Заварное пирожное шу от шеф-кондитера ресторана Zafferanо

Redaktor, 12 Февраля 2018

Близится самый романтичный праздник – День святого Валентина. Каким десертом удивить любимого человека? Шеф-кондитер ресторанов Zafferano и суши-баров «Эдоко» Антон Пегов знает секрет идеально сладкого вечера и научит вас готовить заварное пирожное шу с домашним конфитюром из инжира, ванильным кремом и пралине.


Антон Пегов,
шеф-кондитер ресторанов Zafferano и суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты

Заварное тесто (на 15 штук):

Вода, 75 мл
Молоко, 75 мл
Соль, 3 г
Сахар, 3 г
Сливочное масло, 75 г
Мука пшеничная, 90 г
Яйцо куриное, 3 шт.

Ванильный крем:

Сливки 33%, 95 мл
Молоко, 95 мл
Ваниль в стручках, ¼ штуки или 2 пакетика ванильного сахара
Мука пшеничная, 15 г
Желтки, 2 шт.
Сахар, 50 г

Взбитые сливки:

Сливки 33%, 120 мл
Сахар, 30 г

Конфитюр из инжира:

Свежий инжир, 280 г
Сахар, 100 г
Чёрный чай, 1 пакетик
Тёмный ром или коньяк, 15 мл
Мёд, 50 г
Вода, 200 мл

Крем пралине:

Молочный шоколад, 150 г
Сливки 33%, 100 мл
Сливочное масло, 75 г
Желатин, 5 г
Паста пралине/нуттела, 50 г
Сливки 33%, 250 мл
Сахар, 50 г

Для приготовления данного десерта из оборудования нам потребуется: миксер, блендер, духовка и плита.

Готовим заварное тесто

Шаг 1

Берём сотейник или кастрюлю из нержавеющей стали, наливаем в неё воду, молоко, добавляем соль, сахар и мягкое сливочное масло. Ставим на плиту и доводим до кипения, как только появляются пузырьки, всыпаем сразу всю муку, должен быть эффект резкого заваривания муки. Начинаем перемешивать деревянной лопаткой, пока на дне вашей кастрюли не образуется тонкая корочка из нашего теста. Снимаем с плиты и перекладываем наш комочек теста в миску. Остужаем до температуры 50-60 градусов.

Шаг 2

Добавляем яйца и перемешиваем миксером до однородной консистенции, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться эластичным, тягучим и глянцевым.

Шаг 3

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик или пергамент по 30 граммов и ставим в разогретую духовку до 190-200 градусов на 25-30 минут. Открывать дверцу духовки категорически запрещается, иначе, тесто осядет и пустота, которая нам необходима, не образуется внутри нашего пирожного. Готовые шарики вытаскиваем и остужаем.

Готовим ванильный крем

В сотейник налить молоко, сливки и поставить на плиту, пока молоко не закипело, желтки с сахаром и мукой перемешиваем венчиком. Как только молоко со сливками закипело, выливаем в желтки, помешивая венчиком. Переливаем все обратно в сотейник и ставим на плиту на средний огонь и увариваем до загустения, постоянно помешивая венчиком. Главное – не дать прилипнуть нашему заварному крему ко дну кастрюли/сотейника. Масса должна слабо кипеть, но мы должны продолжать постоянно перемешивать минуты 3-5. Затем перекладываем крем в чистую посуду и накрываем пленкой, чтобы крем не заветрился, остужаем в холодильнике.

Готовим взбитые сливки

Холодные сливки наливаем в миску, добавляем сахар и взбиваем миксером в тугую пену. Затем, соединяем наш заварной крем и взбитые сливки очень аккуратно и убираем в холодильник.

Готовим конфитюр из инжира

Инжир хорошо промываем и нарезаем произвольно. В сотейник с толстым дном наливаем мёд и карамелизуем его (прогреваем и выпариваем до коричневатого цвета) и добавляем инжир, обжариваем его 3-5 минут. Чай завариваем в 200 мл кипятка 15 минут. Добавляем в инжир сахар и заварку и томим на среднем огне до загустения. В конце добавляем ром/коньяк и кипятим ещё минуту. Остужаем и пробиваем блендером до однородной консистенции.

Готовим пралине

В металлическую миску кладём шоколад, наливаем сливки 100 мл, пралине/нуттелу. Ставим миску на водяную баню и при постоянном помешивании, топим шоколад. Добавляем масло, перемешиваем и растапливаем его в горячем шоколаде. Остужаем нашу шоколадную массу до 60 градусов и добавляем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, перемешиваем. Взбиваем 250 мл сливок с 50 граммами сахара в тугую пену. Остывшую до комнатной температуры шоколадную массу аккуратно и не спеша лопаточкой соединяем со взбитыми сливками и убираем в холодильник. Масса должна чуть застыть. Перекладываем её в кондитерский мешок.

Собираем десерт


Шаг 1

Нашу заварную заготовку сначала наполняем ванильным кремом, но не до конца! Затем, при помощи кондитерского мешка и узкой насадки наполняем наше пирожное конфитюром из инжира.

Шаг 2

Кладём пирожное на пищевую плёнку и наносим крем по кругу на все внешние стенки пирожного и затягиваем мешочком, придавая ему форму инжира. Убираем в холодильник на три часа.

1/2

Шаг 3

Сахарную пудру смешиваем фиолетовым красителем до однородного состояния. Вынимаем наше пирожное из холодильника и достаем из пленки, обсыпаем его цветной сахарной пудрой и наслаждаемся необычным сочетанием вкусов!

Приятного аппетита!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...