Молодо-зелено или взятки с грядки в сети ресторанах Saperavi cafe

Хатуна Колбая, хозяйка сети ресторанов Saperavi cafe, рассказывает, что если древнегрузинская кулинария плясала от печки, то современная берет взятки с грядки – первыми листиками, сочными стебельками, полезными соцветиями. В специальном меню ресторанов, которое будет действовать с 1 мая, балом правят пять весенних трав: тархун (эстрагон), цицмати (кресс-салат), гархлиспотоли (свекольная ботва), гандзили (черемша) и мжауна (щавель).

Все травы для ресторанов выращиваются в хозяйстве Отари Андрибава, который не знает слова «химикаты», не уважает удобрения и уверен, что лучшими могут быть только те овощи и травы, которые вырастили с любовью.

Пять весенних грузинских трав стали основой для десяти блюд, некоторые из которых являются традиционными грузинскими (в Грузии едят очень много зелени), другие же – это авторские решения Хатуны Колбая. 

Сотолия – один из вариантов пхали, в котором орехи заменены на мацони. В специальном меню Saperavi café сотолию делают с молодым щавелем, а подают с кукурузным гоми (350 руб.). Другой вариант сочетания зелени и мацони – пхали из черемши (390 руб.) – Хатуна придумала сама. Она рассказывает, что «это очень нежное блюдо. Именно про это блюдо я могу точно сказать – мы оставим его в основном меню». Еще одна классическая грузинская закуска в меню «Молодо-зелено» - это пхали из свекольной ботвы и фундука (350 руб.). Сытный салат повара ресторанов готовят со свежим цицмати, куриным филе и черносливом, бланшированном в сливочном масле (250 руб.). Так как грузинская кухня не мыслима без выпечки, то и в предложение «Молодо-зелено» есть пирог – со свекольной ботвой и ветчиной (450 руб.), сытный, но свежий.

На первое повара готовят суп из черемши с телятиной и яйцом (290 руб.) – это своеобразный комплимент домашней подмосковной кулинарии – грузинский вариант российской дачной окрошки: кисловатая черемша, которую добавляют в конце варки, чтобы она сохранила цвет и сочность, нежная телятина и яйцо-пашот. На горячее – чакупули с тархуном (550 руб.), бараниной и сухим белым вином Цинандали (самая-самая грузинская классика) или яркое блюдо из телятины с рисом и всеми пятью травами из специального меню (550 руб.).

Для десерта – рахатлукум из тархуна и фундука (250руб.). Этот рецепт дочь бренд-шеф ресторана Ирмы Жвания нашла в одном из ресторанов Турции. Еще одно сладкое блюдо – пончики из надуги с желе из тархуна и мяты (250 руб.). Шарики из нежного надуги повар обваливает в кукурузной муке и обжаривает до золотистой корочки.

А также в меню – лимонады: киви-клубника-цицмати (690 руб.) и мушмула-тархун-щавель-лимон (690 руб.); чай черный с тархуном и чачей (290 руб.).

1-ая Тверская-Ямская ул., д. 27, м. Белорусская, Тел. +7 (499) 623-8993, +7 (495) 923-0113
Ул. Покровка, д. 5, стр. 5, м. Китай-Город, Тел. + 7 (495) 790-1155
www.saperavicafe.com