Суши в тарелке: 10 рецептов поке


Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, занял верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в наших сердцах. Рис, рыба и свежие овощи — ничего проще и гармоничнее не придумаешь. Верим, что у каждой хозяйки скоро будет свой рецепт поке, как борща, поэтому делимся с вами десяткой рецептов от московских шеф-поваров.

Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты:

  • Угорь копченый, 35 г
  • Круглозернистый рис, 100 г
  • Соус цитрусовый, 10 мл
  • Микс салатов, 10 г
  • Красная капуста, 10 г
  • Редис, 5 г
  • Бобы эдамаме, 40 г
  • Сыр тофу, 30 г
  • Кукуруза консервированная, 30 г
  • Ростки сои, 20 г
  • Соус унаги, 10 г
  • Семя кунжутное, 2 г
  • Водоросли нори, 200 г

Ингредиенты для соуса:

  • Лук-шалот, 15 г
  • Имбирный фреш, 15 г
  • Соевый соус, 50 г
  • Миццукан, 50 г
  • Соус ширача, 10 г
  • Мед цветочный, 20 г
  • Лимонный фреш, 15 г
  • Масло растительное, 50 г
  • Масло кунжутное, 40 г
  • Соль, 2 г
  • Перец черный горошек, 1 г

Приготовление:

Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.

Готовим соус:

Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.

рыба

Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»

Ингредиенты: 

  • Филе лосося, 60 г 
  • Рис для суши (фатри), 80 г 
  • Чука салат, 25 г 
  • Имбирь маринованный, 15 г 
  • Авокадо, 45 г 
  • Огурец, 10 г 
  • Редис, 5 г 

Ингредиенты для соуса:

  • Майонез, 20 г 
  • Шри-рача, 5 г 

Ингредиенты для украшения: 

  • Нори, 2 г
  • Кунжут, 3 г

Приготовление:

Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.

Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом. 

Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.

Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут

Отдельно подаем соевый соус. 

рыба

Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic

Ингредиенты:

  • Рис (рекомендуется использовать сорта для суши: «Фушигон» или «Сэн Сой»), 100 г
  • Лосось свежий, 40 г 
  • Тунец свежий, 40 г
  • Огурец, 40 г
  • Соус терияки, 20 мл
  • Салат чука, 20 г
  • Авокадо, 30 г
  • Кунжут, 2 г
  • Тунец стружка, 2 г
  • Листья нори, 2 г

Приготовление:

Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.

рыба

Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto

Ингредиенты:

  • Куриное филе, 50 г
  • Масло оливковое, 20 г
  • Соус унаги, 15 г
  • Рис японский миксованный (мицукан, сахар, комбу), 30 г
  • Ростки сои, 20 г
  • Авокадо, 30 г
  • Огурец без кожи, 30 г
  • Капуста краснокочанная, 15 г
  • Яйцо куриное, 1 шт.
  • Дайкон, 10 г
  • Морковь, 10 г
  • Кунжут жареный, 2 г

Приготовление:

Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.

Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.

Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.

Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.

рыба

Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»

Ингредиенты: 

  • Рис кантон, 75 г 
  • Хамачи, 30 г 
  • Соус крудо, 30 г 
  • Помидоры черри, 10 г 
  • Авокадо, 15 г 
  • Водоросли нори, 5 г 
  • Кинза свежая, 5 г 
  • Тесто черное, 30 г 
  • Цветок пищевой, 5 шт. 
  • Кресс-щавель, 1 г 
  • Кресс-салат, 1 г

Приготовление:

В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами. 

Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.

рыба

Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Отварной японский рис, 100 г 
  • Маринованная редька ошинко, 10 г
  • Лук-сибулет, 2 г
  • Эдамаме, 20 г
  • Тунец, 20 г
  • Лакедра, 20 г
  • Лосось, 20 г
  • Крупные креветки, 20 г
  • Соус спайси, 15 г
  • Унаги соус, 15 г
  • Фурикакэ, 5 г
  • Кунжут по вкусу
  • Тобико по вкусу

Приготовление:

Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук-сибулет нарезаем мелко. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, полиываем соусами и украшаем икрой тобико. 
рыба

Покеплов от шеф-повара Plov project

Ингредиенты:

