. Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавить немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.

2. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.

3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зелёный горошек и заправить домашним майонезом.

4. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зелёного лука и бородинским хлебом.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»


Ингредиенты:

Картофель отварной, 66 г
Филе куриной грудки отварное, 25 г
Яйца куриные крупные, 5 шт.
Огурцы свежие, 25 г
Огурцы маринованные, 15 г
Помидоры розовые, 30 г
Помидоры салатные, 33 г
Тимьян (листья), 1 г
Майонез, 18 мл
Укроп,1 г
Соль, по вкусу

Приготовление:

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).

2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

Огурец солёный, 20 г
Огурец свежий, 20 г
Яйцо куриное, ½ шт.
Морковь отварная, 20 г
Картофель отварной, 20 г
Майонез, 15 мл
Филе краба, 40 г
Красная икра, 10 г
Соус «Голландез», 30 мл
Яйца перепелиные, 2 шт.
Горошек зелёный замороженный, 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

Желтки куриные, 3 шт.
Сливочное масло, 100 г
Лимонный сок, 30 мл
Перец чёрный молотый, 1 щепотка
Соль, 2 щепотки

Приготовление:

1. Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане в течение 4-5 минут, затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, ещё раз взбить.

2. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.

3. Зелёный горошек отварить и остудить.

4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зелёный горошек и смешать всё с майонезом.

5. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.

6. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зелёным яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Ингредиенты:

Креветки (21/25), 4 шт.
Чеснок, 3 г
Масло оливковое, 10 мл
Перец болгарский красный (запечённый), 40 г
Огурцы короткоплодные, 35 г
Авокадо, 25 г
Салат айсберг, 25 г
Яблоко, 20 г
Соль мелкая, 2 г
Имбирь маринованный, 7 г
Икра тобико чёрная, 2 г
Салат корн, 1 г
Миндальные лепестки (жареные), 2 г
Сушеные томаты черри, 2 г
Соус на салат с креветками, 35 мл

Ингредиенты для соуса:

Майонез, 90 мл
Имбирь маринованный, 11 г
Икра тобико, 8,5 г

Приготовление:

1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давлёного зубчика чеснока. В конце посолить.

2. Обжаренные креветки без хвостов, авокадо, огурцы, запечённый болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.

3. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобождённый от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.

4. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.

5. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см), плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушёного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата корн. Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

6 рецептов новогодних закусок

6 рецептов новогодних закусок

Новый год близко, начинаем готовиться! Сегодня – 6 рецептов горячих и холодных закусок от шеф-поваров, которые можно поставить на новогодний стол.

5 рецептов блюд с грибами

5 рецептов блюд с грибами

Ризотто, супы, салаты и даже желе – грибы прекрасно дополняют любое блюдо. Наша подборка по-настоящему вкусных и необычных блюд с грибами порадует даже самого взыскательного гурмана. Главное – добавит...

5 рецептов из баклажанов

5 рецептов из баклажанов

Не тыквой единой прекрасен ноябрь. Героем нашей новой подборки рецептов стал баклажан.

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...