4 рецепта новогодних блюд от Александра Бельковича

Redaktor, 13 декабря 2021
Александр Белькович считает, что каждый Новый год нужно радовать гостей премьерой праздничного блюда. В этот раз ресторатор и автор кулинарных книг предлагает в качестве главного мясного украшения стола нежную свинину в апельсиновой глазури с пряным соусом. Компанию оливье составит аппетитный салат с копчёной курицей и картошкой, а также ароматное заливное из морепродуктов. Роль праздничного десерта исполнит лёгкий мандариновый тарт с меренгой.

Салат с копчёной курицей и картошкой

Ингредиенты (5 порций):

  • Салатный микс (фриссе, романо и родиччо)200г
  • Куриная грудка варёно–копчёная220г
  • Картофель средний/мелкий250г
  • Черри красные200г
  • Мандарины2шт
  • Яйца3шт
  • Йогурт140г
  • Зерновая горчица1,5 ч.л.
  • Мёд жидкий1 ч.л.
  • Чеснок2 зубчика
  • Прованские травы1 ст.л.
  • Подсолнечное масло20 мл
  • Соль, перецпо вкусу

Процесс приготовления:

Картофель среднего и мелкого размера хорошенько помыть, просушить, переложить на фольгу, посыпать прованскими травами, добавить 2 измельчённых зубчика чеснока, посолить и взбрызнуть 20 мл растительного масла. Хорошенько перемешать картофель в ингредиентах, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Готовый картофель развернуть, дать остыть и нарезать дольками.

Йогурт смешать с 1,5 ч. ложкой горчицы, 1 ч. ложкой мёда и перемешать.

У грудки снять кожу и нарезать грудку соломкой.

Заранее отваренные и очищенные яйца нарезать дольками.

Помидоры черри нарезать пополам.

Мандарины очистить и убрать белые волокна с каждой дольки.

Отложить несколько ингредиентов для украшения.

Переложить салатный микс в глубокий салатник и отправить к нему курицу, яйца, картофель, черри, мандариновые дольки, посолить и поперчить по вкусу и аккуратно перемешать, поднимая ингредиенты снизу вверх.

Отправить заправку в салат и аккуратно перемешать.

Сервировка

Переложить салат на порционные тарелки.

1/19

Заливное «Морское дно»

Ингредиенты (4 порции):

  • Чука водоросли20г
  • Крабовые палочки1шт
  • Икра красная (лососёвых рыб)40г
  • Креветки мелкие очищенные без головы40г
  • Кальмары100г
  • Желатин листовой20г
  • Вода500мл
  • Пророщенный горохнесколько ростков
  • Сольпо вкусу
Посуда для подачи – овальные полуглубокие праздничные тарелки 2 шт. и прозрачные миски 2 шт.

Процесс приготовления:

Тушки кальмара залить отдельно кипятком и немного подержать в горячей воде, затем отправить в кипящую воду(500 мл) в кастрюлю, варить 2 минуты и выложить из воды. Кальмары нарезать кольцами.

Совет от шефа: «Кальмары можно взять тушкой или кусочками».

Совет от шефа: «Перед тем как отварить кальмары, нужно их подержать в горячей воде, чтобы заливное было прозрачное».

Листовой желатин залить небольшим количеством воды и дать набухнуть в течение 10 минут.

Заранее размороженные очищенные креветки отправить в кипящую воду после кальмаров на 1 минуту и вытащить из воды.

Будущую заливку (воду от кальмаров и креветок) посолить парой щепоток и снять с нагрева.

Отжать лишнюю воду от желатина, отправить в подсолённую воду, перемешать и дать остыть.

Крабовую палочку нарезать тонкими колечками.

Взять несколько разных форм и тарелок для заливного (полуглубокие, стеклянные и нарядные) и хаотично или компазиционно разложить все ингредиенты на дно форм: колечки кальмара, внутрь колечек положить небольшое количество икры, рядом чуку, креветки, крабовые палочки и украсить веточками пророщенного гороха.

Совет от шефа: «Чуку можно заменить морской капустой».

Залить аккуратно остывшей желатиновой заливкой и отправить в холодильник на 1 час.

Сервировка

Подавать заливное с хреном, горчицей или кетчупом.

1/15

Запечённая свинина в апельсиновой глазури с пряно-пьяным рисом

Ингредиенты (13 порций):

  • Свиная шейка2,5кг
  • Чеснок3 головки
  • Лук репчатый4шт
  • Апельсин1/2шт
  • Рис среднезерновой800г
  • Инжир сухой120г
  • Курага150г
  • Корица молотая1,5ч.л.
  • Куркума молотая1ст.л.
  • Коньяк100мл
  • Гвоздика7 зонтиков
  • Зира семенабольшая горсть
  • Апельсиновый сок0,5л
  • Аджика1,5ч.л.
  • Подсолнечное масло70мл
  • Чёрный перец горошком1 горсть
  • Соль

Вам понадобится прямоугольная форма для выпекания 20*30 см и чугунок с крышкой (утятница), чтобы помещалось в духовку.

