4 рецепта любимых питерских блюд Александра Бельковича

Приготовление:

Куриные желудки промыть под проточной водой и залить кипятком. Оставить на 5 минут. Затем мелко нарезать.

Перловку промыть в холодной воде и залить кипятком. Замачивать крупу 15 минут.

Совет от шефа: Предварительная обработка перловки перед варкой необходима. Благодаря такому способу, крупа не будет клейкой и вязкой, а получится мягкой и рассыпчатой.

Куриные сердечки разрезать пополам и промыть.

Нарезанные желудочки залить 1,5 л воды и поставить на огонь. Варить бульон 30 минут.

Мелко нарезать солёные огурцы. Тушить в сотейнике, добавив немного воды. Когда огурчики стали мягкими, влить рассол. Довести жидкость до кипения и снять с огня.

Совет от шефа: Солёным рассольник будет именно благодаря рассолу, поэтому важно не переборщить с его количеством.

Морковь и лук порубить одинаковым кубиком. На растительном масле обжарить морковь. Затем добавить лук.

Когда желудочки сварились, положить в бульон сердечки.

Через дуршлаг слить воду из перловки и тщательно промыть крупу. Закинуть в суп.

Когда перловка сварилась до полуготовности, добавить в рассольник огурцы с рассолом и морковно-луковую обжарку.

Приправить душистым перцем и лаврушкой.

Помидор нарезать крупным кубиком и положить в суп.

Нарезать петрушку.

За 5 минут до конца приготовления добавить зелень и целые зубчики чеснока. Поперчить. По необходимости, для более солёного вкуса, влить ещё рассол из-под огурцов.

Снять суп с огня и дать настояться 15 минут.

Подавать рассольник со сметаной.

Приготовление:

Пышки:

В сотейнике подогреть молоко, добавив сахар, соль и 20 мл растительного масла. Не доводить до кипения, иначе масса свернётся.

Соединить муку и дрожжи.

Тёплое молоко влить в муку, перемешать.

Разбить в тесто яйца. Месить тесто руками до однородности.

Переложить массу в другую миску, предварительно смазав её и комок теста растительным маслом.

Убрать заготовку в тёплое место на 30 минут.

Когда тесто поднялось, смазать руки и рабочую поверхность стола растительным маслом.

Скатать небольшие шарики, выкладывая их на стол. Накрыть полотенцем. Оставить тесто ещё на 15-20 минут.

Разогреть растительное масло для фритюра. Идеальная температура – 170 градусов.

Перед обжаркой сделать в пышках отверстия, растянув руками центр шариков.

Закидывать пончики в горячее масло по несколько штук. Обжаривать до тёмно-золотистого цвета.

Совет от шефа: Масло не должно быть слишком горячее или наоборот. Сперва нужно обжарить одну пышку, чтобы проверить температуру. Если пышка подрумянится слишком быстро, то внутри она останется сырой – нужно убавить огонь. Если фритюр слишком слабый, пышка не сразу начнёт приобретать золотистый цвет, и будет готовиться очень долго – нужно добавить температуры. Следует проверить готовность первого пончика, разорвав тесто.

Достать пышки из фритюра с помощью шумовки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы пропитать излишки масла.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Соус:

Размороженную чернику смешать со сгущёнкой.

Какао:

В сотейнике разогреть молоко, постепенно замешивая какао и сахар. Перемешивать венчиком, чтобы не было комочков.

Всыпать кайенский перец.

Варить 3-5 минут, до готовности.

Сервировка:

Подавать пышки с черничным соусом и горячим какао.

Приготовление:

Две моркови нарезать кубиком и слегка обжарить на 20 мл растительного масла. Когда уйдёт лишняя влага, добавить сахар.

Из двух оставшихся морковок выжать сок, используя соковыжималку. Затем влить его в морковь с сахаром. На медленном огне выпарить жидкость до консистенции соуса. Слегка посолить и снять с огня.

Промыть печень и отрезать белые жилки.

Лук нарезать крупными кусками.

Провернуть через мясорубку печень и лук.

Замешать в печёночный фарш яйца и муку. Приправить солью и перцем.

Разделить полученную массу на 4 равные части, чтобы коржи получились одинаковыми.

Разогреть сковороду с широким дном, добавив небольшое количество масла. Вылить одну часть печёночного теста в центр. Равномерно распределить фарш по всей площади посуды, сделав тонкий пласт. Обжарить каждый корж с двух сторон.

Отварить яйца.

Замешать сливочный сыр, сметану и зерновую горчицу. Добавить яйца, натерев их на мелкой тёрке.

Смазать корж получившимся соусом. Выложить часть морковной обжарки и накрыть вторым слоем печени. Повторить этапы, завершая торт слоями из сливочного сыра и морковки.

Сервировка:

Подавать торт, украсив листиками свежей зелени.

Приготовление:

Корень сельдерея, репу и морковь промыть с помощью щётки, от кожуры не очищать.

Овощи порубить крупно: сельдерей на 4 части, репу пополам. Мелкую морковь не разрезать.

Белки отделить от желтков. Белки подсолить и взбить их до мягких пик.

На противень насыпать морскую соль так, чтобы она полностью покрыла дно.

Овощи окунуть в белок и выложить на противень.

Противень отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.

Луковая сальса:

Три вида лука: красный, репчатый и зелёный мелко нарезать и выложить в одну миску.

Добавить к луку бальзамические уксус, 15 мл растительного масла и перемешать все ингредиенты.

В соус добавить по 2 щепотки соли и сахара. Всё перемешать.

Корюшка:

Корюшку очистить от внутренностей, хвост и голову оставить.

Ржаную муку смешать с солью и перцем, а затем перемешать.

На сковороду налить растительное масло и разогреть его.

Корюшку обвалять в муке и обжарить её с каждой стороны по 2 минуты.

Сервировка:

На доску выложить жареную корюшку и запечённые овощи.