Дмитрий Еремеев: «Я уже 10 лет работаю в «Турандот», но не чувствую, что устал»

– В детстве я очень любил готовить и получал от этого большое удовольствие. Впоследствии кулинария стала моим увлечением и, будучи в подростковом возрасте, когда мне нужно было выбирать, в какое пойти образовательное учреждение, я решил поступать в кулинарное училище. Выбор пал на экономико-технологический колледж общественного питания, в котором я проучился четыре года по специальности «повар-технолог». Моя карьера началась в столовой при Администрации Президента. Дальше была армия, а потом – легендарный ресторан «Яръ» в гостинице «Cоветская». В 2000 году я пришел в «Кафе Пушкин» на должность повара и вырос до шеф-повара выездной трапезы (прим. ред. – кейтеринг), а в 2008 году пришел в «Турандот».

– В нашем ресторане довольно много направлений. У нас есть и китайская кухня, и японская, и паназиатская, много запросов на русскую кухню. Мы стараемся угодить каждому гостю и предложить ему именно то, что он хочет, разрабатывая новые блюда. Я много путешествую за границей и черпаю вдохновение у зарубежных шефов. Мы общаемся и делимся опытом с поварами внутри холдинга (прим.ред. – холдинг Maison Dellos насчитывает восемь ресторанов в Москве). Бывают интересные факультативные проекты – например, наша команда организовывала питание первого класса на борту «Трансаэро». Это был уникальный случай! Единственный, когда стационарный ресторан поставлял питание на регулярные рейсы. Было очень интересно! Мы готовили полностью весь цикл: от канапе и холодных закусок до горячих блюд и десертов. 

– Конечно! Это было интересно и нам, и пассажирам. Сейчас мы готовим для частных джетов, но это другая история, там заказывают из постоянного меню. А для «Трансаэро» разрабатывалось отдельное меню, которое мы обновляли несколько раз в год. 

– Я возглавлял кухню на стадионе «Лужники» во время Чемпионата Мира по футболу. Перед этим был Кубок Конфедерации в городе Казань. Моя кулинарная жизнь происходит не только внутри ресторана, но и за его пределами. За счет этого я не стою на месте, а постоянно двигаюсь вперед. Я десять лет работаю в ресторане «Турандот», такая большая цифра, но я не чувствую, что устал. 

– Я всегда полагаюсь на мнение и опыт Андрея Махова (прим.ред. – шеф-повар «Кафе Пушкинъ»). Работа с ним оставила большой отпечаток на моей карьере. Также был колоссальный опыт работы с Микеле Броджи, который открывал ресторан «Каста Дива». С ним было интересно работать. 

– Провал – нет. Бывает, конечно, что гостям что-то не нравится. В этом случае мы узнаем, что именно. Если дело во вкусе, предлагаем альтернативу. Некоторое время назад в меню был бифштекс с грибом в соусе мисо. Гость не понял сочетания гриба в мисо, мы предложили другой гарнир и все остались довольны. 

– В первый год работы ресторана меню было китайское, затем стало понятно, что русская публика не воспринимает аутентичные китайские блюда, и многие позиции убрали. Остались только знаковые: Зеленый салат с хрустящей уткой (990 руб.), Креветки с горчицей васаби (890 руб.), утка по-пекински. В дальнейшем, стали добавлять японские и европейские блюда, которые мы соединяли вместе, создавая новые вкусы. У нас даже есть примеры сочетания русской кухни с азиатской: например, Борщ Ям.

– В «Турандот» есть два сета – Classic, который собрал классические блюда нашего ресторана: дим-сам «Турандот», салат с хрустящей уткой, говядина по-китайски в соусе из черного перца, и сет Modern, который постоянно обновляется. Оба сета отразят понимание нашей кухни и познакомят гостей с рестораном.

– Если сравнить рестораны пять лет назад и сейчас – это небо и земля. Сейчас открываются новые уникальные проекты, а дальше будет только интереснее. Честные хорошие рестораны работают битком. Например, в «Кафе Пушкин», которому уже почти двадцать лет, каждый день полная посадка. А тренды – безусловно, овощи! Всегда будет что-то новое. 

– Конечно, но пока это секрет. Намекну, что будут новые овощные блюда и интересная подача роллов.

Екатерина Павлюковская