Процесс приготовления:

Целый кусок свинины переложить в форму для выпекания.

Разрезать вдоль 3 головки чеснок (неочищенные), нарезать неочищенный лукна дольки, ½ апельсина нарезать дольками и переложить к свинине. Свинину хорошенько посолить, добавить горсть перца горошком, влить на противень вокруг мяса 200 мл воды и накрыть 3 слоями фольги.

Отправить свинину запекаться в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 2 часа.

Совет от шефа: «Заняться гарниром, когда свинина томится в духовке уже 1 час».

Три луковицы очистить и нарезать соломкой. На разогретую сковороду налить 20 мл растительного масла и обжарить лук до золотистого цвета.

На дно чугунной формы (утятницы) выложить с одной стороны инжир, а с другой стороны курагу и сверху ровным слоем обжаренный лук.

Равномерно засыпать сухофрукты рисом и добавить 7 зонтиков гвоздики и большую горсть зиры.

В 1,5 л воды добавить 1,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложку куркумы, 4 щепотки соли, 50 мл растительного масла и хорошенько перемешать. Залить ароматной водой рис.

Добавить в рис 100 мл коньяка, накрыть рис крышкой и отправить гарнир в чугунке в духовку к свинине на 40 минут. Готовому рису надо дать постоять и успокоиться.

Глейз:

В глубокую сковороду налить 500 мл апельсинового сока и вываривать на медленном огне. В вываренный сок добавить 1 ч. ложку аджики и перемешать до однородности.

Вытащить свинину из духовки и переложить на противень, покрыть сверху апельсиновым глейзом и отправить в духовку на режим гриль с конвенцией ещё на 10 минут.

Покрыть большим блюдом утятницу с рисом и резко перевернуть, так чтобы рис держал красивую форму.

Свинину нарезать на порционные толстые кусочки.

Сервировка

Переложить гарнир на порционные тарелки и рядом выложить кусочки свинины.

1/25

Мандариновый тарт с меренгой

Ингредиенты для теста:

  • Мука пшеничная320г
  • Сахарная пудра110г
  • Яйца1шт
  • Сливочное масло150г
  • Соль

Ингредиенты для крема:

  • Мандарины7шт
  • Лимон1шт
  • Сахар220г
  • Яйца8шт
  • Сливочное масло120г
  • Желатин листовой25г

Ингредиенты для меренги:

  • Белки8шт
  • Сахар440г
  • Вода130мл

Процесс приготовления:

Тесто:

В большую миску отправить муку, сахарную пудру, 1 яйцо, щепотку соли и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты замешать рукой до однородной консистенции. Тесто переложить в пакет и отправить в холодильник на 20 минут, чтобы тесто стало более эластичное.

Раскатать тесто с помощью скалки в круглый пласт под размер формы (для дна и стенок).

Пергаментной бумагой застелить дно формы и зажать бортами, переложить аккуратно в форму тесто и равномерно распределить по дну и бортам, убрать лишнее тесто, чтобы не торчало из формы.

Хаотично потыкать вилкой дно тесто, чтобы не вздулось во время выпекания. Покрыть плотно тесто фольгой и равномерно засыпать чечевицей (или любой другой крупой), чтобы корж ровно выпекался. Отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Затем вытащить из духовки, убрать чечевицу с фольгой и отправить обратно в духовку ещё на 5 минут.

Крем:

Залить желатин небольшим количеством воды и оставить набухать около 10 минут.

Выжать сок из мандаринов и лимона (должно получиться 400 мл сока) и перелить в сотейник.

Срезать с одного мандарина цедру и отправить в сотейник с соком. 

Разбить 8 яиц и отделить желтки от белков, желтки для начинки, а белки оставить для меренги.

Добавить в сотейник с соком сахар (220 г), 8 желтков и постоянно помешивая венчиком заваривать на медленном огне до густоты не давая пригореть. Как только сок закипит, добавить сливочное масло (120 г) и желатин (предварительно отжать от воды), перемешать до однородности. Процедить крем через сито.

Перелить крем в форму с тестом, равномерно распределить по поверхности и накрыть пищевой плёнкой. Отправить тарт в холодильник до полного застывания минимум на 4 часа.

Меренга:

Сироп – в сотейник налить 130 мл воды, всыпать сахар (440 г) и поставить на минимальный огонь. Вываривать, постоянно помешивая до момента, когда сироп начнёт выстраиваться в тонкую тягучую ниточку.

В дежу отправить 8 белков и немного взбить.Как только белки начнут увеличиваться в объёме, начать вливать тонкой струйкой сироп и одновременно взбивать около 10 минут, до момента пока меренга не станет плотной (до плотных пиков) и глянцевой.

Застывший тарт вытащить из холодильника и отстегнуть борта, переложить тарт на декоративную доску.

Переложить меренгу в кондитерский пакет с насадкой, встряхнуть и отрезать кончик. Сверху тарта по периметру отсадить меренговые "луковки".

Меренгу на тарте слегка подпечь с помощью газовой горелки.

Сервировка

Мандариновый тарт с меренгой разрезать на порционные кусочки.

1/20

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Загрузка...