  • Рис Арборио, 100 г
  • Соус Мирин, 15 г
  • Уксус Мицукан, 15 г
  • Соль, 2 г
  • Сахар, 2 г
  • Охлажденный лосось, 30 г
  • Авокадо, 30 г
  • Огурец, 15 г
  • Бобы эдамаме, 20 г
  • Красный редис, 10 г
  • Дайкон, 15 г
  • Кунжут кимчи, 5 г
  • Салат чука, 20 г
  • Манговый уксус, 10 г
  • Кинза, 5 г

Приготовление:

Отваренный и охлажденный до комнатной температуры рис смешиваем со специальной заправкой из японского соуса Мирин, уксуса Мицукан, сахара и соли для риса и рыбы. На рис выкладываем охлажденный лосось, нарезанный ломтиками, авокадо, огурец, японские соевые бобы эдамамэ, красный редис, дайкон и салат чука, все блюдо заправляем манговым уксусом и зернами кунжута Кимчи.
рыба

Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке

Ингредиенты:

Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл

Ингредиенты для трюфельного соуса:

  • Сливки 22%, 100 мл
  • Соус соевый, 10 мл
  • Паста трюфельная, 10 г
  • Васаби (порошок), 5 г
  • Масло трюфельное, 5 мл

Приготовление:

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.

Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

Готовим трюфельный соус:

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

Собираем блюдо:

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

рыба

Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»

Ингредиенты:

  • Рис и овощи (тыква, редис, мирин, соевый уксус, кумин, масло кунжутное), 140 г
  • Фасоль стручковая резанная, 20 г
  • Фасоль эдамамэ, 35 г
  • Мандарины свежие, 20 г
  • Соус Тайский, 20 г
  • Сметана соевая, 20 г
  • Соус «Азиатский», 15 г
  • Кунжут черный, 3 г
  • Лайм свежий, 10 г
  • Смесь зелени, 3 г

Ингредиенты для тайского соуса:

  • Сок имбирный, 45 г
  • Горчица зернистая, 70 г  (если очень острая, сократить до 30-40 г)
  • Соевый соус, 90 г
  • Сок апельсиновый фреш 
  • Сок лимона фреш, 50 г
  • Масло оливковое, 200 г
  • Масло кунжутное, 15 г
  • Соус Терияки, 25 г
  • Кетчуп, 100 г

Ингредиенты для азиатского соуса:

  • Масло растительное, 175 г
  • Масло кунжутное, 20 г
  • Лимонный сок, 15 г
  • Кунжут, 18 г
  • Мирин, 85 г
  • Рисовый уксус, 65 г
  • Соус Юзу, 20 г
  • Соль, 7 г
  • Перец, 2 г
  • Соевый соус, 60 г
  • Перец чили свежий, 11 г
  • Чеснок свежий, 30 г

Приготовление:

Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.

Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.

В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.

В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.

Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.   

Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок  нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.

рыба

Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime

Ингредиенты на 2 порции: 

  • Японский рис нишики, 200 г
  • Лосось домашнего копчения, 100-150 г
  • Маринованная редька такуан, 30 г
  • Салатные листья радиччо, романо и микрозелень, 40 г
  • Грибы шиитаке, 8 шт.
  • Соус терияки, 30 мл
  • Бобы эдамаме, 20 г
  • Свежий огурец среднего размера, 1 шт.
  • Свежие помидоры черри, 4-6 шт.
  • Рисовый уксус мицукан, 3 капли

Ингредиенты для соуса:

  • Паста Тобан Джан или Chilli Bean, 4 г
  • Соус Чили, 4 г
  • Яйца сырые, 2 шт.
  • Оливковое масло, 100 мл
  • Подсолнечное масло, 100 мл
  • Лимонный сок, 1 ч.л.

Ингредиенты для сервировки:

  • Кунжут черный, 2 г
  • Икра летучей рыбы, 2 г

Приготовление:

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень. 

Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан. 

Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы. 

рыба
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

7 рецептов блюд Московского гастрономического фестиваля

7 рецептов блюд Московского гастрономического фестиваля

XV Московский гастрономический фестиваль завершен, а мы по традиции делимся с вами рецептами.

Суши в тарелке: 10 рецептов поке

Суши в тарелке: 10 рецептов поке

Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, занял верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в наших сердцах. Рис, рыба и свежие овощи — нич...

6 рецептов рыбных блюд

6 рецептов рыбных блюд

Московские шеф-повара делятся рецептами блюд из рыбы.

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...